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鯛のお吸い物(うしお汁・あら汁)のレシピ/作り方

鯛のお吸い物(うしお汁)の写真

調理時間:20分以下※鯛のあらに塩をなじませる時間は除く

魚のあらを使ってだしを取ってお吸い物にした料理のことを「潮汁(うしおじる)」といいます。

アジやサバ、ヒラメなどでもできるのですが、鯛がいちばん上品で、適度な脂の旨味や甘味もあって美味しいと思います。 スーパーで安く手に入る「鯛のあら」を上手に使って、ぜひ作ってみてください。

このレシピのキーワード
鯛(たい)
あら
潮汁(うしおじる)
おもてなし
木の芽

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鯛のお吸い物(うしお汁)の材料 (3人分前後)

  • 鯛のあら … 300g
  • 木の芽や刻みねぎ … あれば少々
  • 水 … 600ml
  • 昆布 … 5㎝角1枚
  • 塩(下ごしらえ用) … 小さじ2/3
  • 酒 … 小さじ1

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鯛のお吸い物(うしお汁・あら汁)の作り方

鯛のあらの下処理

魚屋やスーパーで求めやすい値段で売られている「鯛のあら」ですが、すでに食べやすい大きさに切り分けられていればそのまま、丸のままを買った場合は、包丁の刃元を使って5〜6㎝幅に切り分けます。

ボウルに入れて、鯛のあらに塩(小さじ2/3)を振って混ぜ合わせ、20〜30分ほどおきます。塩をして余分な水分を出すことで、鯛の生臭みを取り除くことができます。

※鯛のあらは中骨などの部分だけでも十分です。頭などはかぶと煮などに使っても。また、塩の分量は鯛のあらの分量によって調整してください。

時間をおいた後に、熱湯を注ぎ入れて箸で全体をさっと混ぜます。続けて水を注ぎ入れ、流水の中で表面のぬめりや血合い、うろこなどを洗い落とします。

ここでしっかり汚れを洗い落とすことが、澄んだ鯛のお吸い物を作る重要なポイントなので、手でしっかり洗い落しましょう。

→詳しい霜降りについては、『魚の霜降りのやり方』も参考に。

鯛のお吸い物(潮汁)の作り方

鍋に水600mlと昆布、洗った鯛のあらを合わせます。鯛のあらは昆布と一緒に必ず水から火にかけ、じっくり出汁を引き出します。

鍋を弱めの中火くらいの火にかけます(すぐに沸くのではなく、10分くらい時間をかけて沸く火加減がベストです)

火にかけていると水がどんどん白く濁ってきて、沸く温度に近づくにつれ、アクもたくさん出てきます。

沸く直前に昆布を取り出し、お玉などを使って出てきたアクをしっかり取り除きます。

アクを除き終えたら、弱火で10分ほど火にかけ、さらに旨味を引き出します。この段階でだんだんとだしの濁りが消え、クリアなスープになってきます。

10分後に味を見て、塩気が足りない場合は塩(分量外)を少し足し入れます。仕上げに酒小さじ1を加えて、鯛のお吸い物の完成です。器に盛り付けて、今回は木の芽を添えました。

※鯛のあらの下ごしらえで塩をふっているので、お吸い物にも塩気がついています。足りない場合だけ塩を加減して足すようにしてください。

【補足】

  • 今回は吸い口に木の芽を使いましたが、白髪ねぎ、せん切り柚子、刻みねぎなど、季節の薬味や合わせやすいねぎなどを添えるとよりいっそう美味しくなります。

鯛の刺身をシンプルに丼ぶりに!

いちばんシンプルな鯛丼レシピはブログで紹介中です。こちらも参考にしてみてください。→「シンプル鯛丼」

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