鯛のお吸い物（うしお汁）のレシピ/作り方
調理時間：20分以下※鯛のあらに塩をなじませる時間は除く
鯛のお吸い物（うしお汁）の材料(３人分前後)
- 鯛のあら … ３００ｇ
- 木の芽や刻みねぎ … あれば少々
- 水 … ６００ml
- 昆布 … ５㎝角１枚
- 塩 … 小さじ２/３
- 酒 … 小さじ１
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鯛のお吸い物（うしお汁）の作り方
鯛のあらの下処理
魚屋やスーパーで求めやすい値段で売られている「鯛のあら」。手軽に使うにはこの『鯛のお吸い物』がいちばんです。 すでに食べやすい大きさに切り分けられていればそのまま、丸のままを買った場合は、包丁の刃元を使って５〜６㎝幅に叩き切ってボウルに入れます。 鯛のあらに塩を振って混ぜ合わせ、２０〜３０分ほどおきます。ここで鯛の生臭みを取り除くわけです。
※鯛のあらは中骨などの部分だけで十分。頭などはかぶと煮などに使うとよいです。また、今回は３００gに対して塩小さじ２/３を使ったので、鯛のあらの分量によって塩の量を調整してください。
時間をおいた後に、９０度くらいの熱湯を注ぎ入れて、箸で全体をさっと混ぜます。後は流水の中で、表面のぬめりや血合い、うろこなどの汚れを手で洗い落とします。 ここでしっかり汚れを洗い落とすことが、澄んだ鯛のお吸い物を作るいちばん重要なポイントです！
→詳しい霜降りについては、『魚の霜降りのやり方』を見てみてください！
鯛のお吸い物（潮汁）の作り方
鍋に水と昆布、洗った鯛のあらを一緒に入れます。鯛のお吸い物のもう一つのポイントはここ。鯛のあらは水から昆布と一緒に火にかけて、じっくり出汁を引き出すことが大切です！
鍋を中火〜弱火の間くらいの火にかけます。すぐに沸くのではなく、１０分くらい時間をかけて沸く火加減がベストです。 火にかけていると水がどんどん白く濁ってきて、沸く温度に近づくにつれ、アクもたくさん出てきます。
沸く直前に昆布を取り出し、お玉などを使って出てきたアクもしっかり取り除きます。 アクを取り除き終えたら、火加減をごくごく弱火に落として、１０分くらいお風呂に入れるくらいの火加減で鯛のあらから旨味を引き出します。この段階でだんだんとだしの濁りが消え、クリアなスープになってきます。
１０分後に味を見て、塩気が足りない場合は塩を少し足し入れます。仕上げに酒を加えて、鯛のお吸い物の完成です。器に盛り付けて、今回は木の芽を添えました。
※鯛のあらの下ごしらえで塩をふっているので、お吸い物にも塩気がついています。足りない場合だけ塩を加減して足すようにしてください！
【補足】
- 今回は吸い口に木の芽を使いましたが、白髪ねぎ、せん切り柚子、刻みねぎなど、季節の薬味や合わせやすいねぎなどを添えるとよりいっそう美味しくなります。
鯛の刺身をシンプルに丼ぶりに！
いちばんシンプルな鯛丼レシピはブログで紹介中です。こちらも参考にしてみてください。→「シンプル鯛丼」
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