しめ鯖（〆さば）のレシピ/作り方
調理時間：60分超過
しめ鯖の材料 (作りやすい分量)
- 鯖（さば） … １本
- 塩 … 大さじ1と1/2ほど（下記写真参照）
- 米酢 … ひたひたに漬かる程度（下記写真参照）
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しめ鯖の作り方
鯖のおろし方
注意点➀……“鯖の生き腐れ”と呼ばれるくらい、鮮度の劣化が早いので、鮮度の良いものを購入し、その日のうちにしめ鯖にしましょう！
注意点②……アニサキス（寄生虫）による食中毒が増えています。予防のために冷凍して死滅させ、解凍後に食べることを推奨しています。さばく時にも『目視』で確認して除去することも大切です（アニサキスに関しては下の補足にも）。
鯖は、頭を切り落とし、腹を切って内臓を取り出します。
※大きさは違いますが、以下に続く3枚おろしの一連の流れは、アジと同じなので、詳しくはこちらも参考に→「３枚おろしの基本」
内臓を取り出したら、腹の中の中骨にくっつく形で血合いがあります。包丁の先で中骨にそってそこに切り込みを入れ、それから、ため水の中で腹の中の汚れや血合いをしっかり洗います。
洗ったら一度軽く水気をふき取ってから３枚におろします。腹側から包丁を骨にそって半分まで入れて、次は背から同じように包丁を入れて、身を切り離します。
反対の身も同じようにおろしますが、ここでは腹骨はすきとらずに、次の工程に移ります。
鯖のしめ方（塩でしめる）
続いて、鯖を塩でしめます。３枚におろした鯖を写真のようにバットに並べ、両面にまんべんなく塩を振ります（このサイズで大さじ1と1/2ほどの塩を使いました）。
塩を振ってから１時間おきます。※このとき鯖の頭側のバットを少し高くして、鯖から出る水分が下にたまるようにしておきましょう！
１時間たったらバットの底に鯖から出た水気がたまっているはずです。その水気が鯖にふれないように注意して捨て、ため水の中で全体をさっと洗います。
キッチンペーパーなどでしっかり水気をふき取り、次の酢でしめる工程に移ります。
鯖のしめ方（酢でしめる）
塩をした鯖をバットに隙間なく入れてから、米酢をひたひたに加えます。酢でしめる時間は１５分です。
酢を入れた後にバットを揺らして、鯖の同士の間にも酢がまわるようにします。だんだんと身が白っぽく変わってくるので、半分の７分ほどたった時に一度上下を入れ替えます。
※酢につける長さで〆加減が変わってくるので、好みの加減に適宜調整してみてください。また、写真では鯖が2尾分に増えていますが、気にしないでください↑〆る鯖がすっぽり入る大きさのバットを用意し、ひたひたに酢をそそげばOKです！
しめ鯖の冷凍保存
酢でしめたら鯖を取り出します。あとは骨や皮を取っていただくのですが、最近は海水温度が高くなってアニサキス（寄生虫）の心配をする必要も出てきました。
アニサキスは24時間以上冷凍することで死滅するので、酢からあげた状態の半身をきれいにラップして24時間以上冷凍→凍ったものを冷蔵庫に移して自然解凍したのち次の工程⑤へ進んでください。
しめ鯖の食べ方
食べる前の処理として、腹骨を包丁ですき取り、半身の中央に連なる小骨を骨抜きで1本ずつ抜き取ります。※小骨を全部取り終えたら、下の写真のように指でなぞって、骨の取り残しがないかを必ず確認しましょう！
続いて、皮目を上にして、鯖の頭側の端っこから薄皮をめくり取り、身をやさしく押さえながら薄皮をはぎ取ります。
皮もはいだら食べやすい幅に適宜切り分けます。おろし生姜やわさびなどの薬味を添えて、醤油でいただきます。
【補足】
- アニサキスの見た目や、調理の注意点は厚生労働省のこちらのページも参考にしてください。
- 以前は、『自分で食べるときは冷凍せず、お客さんに出すときは必ず一度冷凍したものを出すようにしています。冷凍しない方がやっぱり美味しいのですが、万が一のことを考えて。』と記載していましたが、最近自分でしめ鯖を作るときにもアニサキスをたまに見かけて除去するようになったので、自分が食べる時も、誰かに食べてもらうときも、しめ鯖は冷凍させてアニサキスを死滅させ、解凍後に食べるとよいと思います。
- いまでも料理屋さんなどでは、美味しさ第一で、しめ鯖を解凍せずに出しているところもあると思います。それを真似したいときは、【よっぽど鮮度がいい鯖である】【目視での確認をものすごーく丁寧に行う】【食べる時にいつもの3倍くらいの時間をかけて咀嚼する】くらいの条件をそろえてやったほうがいいと思います。
- 酢は穀物酢でも米酢でもあるものでＯＫですが、ほどよい発酵臭とコクを感じる米酢のほうが魚料理には相性がよいと思います。
- 合わせる薬味はその他に、みょうがのせん切り、貝割れ菜、辛み大根のおろしなどもおすすめです！
- レシピ更新情報：アニサキスに関することを追記しました(2022.6)
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