魚の下ごしらえ、霜降りのやり方/方法

魚介や肉の下ごしらえ

霜降りのやり方の写真

調理時間：10分

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美味しい魚料理を作るためには欠かせない下処理、「魚の霜降りのやり方」を紹介します。

霜降りとはそもそもどうやるのか？目的はなんなのか？そういったことに加えて、詳しい方法を順を追って説明します。

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このレシピのキーワード: あら; ぶり; 煮付け; 鯖（さば）

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魚の霜降りの材料

魚のあらなど　…　適量

魚の下ごしらえ、霜降りのやり方/方法

霜降りとは？

魚や肉を料理するときに「焼く」「煮る」「揚げる」「蒸す」などいろいろな調理方法があります。その中でも特に「煮る」ときに、魚や肉の臭みを料理に感じさせないようにするための下処理が霜降りです。

「焼く」「揚げる」調理では臭みのもととなる脂や血合いが焼け落ちたり、高温で熱せられて、その嫌な風味を感じにくくなったりします。しかし「煮る」料理では、素材そのものを水やだしの中で火を入れるため、嫌な風味がそのまま煮汁などに移りやすいのです。

そこで、調理する下処理の段階で、その臭みの元となる脂・血・ぬめりなどを熱湯をかけて落とす方法がとられます。それが『霜降り』です。※「湯引き」などとも言いますが、熱湯をかけると素材の表面が白くなることから「霜降り」と呼ばれています。

魚の霜降りのやり方の基本

ここでは汚れがわかりやすい「ぶりのあら」を使って、霜降りの方法を紹介します。 →「ぶり大根の作り方」でも全体のレシピを把握できますので、そちらも参考にしてみてください。

まず霜降りしたい素材をボウルの中に入れ、90〜95℃くらいの熱湯をたっぷり加えます。熱湯を加えたら箸などを使って全体を軽く混ぜ、表面が全体的に白くなったら差し水をして冷まします。 ※魚の切り身やあらなどは全体にぬめりや血の汚れ、うろこなどがついていることがあるので、しっかり全体が均一に霜降りされることが大切です！

※100℃の熱湯でないのは、表面のぬめりや汚れなどを固めて洗い落すには90℃くらいで十分だからです。熱すぎると（丸のままの魚の場合などでは）魚の皮が破れてしまうこともあるので、沸騰直前もしくは沸騰した熱湯に少し水を差してから使いましょう！

手が入れられる熱さになったら、魚の表面の「よごれ」「血」「うろこ」などを丁寧に手を使って取り除きます。最後にはボウルの中にたくさんの血の固まりやうろこなどが残ります。きれいになったものから別容器などに取り出しておいて料理に使います。
※特に魚のあらでは、一緒に煮汁に炊き込むのと、きちんとそうじするのとでは、間違いなく味に影響がでるはず！というくらい出てきます。