山形の『だし』のレシピ/作り方

山形の『だし』の材料

このレシピでは、きゅうり、なす、みょうが、大葉、生姜を合わせます（薬味はレシピ通りの3種あれば最高ですが、用意できる2種くらいでも十分です）。

昆布については、粘りの強い『がごめ昆布』がおすすめです。細切りのもの、2〜3㎝四方のもの、粉末状などの商品があるので、求めやすいものを用意してください。

※がごめ昆布は「細切り昆布」や「納豆昆布」という商品名で並んでいることもあります。他にも、「根昆布」の粉末や、粘りの出方は変わってきますが、普通の「昆布」や「あかもく」などを合わせても美味しいです。

山形の『だし』の野菜の切り方

野菜は5～6㎜角ほどを目安に切り、生姜だけは辛みが出やすので2〜3㎜角ほどに切ります。

きゅうり、生姜、みょうがは、はじめに縦に5〜6㎜幅の薄切りにして、それを棒状に切り、90度向きを変えて角切りにするとよいです。大葉はせん切りにしてから、向きを変えて細かく切ってください。

なす以外の切った具材は保存容器かボウルなどに移します。なすだけは水にさらすため、別にする必要があります。

なすも同じようにはじめに棒状に切ってから6～7㎜角ほどに切ります。アクが出るので水にさらしておきます（2～3分ほどさらします）。

だしの漬け地と共洗いのやり方

Aの調味料（醤油大さじ3、酢大さじ1/2、砂糖小さじ1、みりん小さじ2）をボウルに合わせ、混ぜ合わせます。

※みりんは少量なので特に煮切らずに合わせてOKですが、アルコールが気になる場合はレンジ加熱で煮切ってください。500Wで40秒が目安です。

水にさらしていたなすをざる上げして、しっかりと水気を切ってからボウルに戻します。

そこにAの合わせた調味料から大さじ1/2ほどを抜いて加え、軽く混ぜ合わせます。そうすると底に薄まった調味料がたまるのでそれを捨ててください。

※これは『共洗い（もしくは地洗い）』と言って、後の工程が水っぽくならず、日持ちも多少よくなる工夫です。

山形の『だし』のレシピ/作り方

共洗いしたなすを他の野菜と混ぜ合わせ、Aの残った調味料すべてと、がごめ昆布を加えます。

※昆布は細切りや粉状のものであればそのまま加えて、大きければハサミで細かく切ってから加えるようにするとよいです。

箸で全体を混ぜ合わせ、冷蔵庫で1時間以上味をなじませます。食べる前に一度よく混ぜたら出来上がりです！

冷蔵での日持ちは【3～4日ほどが目安】です。まずはごはんに、他にも豆腐や麺料理、納豆とあわせたり、いろいろと活用ください！