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小梅の梅干しの漬け方

小梅の梅干しの漬け方の写真

調理時間:60分超過

お弁当にぴったりの小梅の梅干し。梅酢が上がるタイミングと、土用干しの日数など、普通の梅干しと違う点もあるのでレシピページとしてまとめてみました。参考になりましたら!

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カリカリ梅のレシピをアップ!小粒の青梅はこれからが旬です。手作りでも市販品のようにカリカリに仕上がります!

小梅の梅干しの材料 (作りやすい分量)

  • 小梅 … 1㎏
  • 塩(梅用) … 180g(梅に対して18%)
  • 赤しそ … 100gほど(梅に対して1割)
  • 塩(しそ用) … 18g(しそに対して18%)

小梅の梅干しの漬け方

梅の下処理と塩漬け

小梅は黄みがかった熟した梅を使用します(※追熟のやり方は写真の下に記載)。

洗う前に小梅の黒いヘタを1つずつ取り除きます(傷んでいるものはここで除きます)。

※小梅の梅干しは、普通サイズの梅干しよりも神経質になる必要はありませんが、緑がかった硬い梅ではなく、黄色く柔らかくなってきた梅で漬けるとよいです。もし購入したものが少し緑がかっている場合は、ビニール袋から取り出し、ざるや新聞紙の上に広げて1〜2日ほど常温で追熟させるとよいです。

すべて取り除けたら、ボウルなどに移してため水の中で梅をやさしく洗って水気を切ります。水気は厳禁なので、きれいな布巾を使って1個ずつ梅の水気をふき取るか、ざるなどに上げてしっかり乾かすかしておきます

漬け込みに使う容器と分量の塩(1㎏に対して18%なので塩180g)を用意し、はじめに容器の底に塩を薄くふります。次に梅を広げ入れ、さらに上から全体にしっかり塩をふって、梅をのせ、また塩をふる、という作業を交互に繰り返します(最後に少し多めの塩が残るように調整してください)。落し蓋をして梅の重量の1.5倍~2倍ほどの重石をします。

※漬け込みに使う容器、落し蓋、それらの殺菌方法などは「梅干しの作り方/漬け方」にまとめていますので参考にしてみてください。

梅酢があがってくるのを待つ

重石をしたらラップや新聞紙で包み、ほこりが入らないよう常温で保管します。小梅の場合は、塩をまぶしてから2~3日もすれば梅の上まで梅酢があがってくると思います。

そうなれば、重石を梅の重量の半分くらいに減らしてOKです。梅が梅酢にしっかり浸かって、頭を出さない状態のまま1か月ほど置いておきます(赤しそが出回るのを待ちます)

※上の写真では小さい重石を2つ使いましたが、梅酢が上がってからは1つに減らして保管しました。ちょうどいいサイズの重石がない場合は、ペットボトルに水を入れて使ったり、お皿を重ねて重石にしたりしてみてください。

赤しそ漬けの漬け方

赤しそが出回る時期になったら、赤しそを用意し、太い茎を摘み取って除き、ため水の中で洗って汚れを落とします。ざる上げして水気をしっかりと切ります(時間がある場合は、半日ほどざる上げして少し乾かすとよいです)。

赤しその重量に対して18%の塩(赤しそ100gに塩18g)を計量しておきます。大きなボウルに赤しそを入れ、塩の半量を加えてしっかりもみ込んでアクを出します。赤しそをしぼって出てきたアクは捨てます。しぼった赤しそだけをボウルに戻し入れて残りの塩をすべてふりかけます。

きつくしぼった後なので、赤しそを少しほぐしながら塩をなじませ、手でもみ込ます。そうすると、再びたくさんのアクが出てくるので、赤しそをぎゅっとしぼります。

出てきたアクはまた捨てて、しぼった赤しそは別のボウルに移します。

しぼった赤しそに透明な梅酢をお玉1杯ほどを加えてほぐします。そうするとすぐに梅酢が赤く色づきます。

あとは下漬けした保存容器の上に赤しそを広げ入れ、赤く染まった梅酢も戻し入れます。最後に赤しそを箸でほぐし、梅酢と赤しそがよくなじんで色が移るよう、容器全体をやさしく動かしてなじませます。

あとは再び梅全体が梅酢にしっかり浸かるくらいの重石をのせ、梅雨があけるのを待ちます。

土用干しの方法

梅雨が明けたら小梅の場合は1~2日間ほど晴れの続く日を見計らって土用干しをします(※3日ほど行う普通サイズの梅干しを干すのより短いです!)。

赤しそを取り出し、小梅をざる上げするなどして汁気を切り、大きめのざるに梅同士の間隔を少し空けて並べます。

日の当たる場所で土用干しをするときに注意が必要なのが、普通の梅干しと異なり、水分が飛ぶのが早いので、小梅がカラカラに乾かないよう気を付けることです。

梅の表面が乾き、写真くらい、果肉にシワが出てきて少し乾いてきたら十分なので、取り込みましょう!

一緒に漬け込んだ赤しそを、土用干しのタイミングで一緒に干して、赤しそふりかけ(ゆかり)にするのもおすすめです。

その場合は、赤しその汁気をぎゅっとしぼり、できれば1枚ずつ広げてから、梅干しの隣や別のざるを用意して広げて干し、カラカラになったら粉状にします。

※小梅の場合は、先に小梅を取り込み、赤しそだけを干す時間が出てくると思います。ゆかりについては「自家製ゆかりふりかけの作り方」も参考に。

あとは密封できるガラス瓶などの保存容器に入れて保管しましょう。そうすれば何年も美味しくいただけます!

【補足】

  • 小梅はお弁当にぴったりのサイズですよね。地域によるかもしれませんが、普通サイズの梅干し用の梅が出回るよりも、小梅が出回るタイミングは少し早いかと思います。ぜひお試しください。
  • うちは小梅の梅干しは何年かに1回しか作っていません。水分の飛びにくいガラス瓶に密封しておけば、常温保管でも、何年たってもカラカラになることはなく、お弁当などにも使えています
  • 赤しその分量は好みで2倍くらいに増やしても、風味が強くなって美味しいと思います。
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  • 小梅 … 1㎏
  • 塩(梅用) … 180g(梅に対して18%)
  • 赤しそ … 100gほど(梅に対して1割)
  • 塩(しそ用) … 18g(しそに対して18%)

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