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ちらし寿司のレシピ/作り方

ちらし寿司の写真

調理時間:60分超過

色鮮やかな具材を組み合わせる「ちらし寿司」。ここに和食の基礎がたくさん含まれています。

具材それぞれを丁寧に作る事が美味しさの秘訣ですが、すべての具材を1日で作るのはとても大変。 事前に作ることのできる具材はまとめて作って、冷蔵や冷凍でストックしておきましょう。

そういった観点から、ちらし寿司の作り方を紹介します。ひな祭りなどで手作りする際にぜひ参考にしてみてください!

このレシピのキーワード
おもてなし
ひな祭り
れんこん
干し椎茸

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ちらし寿司の材料(作りやすい分量で)

  • ちらし寿司の具は、「味付けのペースとなる具材」「季節感や豪華さを演出する具材」、 大きくこの2つに分けられます。
  • 味付けのベースとなる具材や定番具材 … 椎茸とかんぴょうの煮物、錦糸玉子、酢れんこん、刻みのりなど
  • 彩り、季節感、豪華さのための具材 … 海老やいくら、絹さやや木の芽など季節の食材(下記参照)

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ちらし寿司の作り方

ちらし寿司を作るのに前日までにできること

上の材料でも紹介したように、ちらし寿司には和の常備菜がたくさん使われています。たとえば椎茸の煮物や酢れんこん、いくらの醤油漬けなど

当日すべてを作るのは大変なので、ちらし寿司を手作りするときは『前日までにできることはしっかり準備して作っておく』ことがポイントです。

作り置きしておくおすすめは『干し椎茸の煮物』『錦糸卵』『酢れんこん』、この3つ。これらを前日までに作っておけば、当日とてもスムーズに仕上がります(次の項で詳しく紹介します)。

作り置きできるちらし寿司の3種の具材を詳しく

『干し椎茸の煮物』…これはちらし寿司の味付けのベースとなる、一番重要な具材かもしれません。のせる具材としても使うし、すし飯に細かく刻んで混ぜ合わせもします

これは一度作っておけば冷蔵庫で1週間、冷凍しておけば1〜2か月は日持ちするので、時間のあるときに多めに作っておくとよいです(※以降写真からレシピページへ移動可)

※椎茸だけでなく「椎茸とかんぴょうの煮物」を作るのもおすすめ。その場合は具に椎茸、酢飯に混ぜ合わせるのに椎茸&かんぴょうを使います。

『酢れんこん』…これはちらし寿司の具材の中でも定番です。形や食感、味わいに色合い、すべて他には代えがたいのでぜひ用意したい具材です。これは冷蔵庫で1週間日持ちするので、数日前に作っておくとよいです。

『錦糸卵』…これは当日の時間がないときに作っておくとよいです。もちろん当日に焼いて冷まして使うのがいちばんふんわりと美味しいですが、時間のないときは前日に作って冷蔵しておくか、一度まとめて作り冷凍しておくとよいです

つまり、錦糸卵は冷凍保存も可能ということ。細く切る前の状態で冷凍しておき、半解凍でせん切りにするととても切りやすく、切った後の解凍も早いです。2人分で卵3個を使う錦糸卵の分量がちょうどよいと思います。

ちらし寿司のその他の具材

3つの具材が準備できたら、あとは他の具材を決めます。食感のよい絹さや、香りのよい木の芽などが緑色をそえるのにぴったりです(絹さやはゆでたものを斜めにひし形になるように切るときれいです)。

また、ゆでたえび、いくらの醤油漬けなどが食べ応えや豪華さを作ってくれます。どんなものをのせるか考えておき、事前に購入しておきしょう。

※木の芽がない場合は、絹さやだけでもいいですし、絹さやに加えて香りのよい菜の花や三つ葉をゆでて合わせても美味しいです。

※えびを具材にするときの下味については下記の補足を参考にしてみてください。

当日の準備 まずは寿司飯を作ります

椎茸の煮物(もしくは椎茸とかんぴょうの煮物)を用意し(冷凍しておいた場合は前日冷蔵庫に移して解凍しておき)、『フードプロセッサーや包丁で細かくして、寿司飯に混ぜ込んで』使います。

もちろん何も混ぜ込まない寿司飯でも、美味しく食べることができますが、混ぜ込んだほうが具と寿司飯の一体感が出てくれます!

このとき大切なのが3つ。『のせる具材に使う椎茸は別にしておく』『細かくするのは寿司飯に対して1〜2割ほど』『(かんぴょう入りの場合は)混ぜる前にしっかり汁気をキッチンペーパーなどで吸いとる』これらのことです。

寿司飯は「寿司飯の作り方」を参考に作り、椎茸を最後に混ぜ込みます(寿司飯2合に対して中サイズの干し椎茸4枚分くらい混ぜ込むのが目安)。できたら乾かぬよう、ぬれ布巾をかぶせたり、ラップをするなどしておきましょう。

※かんぴょう入りの煮物を加えるときによくある失敗が、混ぜる時に汁気を切るのが甘くて酢飯がべちゃつくことです。キッチンペーパーを押し当てるように汁気を切ってください!椎茸のみの煮物ならさほど気にする必要もありません。

ちらし寿司の作り方/盛り付け

寿司飯ができれば、具材をバットに取り、酢れんこんなどはしっかり汁気を切っておきます。

器に盛り付けるときは、寿司飯+きざみ海苔+錦糸卵+具材の順に盛り付けます。まず用意した寿司飯をふんわりと盛り、海苔と錦糸卵を順に一面に広げます。

次に用意した具材を、彩りよく盛り付けるのですが、まず先に、さほど色味を気にしなくてよい大きな酢れんこんや椎茸を先に盛り付けます。続けて、絹さやをちらすように盛り付けます。

最後に盛り付けるのがいくらの醤油漬けや木の芽です。いくらはスプーンで適量をすくい取り、崩れ落ちないところを探して数か所に盛り付けます。

木の芽は他の具材と重なってもよいので、ふんわりと数枚を盛り付けます。上から見ても全体的にまんべんなく具材が散らばっている盛り付けが、食べ進めても美味しく感じられる盛り付けだと思います。

ハレの日にうれしい寿司レシピ ※写真からもページへ移動可※

「ツナマヨちらし寿司」…子供も大人も食べて満足感のある、しかも当日にさっと作れる簡単なちらし寿司を目指しました。

「いなり寿司」…お弁当なんかにもぴったりのいなり寿司、あげをまとめて煮ておくと便利です。

【補足】

  • えびを具材に使う場合は、塩ゆでしたえびよりも、味を含ませたほうが美味しくなります。『だし汁:薄口醤油:酒:みりん:砂糖=9:1:1:1:1』の割合で鍋に合わせて軽く沸かし、煮汁が冷めてからゆでたえびを漬けておきます(これは当日の朝くらいの作業でOKです)。→えびの煮物のレシピがベースとなっているので、そちらも参考に。
  • 具材は上記の他に、たけのこ、ふき(これらは下味をつける必要あり)、煮アナゴ、うどの甘酢漬け、菜の花や三つ葉など、卵と相性のよい食材であればいろいろ合わせることができるので、お好みで準備してみてください。

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