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ぶりアラで作る『ぶり大根』のレシピ

ぶり大根の写真

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調理時間:60分以下

ご飯にもお酒にも合う『ぶり大根』。冨田家でもリクエストが多く、冬の魚料理の中でいちばん人気かもしれないくらい!

美味しく作るポイントは、ぶりは切り身ではなくアラを用意し、炊く前に丁寧な下処理をすること。そうすれば臭みのない仕上がりになります。

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ぶり大根の材料 (3〜4人分)

  • ぶりのアラ … 750gほど
  • 大根 … 1本(約1㎏)
  • 塩(下ごしらえ用) … 小さじ1強
  • 酒 … 200ml
  • 水 … 600mlほど
  • 砂糖 … 大さじ4 (60ml)
  • 醤油 … 大さじ5 (75ml)

※好みでゆずのせん切りを合わせても香りがプラスされて上品な仕上がりとなります。黄ゆずの皮のせん切りも参考に。

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ぶり大根の作り方

ぶり大根のポイント

このレシピ分量を作るには3〜4Lの大きめの鍋が必要です。もし大きな鍋がない場合は、下部補足に記載した2人分の分量まで減らして作るとよいです。

ぶり大根のレシピのポイントをまとめると、

① ぶりはアラを用意して下処理をきちんと行う
② 大根は下ゆでせずに“直に”煮始める
③ 砂糖→醤油の順番に調味料を入れ、最後は煮汁をしっかり煮詰める
、この3点です。

ぶりアラの下ごしらえ

はじめに、アラをボウルやバットなどに入れて、全体に塩(750gのアラで塩小さじ1強)をふって【15分】おきます

臭みを落とすために、アラをボウルに移して熱湯をまわしかけ、箸でひと混ぜしたらすぐに水を流し入れて冷まします。

手が入る温度になれば、流水にあてながら、皮のぬめりや残ったウロコ、血合いの汚れなどを洗い落します。※「霜降りのやり方」も参考に。

大根は皮を厚くむいて、2〜3cm幅の半月切り(細ければ輪切りでもOK)にします。※大根は特に面取りも下ゆでも必要ありません!

※厚くむいた大根の皮は、その場で細切りにして、『ポン酢漬け』にするのがおすすめ!

ぶり大根のレシピ/炊き始め

大きめの鍋の底に、大根をできるだけ重ならないように並べます。その上にぶりのアラを広げ入れます。

鍋に、酒200mlと水600mlを加えて、具材の8割ほどの高さまで水分を加えます(水が足りないようなら追加してください)。

※酒が少し多いと思うかもしれませんが、酒が入ることでアラの臭みを取りつつ味に深みが出ます。また、完全に具材が浸るまで水分を加えると煮詰める時間が長くかかりすぎるのでNGです。8割ほどの高さでも落し蓋をすれば十分火は通ります。

鍋を強火にかけます。アクが出てくるので取り除きます。※取りづらければ鍋を傾けてアクを取るなどしましょう!

アクをある程度取り除けたら、落し蓋をして、煮汁がぐつぐつ煮立つ火加減を保って【20分】炊きます(火加減は中火~中火を少しだけ弱くしたくらいが目安)。

※木の落し蓋は、使う前にしっかり水にぬらしてから。落とし蓋がない場合は、キッチンペーパーやアルミホイルを広げて代用してください

ぶり大根のレシピ/味付け

20分炊いたら、大根にもほぼ火が通っているはずなので(心配なら大根に串を刺して硬さの確認をしたのち)、大さじ4の砂糖を加えます。

砂糖を加えたら鍋を動かして煮汁をいきわたらせ、砂糖を溶かすとよいです。

再び落し蓋をして火加減はそのままでさらに【5分】煮ます

5分煮たあとに、砂糖とは時間差をつけて、大さじ5の醤油を加えます。

醤油を加えたら、砂糖の時と同じように鍋を動かして煮汁と混ぜ合わせ、再び落し蓋をして火加減そのままでさらに【5分】煮ます

5分経ったら、落し蓋をはずして煮汁をさらに煮詰めます。火を止めたとき、鍋底いちめんに汁気がうっすら残るくらいまで煮詰めましょう

煮詰まってくれば、何度か鍋を振りながら、具材に絡めつつ煮詰めるとよいです。盛り付けるとき、下の写真くらい煮汁が残っているとちょうどよい塩加減かと!

※5分経って落し蓋をはずしたときに、煮汁が少なくなっていれば弱火に、まだ煮汁が多ければ火加減そのままで。汁気がなくなるまで煮詰めすぎないように注意しながら煮てください(参考までに僕の作り方では、毎回最後に6~7分ほど煮詰めています)

必須ではないですが、もし黄柚子があれば、柚子の皮の千切りを添えても、おもてなしなどにピッタリの風味のよい仕上がりとなります。

【ぶり大根のレシピ動画】

レシピ動画をyoutubeの白ごはん.com Channelにアップしています。特にぶりの下処理や鍋への具材の入れ方、調味料を加えるタイミングや煮詰め加減など、ぜひ動画も参考にしてみてください。

上のレシピに戻る

【補足】

  • ぶりのアラは、頭、中骨、腹骨など、いろいろな部位が入った状態で炊くのがおすすめ!買うときに偏りのないものを選ぶとよいです。
  • 大きい鍋がないなど、2人分で作るなら…ぶりのあら500~600g、大根500g、酒100ml、水400~500ml、砂糖大さじ2と1/2、醤油大さじ3に減らして、同じように作ってみてください(アラ下処理に使う塩は小さじ2/3強ほど、煮詰める時間も多少短めでOKです)。
  • レシピ更新情報:スマホ閲覧時用に写真を大きく変更し、文章をリライトしました(2021.11)

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ぶり大根の材料 (3〜4人分)

  • ぶりのアラ … 750gほど
  • 大根 … 1本(約1㎏)
  • 塩(下ごしらえ用) … 小さじ1強
  • 酒 … 200ml
  • 水 … 600mlほど
  • 砂糖 … 大さじ4 (60ml)
  • 醤油 … 大さじ5 (75ml)

※好みでゆずのせん切りを合わせても香りがプラスされて上品な仕上がりとなります。黄ゆずの皮のせん切りも参考に。

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