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ぶりアラで作る『ぶり大根』のレシピ

ぶり大根の写真

調理時間:60分以下

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ご飯にもお酒にも合う『ぶり大根』。僕の家族からのリクエストも多くて、冬の1番人気の魚料理といっても過言ではないくらい。

そのぶり大根を美味しく作るレシピのポイントは、ぶりは切り身ではなくアラを用意して、『炊く前にきちんと下処理をすること』。そうすれば臭みのない仕上がりになります。

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ぶり大根の材料 (3〜4人分)

  • 酒 … 200ml
  • 水 … 600mlほど
  • 砂糖 … 大さじ4
  • 醤油 … 大さじ5(75ml)

※上記の分量を作るには3〜4Lの大きめの鍋が必要です。もし道具がない際は、下の補足記載の2人分の分量まで減らして作ってください。

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ぶり大根の作り方

ぶり大根のレシピのポイント

冬の定番煮物のひとつでもあるぶり大根ですが、はじめにポイントをまとめると、

① ぶりはアラを用意して下処理をきちんと行う
② 大根は下ゆでせずに直に煮始める
③ 大根に火が通ってから、砂糖→醤油の順番に調味料を入れ、最後に煮汁をしっかり煮詰める
、この3点です。

ぶり大根のぶりアラの下ごしらえ

魚臭くないぶり大根を作るには、ぶりのアラの下処理がいちばん大切。はじめにあらをバットなどに並べ、全体に塩(750gのアラで塩小さじ1強ほど)をふって、15分おきます

アラをボウルに移して熱湯をまわしかけ、箸でひと混ぜしたらすぐに水を流し入れて冷まします。

霜降りしたアラは流水にあてながら、皮のぬめりや残ったウロコ、血合いの汚れなどを洗い落します。※「霜降りのやり方」も参考に。

大根は皮を厚くむいて、2〜3cm幅の半月切り(細ければ輪切りでもOK)にします。※大根は特に面取りも下ゆでも必要ありません。

※厚くむいた大根の皮は、その場で食べやすい太さに切って『ポン酢漬け』がおすすめ!

ぶり大根のレシピ/炊き始め

大きめの鍋を用意し、底に大根を並べ、上にぶりのアラを広げ入れます。そこにまず酒200mlを入れ、続けて水600mlほどを加えて、具材の8割ほどの高さまで水分を加えます

※酒が少し多いと思うかもしれませんが、酒が入ることでアラの臭みを取りつつ味に深みを出してくれます。また、完全に具材が浸るまで水分を加えると煮詰める時間が長くかかりすぎるのでNGです。8割ほどの高さでも落し蓋をすれば十分火は通ります。

鍋を強火にかけ、煮汁が沸いてくるとアクが出てくるので取り除きます(アクが取りづらければ鍋を傾けてアクを取るなどするとよいです)。

アクをしっかり取り除いてから、落し蓋をして煮汁がぐつぐつ煮立つ火加減を保って20分炊きます(火加減は中火~中火を少しだけ弱くしたくらい)。

※木の落し蓋を使う場合は、使う前に落し蓋をしっかり水にぬらしましょう!落とし蓋がない場合は、キッチンペーパーやアルミホイルを広げて代用してください

ぶり大根のレシピ/味付け

20分炊いてから調味料を加えます。まずはじめに加えるのは砂糖大さじ4です

砂糖を全体にまんべんなくふり入れ、鍋を動かして煮汁をいきわたらせて砂糖を溶かします。再び落し蓋をして火加減はそのままでさらに5分煮ます

次に醤油大さじ5を加えます。醤油を加えたら、砂糖の時と同じように鍋を動かして煮汁と混ぜ合わせ、再び落し蓋をして火加減そのままでさらに5分煮ます

5分経ったら落し蓋をはずして煮汁をさらに煮詰めます。目安としては5~8分ほど。火を止めたときに鍋底いちめんに汁気がうっすら残るくらいまで煮詰めます

※落し蓋をはずしたときに、煮汁が少なくなっていれば弱火に、まだ煮汁が多ければ火加減そのままで。汁気がなくなるまで煮詰めすぎないように注意しながら煮てください。

もし黄柚子があれば、柚子の皮の千切りを好みで添えても美味しいです。

【ぶり大根のレシピ動画】

レシピ動画をyoutubeの白ごはん.com Channelにアップしています。特にぶりの下処理や鍋への具材の入れ方、調味料を加えるタイミングや煮詰め加減など、ぜひ動画も参考にしてみてください。

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【補足】

  • ぶりのアラは、頭、中骨、腹骨など、全部が含まれた状態で炊くのがおすすめです(購入するときにあまり偏りのないものを選ぶとよいです)。
  • 大きい鍋がないなど、2人分で作るなら…ぶりのあら500~600g、大根500g、酒100ml、水400~500ml、砂糖大さじ2と1/2、醤油大さじ3に減らして、同じように作ってみてください(アラ下処理に使う塩は小さじ1ほど、煮詰める時間も多少短めでOKです)。

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