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天ぷらの基本のレシピ~衣・油・揚げ方まで~

天ぷらの基本の写真

調理時間:60分以下※複数回に分けて揚げる時間を考慮して

市販の天ぷら粉を使わず、サクサク食感の美味しい天ぷらをおうちで作りましょう!

衣のレシピや、打ち粉の付け方、油の量や種類、温度まで、ポイントさえ押さえれば、失敗なく上手にできるはずです!ぜひお試しください!

天ぷらの材料 (2~4人分)

  • 天ぷらの材料 … 好みのものを準備してください
  • 小麦粉(薄力粉) … 打ち粉用に少々
  • 揚げ油(※) … 揚げ鍋に2.5~3㎝高さほど用意します

※サラダ油や米油、太白ごま油などをベースに、少しだけ焙煎ごま油をプラスするのもおすすめ!

  • 小麦粉(薄力粉) … 1カップ(100~110g)
  • 卵 … 溶き卵にして1/2個分
  • 冷水 … 1カップ(200ml)

※天ぷら衣については「天ぷら衣のレシピ」も参考に。

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揚げ物
天ぷら
市販品で自家製で

天ぷらの基本のレシピ~衣・油・揚げ方まで~

天ぷらの油と鍋サイズ

はじめに、鍋に入れる油の分量から。家で天ぷらをサクッときれいに揚げるには、最低でも2.5㎝、できれば3.0㎝くらいの油の高さがあるとよいです。

※2~3㎝高さってこのくらいでしょ?と思わず、できれば箸を垂直に油に入れてみて、油の高さを測ってみてください。思いのほか2.5㎝って多く感じるかと!

参考までに、揚げ物の鍋のサイズですが、2~3人分の天ぷらを揚げるなら21㎝径の鍋やフライパン、それ以上なら24~27㎝の鍋があるといいです。

鍋が大きい方が油の温度も下がりにくくて揚げやすいですが、そのぶん油も多く必要になります(僕の家は3人家族で、21㎝の天ぷら鍋を使ってギリギリ間に合っているような具合です)

※油はねしにくいよう、ある程度の高さのある天ぷら用の鍋などがあればよりよいですが、なければフライパンなどでもOKです。

サラダ油などのいつもの天ぷらを揚げる油に、1割ほどのごま油を加えると、食べるときの風味や味わいがアップするのでおすすめです!

※専門店では2~3割ほど焙煎ごま油を加えるところも多いですが、家庭では他の揚げものもするので、1割くらいまでがちょうどよいと思います(ごま油の香りが出すぎず他の揚げものにも影響がない)

また、専門店同様に、ベースの揚げ油にもこだわりたい!という場合は、太白ごま油(焙煎していないごま油)を使うとよいです。サクッと軽めで味わいもあり、サラダ油で揚げるよりも“食べ飽きない”天ぷらになると思います。なおかつ高温の温度帯でも傷みにくい油です。

         

最近僕も家で天ぷらをする時は、奮発して太白ごま油を使っています。下の補足にも油のことをまとめていますので、参考にしてみてください。

天ぷら衣を作る

天ぷらの衣は、卵1個を全量使うと、大量の天ぷら衣になるため、Aのふるった薄力粉1カップ、全卵1/2個分、冷水200mlを合わせて作ります。

はじめに、よく溶いた全卵1/2個分の中に冷水200mlを加え、箸で泡が出るまでしっかり混ぜます。それを、ふるった小麦粉に注ぎ入れます。

泡だて器で底からよく混ぜ、少しダマが残るくらいの混ぜ加減でOK。さらりとした状態の天ぷら衣を用意しましょう!

「天ぷら衣のレシピ」ページに、粘りを出さない衣の作り方(粉をふるったり、氷を使ったり)を詳しくまとめています!

天ぷらの材料に打ち粉をする

ここまでできたら、揚げ油を弱火にかけておき、好みの天ぷらの材料を準備していきます。

さつまいも蓮根などの根菜類、かぼちゃインゲン椎茸ししとうなどの好みの野菜、えびや穴子など、天ぷらに合う材料をぜひ数種類用意してください。

※各材料の下ごしらえは省略していますので、上のリンクからチェックしてみてください!

具材を天ぷら衣にくぐらせる前に、小麦粉を全体に薄くまぶす(打ち粉をする)作業をおこなったほうが、全体に均一に衣がついてきれいに仕上がります

ボウルに具材と小麦粉を合わせて箸で混ぜたり(余分な粉を刷毛で落としたり)してもいいですし、大きめの蓋付きタッパーに具材と小麦粉少々を入れて、蓋をして容器ごと振ると、少ない小麦粉でも薄くきれいに打ち粉ができるのでおすすめです。

※タッパー方式は硬めの具材向けで、柔らかい具材の場合(アスパラや舞茸、穴子等)は、バットやボウルに具材を入れて粉をふりかけ、箸や手で混ぜて打ち粉をしましょう!

打ち粉なしでも大丈夫!っていう天ぷらも中にはありますが(下の補足に記載)、一般的には、打ち粉をした方が揚がったあとの衣の付き方がきれいな傾向になるので、やっておいたほうがいいとぜひ覚えてください。

天ぷら衣、打ち粉をふった材料が準備できれば、170℃ほどに天ぷら油を加熱して、最後の揚げる工程に入ります。

※僕は上の写真のように、「衣をつける箸(箸先に衣がつく箸)」「油の中に入れる箸(箸先には衣がつかない箸)」を分けて揚げ物をしています。衣がついた箸先を油に入れると固まって洗うのが大変になるので…。

天ぷらの揚げ方/温度帯

揚げ油は170~175℃ほどが基本です。この温度帯の確認方法として、菜箸に衣をつけて揚げ油に何滴か落とし、【衣がフライパンの底まで沈んだ瞬間に、すぐ上にあがってくる状態】が目安となります。

※油が少なめだと、揚げる具材を入れてすぐ、温度が下がってしまいます。なのではじめの温度は、低めよりは、少し高めの175~180℃くらいがよく、揚げる途中も時々確認しながら揚げていくと失敗がないと思います。

具材を衣にくぐらせ、油に落とします。このとき、鍋のサイズに合わせて、具材を不自由なく裏返せるくらいスペースに余裕を持って投入すると、油の温度変化も少なくてすみます。

時おり、天かすを取り除いたり、油の温度が低そうなら火を強めたりしながら揚げます。揚がったものから順に、油をしっかり切ってから取り出しましょう。

いろいろな種類の天ぷらを揚げるときは、まとめて打ち粉をするのではなく、揚げる前にその都度(上記の方法で)打ち粉をふって揚げてみてください。

揚げる時間など、それぞれ適した揚げ方やポイントもあるので、下の天ぷらレシピ具材一覧リンクもぜひ活用ください!天ぷらが揚がったら器に盛り付け、塩をふりかけたり、天つゆにつけたり、お好みでどうぞ。

【各種天ぷら】…さつまいもかぼちゃ椎茸ししとういんげんオクラアスパラえび

【補足】

  • ここで紹介している天ぷら衣は薄めの衣に仕上がるので、もう少ししっかり衣をつけたい場合は、小麦粉を少し増やして、【小麦粉120~140g、卵1/2個分、冷水200ml】でも!
  • もし天ぷら衣が余ったら、僕は冷蔵保存しておき、翌日か翌々日までにもう一度その衣を使い切る形で天ぷらをすることが多いです。天ぷらじゃなく、粉を適宜足し入れてねぎ焼きやお好み焼きにしても!
  • 具材の表面全体に打ち粉をするということは(特に水分の多い魚介類などで顕著ですが)、揚げる工程で粉や衣の膜が隙間なくできて、具材の水分を中に閉じ込める役割があります。打ち粉をすることで、見た目も、衣のサクサク感も良くなるかと!
  • 以前料理人の方や油メーカーの営業さんたちと「サラダ油と太白胡麻油の天ぷら食べ比べ」をしたことがあります。同じものを揚げると、サラダ油は「家で食べるやつね。ふんふん。」、太白ごま油だと「おぉ、全然違うね!」という反応でした。太白ごま油は、軽くてサクッとしつつ、ゴマ由来のコクがあって天ぷらの美味しさが格段もアップする(でも素材の邪魔はしない)、天ぷらにぴったりな油でした。家でも用意できたら太白ごま油で、ぜひ天ぷらを揚げてみてください!
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天ぷらの材料 (2~4人分)

  • 天ぷらの材料 … 好みのものを準備してください
  • 小麦粉(薄力粉) … 打ち粉用に少々
  • 揚げ油(※) … 揚げ鍋に2.5~3㎝高さほど用意します

※サラダ油や米油、太白ごま油などをベースに、少しだけ焙煎ごま油をプラスするのもおすすめ!

  • 小麦粉(薄力粉) … 1カップ(100~110g)
  • 卵 … 溶き卵にして1/2個分
  • 冷水 … 1カップ(200ml)

※天ぷら衣については「天ぷら衣のレシピ」も参考に。

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