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小梅のカリカリ漬け(カリカリ梅)のレシピ/作り方

小梅のカリカリ漬けの写真

調理時間:60分超過

青梅の小梅を使ったカリカリ漬けの作り方です。卵の殻を使うのと、冷蔵保存するのがカリカリに仕上げるポイントとなります。

冷蔵保存しないと、食感のカリッとさが徐々になくなり、ふにゃっとした食感に変化していきます。冷蔵保存すると1年くらいはカリッとした食感が楽しめますので!

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小梅のカリカリ漬け(カリカリ梅)の材料 (作りやすい分量)

  • 小梅(青くて硬いもの) … 1㎏
  • 卵の殻 … 2個分
  • 市販のお茶パック … 1枚
  • 塩(梅用) … 110g(梅に対して11%)
  • 焼酎35℃かホワイトリカー … 大さじ2(30ml)
  • 赤しそ … 100~200g(梅に対して1~2割)(※)
  • 塩(しそ用) … 20~40g(しそに対して20%)
  • ※このレシピの写真は赤しそ2割(200g)で作ったものです。冷蔵保存するために袋に移し替えると、色が少し移りづらくなるため、赤しそを多め(2割)で作りました。

小梅のカリカリ漬け(カリカリ梅)の作り方

カリカリさせるための卵の殻を用意する

小梅をカリカリに仕上げるために、卵の殻を一緒に漬ける必要があります。

卵の殻2個分を用意して、よく洗ってから殻の内側にある薄い膜を手でつまんで取り除きます。熱湯を沸かして5分ゆでてざる上げします。

※卵の殻(カルシウム)を一緒に漬けると、梅の実の軟化を止める効果があるそうです。

卵の殻を平ざるに広げ、2時間ほど天日に当てて干し、カラカラにします。それを市販のお茶パックに詰めておきます。

カリカリ梅の材料と下ごしらえ

卵の殻は時間のあるときに事前に作っておき、青い硬い小梅が手に入ったら下ごしらえを行います。

小梅ははじめにたっぷりの水の中に入れて、5~6時間水にさらすとよいです。

※小梅をさらさずに作ったこともありますが、さらさないと梅のアクを少し感じることが(梅によっては)あるように思います。比べるとさらしたほうが美味しかったので、さらす作り方にて紹介しています。

さらした後に梅を洗いますが、洗う前に小梅の黒いヘタを1つずつ取り除きます(傷んでいるものはここで除きます)。

すべて取り除けたら、ボウルなどに移してため水の中で梅をやさしく洗って水気を切ります。水気は厳禁なので、きれいな布巾を使って1個ずつ梅の水気をふき取るか、ざる上げて広げ、しっかり乾かすかしておきます

※漬け込みに使う容器、落し蓋、それらの殺菌方法などは「梅干しの作り方/漬け方」にまとめていますので参考にしてみてください。

塩で下漬けをする

下ごしらえができたら、漬ける前の小梅に焼酎(またはホワイトリカー)大さじ2をまわしかけます(殺菌と塩の絡みをよくするため)。

ボウルの中で軽く混ぜて、小梅にアルコールをまんべんなくからませるようにしておきます。塩110gの一部を保存容器の底に広げ、梅と塩を交互に入れていきます。

小梅を入れたら塩をかけてを繰り返し、梅の半分を容器に入れ終えたタイミングで、卵の殻を入れます

その後は、小梅と塩がなくなるまで、交互に繰り返します(最後に、梅のボウルに焼酎が残って入ればそれも加えます)

梅の上に中蓋や平皿などを置いて、梅に対して1.5倍~2倍の重石をかけます

※重石をしたらラップや新聞紙で包み、ほこりが入らないよう常温で保管します。小梅の場合は、塩をまぶしてから2~3日もすれば梅の上まで梅酢があがってくると思います。

※ちょうどいい重石がない場合は、ペットボトルに水を入れて使ったり、1㎏単位で売っている砂糖や塩を重石に使ったりしてください。

梅の上まで梅酢があがってくれば、重石を梅の重量の半分くらいに減らしてOKです。梅が梅酢にしっかり浸かって、頭を出さない状態のまま置いておきます

※この状態になったら早めに赤しそを用意して、次工程に移ります。もし赤しそが手に入る時期が未定な場合や1か月以上間があく場合は、次工程の写真にあるように、赤しそを入れる前にでもジッパー付きの保存袋に移して冷蔵保存しておくとよいです(保存性の問題ではなく、カリカリ食感をより残すため)

赤しそ漬けの漬け方と冷蔵保存

カリカリ梅の保存は、赤しそを加えたタイミングか、赤しその色が馴染んだタイミングで、常温→冷蔵保存に変更するのがおすすめです。ここでは、赤しそを加えるタイミングで冷蔵保存する工程にしています。

赤しそが出回る時期になったら、赤しそを用意し、太い茎を摘み取って除き、ため水の中で洗って汚れを落とします。ざる上げして水気をしっかりと切ります(時間がある場合は、半日ほどざる上げして少し乾かすとよいです)。

赤しその重量に対して20%の塩(赤しそ100gに塩20g)を計量しておきます。大きなボウルに赤しそを入れ、塩の半量を加えてしっかりもみ込んでアクを出します。赤しそをしぼって出てきたアクは捨てます。しぼった赤しそだけをボウルに戻し入れて残りの塩をすべてふりかけます。

きつくしぼった後なので、赤しそを少しほぐしながら塩をなじませ、手でもみ込ます。そうすると、再びたくさんのアクが出てくるので、赤しそをぎゅっとしぼります。

出てきたアクはまた捨てて、しぼった赤しそは別のボウルに移します。

また、下漬けの終わった小梅は、冷蔵庫に入れやすいジッパー付きの保存袋などに梅酢ごと移しておきます(この時点で卵の殻は取り除いてOKです)

※赤しその下処理の工程写真は省いていますので、同じ工程を行っている「梅干しの漬け方」も参考にしてみてください。

しぼった赤しそに透明な梅酢を半分ほど加えてほぐします。そうすると梅酢が赤く色づきます。

あとは移した保存袋の中に赤しそを移し、赤く染まった梅酢も戻し入れます。袋の中でも赤しそを箸でほぐし、梅酢と赤しそがよくなじんで色が移るよう、袋全体をやさしく動かしてなじませましょう。この状態で冷蔵庫で保存します。

冷蔵庫の中では、赤く染まった梅酢に浸っていない梅には色が移りづらいため、たまに上下を返すとよいです。

下の写真は、赤しそを入れてから、2~3週間ほど上下を入れ替えながら、冷蔵保存したものです。きれいに色が染まれば食べごろです。

あとはそのまま保存袋のまま冷蔵保存でもいいですし、密封できるガラス瓶などの保存容器に小分けしても。この状態で1年ほど美味しくいただけます!

【補足】

  • 半量の小梅500gで作る場合は、そもそもの下漬けをジッパー付き保存袋で行ってもOKです(あとあと冷蔵保存への移行がしやすい)。
  • ただ、はじめの下漬けはジッパー付き保存袋でやらずに、保存瓶で行ってすべての小梅を梅酢にきれいに浸からせるほうが、卵の殻のカルシウムの成分がいきわたり、カリカリに仕上がりやすいように思います。
  • 冷蔵保存しない場合は、軽い重石をして梅酢に漬かった状態を保ち(通常の梅干しよりも塩分が低めのため)、赤しそをなじませたあと、2~3週間で食べ切るのがおすすめです。徐々に退色して、食感のカリッとさがなくなり、ふにゃっとしてきます。

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  • 小梅(青くて硬いもの) … 1㎏
  • 卵の殻 … 2個分
  • 市販のお茶パック … 1枚
  • 塩(梅用) … 110g(梅に対して11%)
  • 焼酎35℃かホワイトリカー … 大さじ2(30ml)
  • 赤しそ … 100~200g(梅に対して1~2割)(※)
  • 塩(しそ用) … 20~40g(しそに対して20%)
  • ※このレシピの写真は赤しそ2割(200g)で作ったものです。冷蔵保存するために袋に移し替えると、色が少し移りづらくなるため、赤しそを多め(2割)で作りました。

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