鯛のお吸い物（うしお汁・あら汁）のレシピ/作り方
調理時間：20分※鯛のあらに塩をなじませる時間は除く
鯛のお吸い物（うしお汁）の材料 (３人分前後)
- 鯛のあら（※） … 300g
- 木の芽や刻みねぎ … あれば少々
- 水 … 600ml
- 昆布 … 4～5㎝四方1枚
- 塩（下ごしらえ用） … 小さじ2/3
- 酒 … 小さじ1
※鯛のあらは、中骨や胸びれなどを使います。頭部分はお椀に入る大きさにカットされていたら、それも使ってよいですが、大きすぎるとこのレシピには使いづらいです。
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鯛のお吸い物（うしお汁・あら汁）の作り方
鯛のあらの下処理
魚屋やスーパーで求めやすい値段で売られている「鯛のあら」ですが、すでに食べやすい大きさに切り分けられていればそのまま、丸のままを買った場合は、包丁の刃元を使って5〜6㎝幅に切り分けます。
ボウルに入れて、鯛のあら300gに塩（小さじ2/3）をまんべんなく振って、20～30分ほどおきます（塩をして余分な水分を出すことで、鯛の生臭みを取り除きます）。
※材料箇所にも書きましたが、鯛のあらは中骨や胸びれなどの部分だけ十分です（今回のレシピでは頭の部分は使っていません）。頭の部分のあらでも小さくカットされていたら汁に使えますが、大きいままのものはかぶと煮などに使ってください。
20～30分後に熱湯を注ぎ入れ、箸で全体をさっと混ぜます。続けて水を注ぎ入れ、流水の中で表面のぬめりや血合い、うろこなどを洗い落とします。
ここでしっかり汚れやうろこを洗い落とすことが、澄んだ鯛のお吸い物を作る重要なポイントなので、しっかりあらの表面を確認しながら、洗い落しましょう。
→詳しい霜降りについては、『魚の霜降りのやり方』も参考に。
鯛のお吸い物（潮汁）の作り方
鍋に水600mlと昆布、あらを合わせます。鯛のあらは昆布と一緒に、水から火にかけます。弱めの中火にかけます。
汁が次第に白く濁ってきて、沸く温度に近づくにつれ、アクがたくさん出てきます（弱めの中火にかけたのは、すぐに沸く火加減ではなく、10分くらい時間をかけてじっくり加熱するためです）。
沸く直前に昆布を取り出し、アクを丁寧に取り除きます。
アクを除き終えたら、弱火でさらに10分ほど火にかけ、旨味を引き出します。この段階でだんだんと汁の濁りが消え、クリアなスープになってきます。
10分後に味を見て、塩気が足りない場合は塩少々（分量外）を足し入れます。
仕上げに酒小さじ1を加えて、鯛のお吸い物の出来上がりです。器に盛り付けて、今回は木の芽を添えました。
※鯛のあらの下ごしらえで塩をふっているので、お吸い物にも塩気がついています。足りない場合だけ塩を加減して足すようにしてください。
【補足】
- 今回は吸い口に木の芽を使いましたが、白髪ねぎ、せん切り柚子、刻みねぎなど、季節の薬味や合わせやすいねぎなどを添えるとよりいっそう美味しくなります。
- レシピ更新情報：工程中の材料を見やすくする等、一部をリライトしました(2025.6)
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下ごしらえ
- 鯛のあらに塩をする（20～30分おく）
- 霜降りをしてしっかり洗う
調理と仕上げ
- 鯛のあら,水,昆布を合わせて加熱する
- 沸いたら昆布を取り出し、アクを取る
- 弱火でじっくりうまみを引き出す（10分）
- 酒を加えて仕上げる（必要があれば塩も）
※詳しくは写真付き本文をご覧ください！
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