お吸い物の基本のレシピ/作り方
調理時間：20分
基本のお吸い物の材料 (３人分前後)
- 豆腐 … 1/3丁
- 椎茸 … 1～2枚
- かまぼこ … 4～6切れ
- 三つ葉や菜の花 … 適量
- 季節の吸い口（木の芽や柚子） … あれば少々
- だし汁 … 500ml
- 醤油 … 小さじ1
- 塩 … 小さじ1/2
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お吸い物の基本のレシピ/作り方
お吸い物のだし取りと具材の基本
お吸い物を家で美味しく作るには、やはりだし汁をきちんと取ることからやってみるのがおすすめです。
「かつおだしの取り方」のページに詳しくまとめていますが、お吸い物に使うだしは、かつお節のクセや雑味を減らしたいので、かつお節を入れたら1～2分くらいで早めにこすというやり方がよいです。
◆お吸い物の具材の組み合わせのヒント◆
具材の組み合わせは「メイン」「青み」「その他」「吸い口」の４つで考えるとよいと思います。
メインと青みは必須で、吸い口とその他はできればそろえたい具材くらいに考えてください。例えば、今回の具材は、メインに豆腐、青みに菜の花、その他に椎茸とかまぼこ、吸い口に黄柚子を使用。
※例えば、下の「豆腐と絹さやのお吸い物」なら、さらにシンプルとなり、メインは豆腐、青みに絹さや、その他として吸い口に柚子、となります。
お吸い物の具材と味付け
豆腐は1.5㎝厚くらいの長方形に、椎茸は軸を切り落として縦4等分に、かまぼこは5〜6mm幅に切ります。また、黄柚子は皮だけを使用するので、包丁でへぎ取り、水に一度落としてからよく水気をふき取っておきます。
青菜については写真では菜の花を合わせましたが、「三つ葉」「ほうれん草」「絹さや」「せり」「水菜」などといった用意できる青みを合わせてください。
※青菜はさっと火の通る三つ葉やアクの出にくい絹さやなどなら、だし汁に直入れして火を通していいのですが、菜の花やほうれん草などは直入れすると火が入りすぎたりアクが出たりするため、別ゆでしたものを冷水にとってから水気をしぼっておき、それを最後に加えて温める形がよいです。
だし汁500mlを鍋に入れて、火にかけ温まったらAの調味料（醤油小さじ1と塩小さじ1/2）で味付けをします（今回はさっと火の通る具材で、しかも豆腐が崩れやすいので先に味付けをします）。
※醤油は濃口で十分ですが、家に薄口醤油があれば、汁の色合いがクリアに仕上がるので、好みで使ってみてください（もし濃口を使って仕上がりの色合いを淡くしたいときは、醤油の分量を半分に減らしてその分塩を増やして作ります）。
※塩はさらさらした細かい塩と、粒の大きな粗塩などでは、同じ小さじ1/2でも入る分量が異なり、仕上がりの味が変わってきます。（粒の大きな塩ならはじめから小さじ2/3くらいを目安に加えても）
お吸い物のレシピ/作り方
だしの味付けが終わったら、具材を入れて沸騰直前まで温めます※具材を温めるときは決してぐらぐら煮立たせないことが大切です。
まずは豆腐と椎茸を入れ、2〜3分ほど火にかけてしっかり芯まで温めたら、次にかまぼこを入れます。青菜は最後に加えるので、ここで一度味見をしておきます。
※味見をして、もし豆腐から水分が出てるなどして、味が薄くなっているようなら塩を足し入れるなどして、逆に煮る時間が長かったなどで、塩気を強く感じるときは、だしがあればだしを、なければ酒や水を加えます。
お吸い物をきれいに盛り付けるたいときは、具材とだし汁を別々に盛り付けるとよいです。 まずは椀に具材だけを盛り付ける → 終わったら熱々の出汁をそそぐ、という順番です。
はじめに大きな豆腐を中央に、手前に椎茸＆かまぼこを盛り付け、色のきれいな菜の花は、いちばん手前に盛り付けます。 ここまで準備できたら、鍋のだし汁を再度沸騰直前まで熱々に温めてから椀に注ぎ入れ、最後に柚子を添えて完成です。
【補足】
- お吸い物の具の一例の紹介
『メイン』…豆腐、玉子豆腐、白玉だんご、しんじょう（魚のすり身を味付けして柔らかく蒸したもの）、鶏だんご、だし巻き卵、その他ゆでタケノコや里芋など野菜でも主役になるものも。
『吸い口』…春の木の芽、夏の青柚子、秋・冬の黄柚子、この３つが一般的です。
『青み』…三つ葉、絹さや、水菜、せり、ほうれん草など手に入りやすい季節ごとの野菜を使うとよいです。
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