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御祝ごとに!えびのうま煮(煮物)のレシピ/作り方

えびのうま煮(煮物)の写真

調理時間:20分以下※味を染み込ませる時間を除く

縁起物の食材でもある「えび」の煮物は、おせちやお祝いの席の料理にぴったりです。

そういった特別なときの1品として、また、ちらし寿司の具材として(味をしみ込ませた煮物の殻をむいて)使うこともできます。
【保存の目安:冷蔵で3日ほど】

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えび
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えびのうま煮(煮物)の材料 (作りやすい分量)

  • 有頭の殻付きえび(※) … 大10尾ほど(中なら15尾ほど)
  • だし汁 … 450ml
  • 醤油(できれば薄口醤油) … 50ml
  • みりん … 50ml
  • 酒 … 50ml
  • 砂糖 … 50ml
    *50mlは大さじ3と1/3です

※無頭殻付きえびでも作ることができます。工程内の補足を参考にしてみてください。

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えびのうま煮(煮物)の作り方

えびの下ごしらえ

※えびは有頭でも無頭でもどちらでもOKですが、おせちや祝い事に使うことも想定して、有頭えびでの作り方を紹介しています。

えびは頭と胴の間や、胴の殻の隙間から竹串を入れて、背わたを取り出します。竹串にかかった背わたを親指で押さえた状態で、背わたをゆっくり抜き取ってください。

※背わたを取る工程の写真は、「えびの背わたの取り方・下ごしらえ」を参考にして、やってみてください。

鍋にたっぷりのお湯を沸かして、ティースプーン山盛り1杯ほどの塩を加えます。

殻付きのままのえびを入れ、写真ほどの大サイズなら3分、もう少し小さめの中サイズなら2〜2分半ほどゆでます。ゆでたあとのえびは水に浸けず、ざる上げします。

無頭えびの場合も、作り方は全く同じです。殻付きのまま塩ゆでし、水に浸けずに冷まします(次工程の味付けも同じ)

また、有頭えびの場合でも、解凍した後や、ゆでた後に、頭が取れそうになるものもあります。その場合は、ゆでる前でもゆでた後でも良いので、頭を除き、無頭えびとして煮物を仕上げるとよいです(頭が取れかかったものは見た目も縁起も悪いですし)

こちらは有頭無頭に関係のない補足ですが、おせち作りのときなど、ゆでたえびを煮汁に浸すまで少し時間が空くことがあるようなら、濡らしたキッチンペーパーなどをえびにのせ、冷蔵庫に入れておきましょう(乾燥させず、粗熱を取るため)。

えびのうま煮の作り方/仕上げ

(この工程は必須ではないですが)丁寧な仕上がりにしたい場合は、ゆでた後のえびの尾っぽの先を斜めに切り落とし、長いひげと頭の先を包丁で切って調える、とよいです。

ゆでたえびは保存容器や鍋などに移しておき、別鍋でAの調味料(だし汁450mlと醤油・みりん・酒・砂糖各50ml)を合わせて火にかけ、軽く煮立たせます。

熱々の煮汁をえびの入った保存容器に注ぎ入れます。※えびは加熱しすぎると身が硬くなってしまうので、えびを煮汁で直に煮るのではなく、熱い煮汁を入れるだけにしたほうが身がふっくら美味しく仕上がります

できれば容器や鍋ごと氷水か冷水につけて冷まし、冷めたら蓋やラップをして冷蔵庫に移します(食べる直前まで煮汁に浸しておきます)。

半日ほど味をなじませると、しっかり味がしみ込みます。煮汁ごとお皿に盛り付けてください。
【保存の目安:冷蔵で3日ほど】

このえびの煮物レシピページは、以前は活けの車えびで煮物を作る工程を紹介していました。もう少し作りやすくするために写真も替えてリライトしましたが、活けの車えびで煮物を作ると、赤色も鮮やかで、味わいも非常に上品で臭みのない仕上がりになります。機会があればぜひお試しください。

※生きたえびの下ごしらえでは、飛び跳ねることがあるので、背ワタを取る前、取った後も蓋ができる容器に入れておくとよいです。

【補足】

  • この料理は熱々を食べるのではなく、冷める過程でえびにも味を染み込ませ、冷たい状態で食べる料理(おせち料理、ちらし寿司、お弁当など)が中心です。もし温めて食べたいときは、沸騰させずにじんわり温める程度にするとよいです。
  • レシピ更新情報:写真をすべて撮り直し、リライトしました(2023.1)

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