さばの船場汁のレシピ/作り方
調理時間：20分
さばの船場汁の材料 (３人分前後)
- さばのあら… １尾分の中骨、かまなどのあら
- 大根 … １５０ｇ
- 塩（下処理用）… ふたつまみ
- 水… ５００ｍｌ
- 昆布… ５㎝角１枚
- 醤油（あれば薄口）… 小さじ２
※薄口醤油は、鯖のあらの分量や、下処理の塩加減で塩気が変わるので調整してください
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さばの船場汁の作り方
さばの下処理
さばはできるだけ新鮮なものを用意します。魚屋・スーパーなどで魚の調理をお願いできるなら、あらは捨てずに一緒に入れてもらいましょう。
さばの中骨は、包丁の刃元を使って、５㎝くらいの幅に切り分けてざるに並べます。ざるに並べたさばの両面に薄く塩を振って、５〜１０分ほどおきます。ここでさばの生臭みを取り除くわけです。
次にあらをボウルに移し、９０度くらいの熱湯を注ぎいれて、すべての鯖のあらをきちんと熱湯に漬けます。 後は流水の中で、表面のぬめりや血合いの汚れを手でしごき落とします。ここで下処理が終了です。
また、大根は厚めの短冊切りにしておきます（※じっくり火を通して大根も一緒に具として味わいたいので、薄く切るとおいしくありません！）
船場汁のレシピ/作り方
鍋に水５００mlに対して昆布５㎝角１枚を入れて３０分ほど置いておいておき、大根、さばのあらを一緒に入れます。 火にかけて、沸いてきたらアクを取り除き、昆布も取り出します。大根に火が通った頃に、醤油小さじ２（目安）で味を調え、お椀によそいいただきます。
【補足】
- 昆布をひたす時間がない場合は、分量の水と昆布、あら、大根を鍋に入れ、弱火にかけてじっくり昆布やあらから味を引き出すとよいです。
- 鮮度や下処理によっては、多少臭みが出ることがあるので、生姜の搾り汁を最後に加えたり、仕上げにコショウをふってもよいです！
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