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美味しい筑前煮のレシピ/作り方

筑前煮の写真

調理時間:60分以下※たっぷりレシピなので適宜分量調整を!

煮ものといえば"だし汁"を思い浮かべますが、筑前煮にだし汁は必要ありません。材料の旨みがたくさん出てくるから。

『だし汁を入れずに、醤油をきかせ、汁を煮詰めて作る』、という作り方。日持ちもするので、ぜひたっぷり作ってみてください。
【保存の目安:冷蔵で5日ほど】

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常備菜
野菜たっぷり
お弁当
里芋
にんじん
れんこん
ごぼう
干し椎茸
鶏肉

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筑前煮の材料(5〜6人分 ※半量は下記補足に記載※)

  • 鶏もも肉 … 1枚(300gほど)
  • 干し椎茸 … 4〜5枚
  • こんにゃく … 1枚
  • れんこん … 300g
  • ごぼう … 1本(100gほど)
  • にんじん … 1/2本
  • 里芋 … 400g(中サイズで5〜6個)
  • 絹さや … 6〜7枚
  • サラダ油 … 小さじ1
  • 椎茸の戻し汁 … 150ml使用
  • 濃口醤油 … 大さじ5
  • 酒 … 大さじ4
  • みりん … 大さじ4

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筑前煮の作り方

筑前煮の材料の下ごしらえ

筑前煮はたくさんの根菜類に、うまみの鶏肉と椎茸、食感のこんにゃく、これらが味を作ります。

手間はかかりますが、筑前煮で大切なのが、これら具材の下ごしらえ。一つずつ工程を紹介していきます。

まずはじめに時間のかかるものから。干し椎茸はひたひたの水に浸けて戻しておきます。

また、里芋は皮をむいて大きければ2〜3等分に切ります。里芋だけは火が通りづらいので事前に下ゆでしておきます(水から火にかけ、沸いたら3〜4分ゆでてざる上げします)。

こんにゃくはスプーンでちぎり、塩もみしてから2〜3分ゆでてざる上げします(スプーンでのちぎり方など詳しくは「こんにゃくの下ごしらえ」を参考に。

れんこんとごぼうは食べやすい大きさの乱切りにして、それぞれ水にさらします。

にんじんは小さめの乱切りにして、椎茸は軸を除いて2〜3等分に切ります。椎茸の戻し汁はごみがあれば茶こしなどで除き、150mlはかっておきます

鶏肉は余分な脂や皮を切り落とし、2〜3㎝四方に切っておきます。これで具材の下ごしらえが完了です。

※椎茸の戻し汁は150mlに足りなければ水を足し入れて150mlにしてください。もし150ml以上あれば、残った戻し汁は他の料理などに使うとよいです。

筑前煮の作り方/レシピ

はじめに具材を油で炒めてから、煮る工程に入ります。まず鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、鶏肉をさっと炒めてから、水気を切ったれんこん、ごぼう、にんじん、こんにゃくを加えて炒め合わせます。

全体に油がまわって、野菜の表面に少し透明感が出てくれば、里芋と干し椎茸を加えます。続けて椎茸の戻し汁150mlと調味料すべてを加えてから混ぜ合わせます。

すぐに落し蓋をして煮ていきます。煮るときの火加減は弱めの中火、煮る時間は10分です(落し蓋をして煮る時間)。鍋肌からぐつぐつと煮汁が煮立つ火加減で煮ます。

途中1〜2度落し蓋を取って、鍋を少し傾けてアクがあれば除きます。アクを除いたら、全体を軽く混ぜ、また落し蓋を戻して煮ます。

10分後には煮汁が少なくなってきているので、そこからは落し蓋をはずし、照りが出るまで鍋をときおり振りながら煮汁を軽く煮詰めていきます。

完全に煮汁を飛ばすと味が濃くなるので、煮汁が鍋底に少し残るくらいで一度味見をしてみるとよいです(下の写真2番目は鍋を傾けて見た状態です)。食べる時には塩ゆでした絹さやを彩りよくちらすなどするとよいです。

※半量で作るときは、調味料も少ないので煮詰める時間もそれに合わせて短くなります。煮汁が少なくないか、煮詰めすぎていないか鍋の中を時おり見て、注意しながら煮詰めるようにしてみてください。

【補足】

  • 今回、筑前煮はたっぷりの量で作ったほうが美味しくなるので、少し多めのレシピになっています。日持ちも冷蔵庫で5日ほど(目安として)するものなので、ぜひ多めの分量で作ってみてください。
  • レシピ分量を作るのには3〜4Lの鍋が必要です。大きな鍋がなければ、フライパンで作ったり、半量にするなどして作ってみてください。
  • こんにゃくの下ごしらえは、時間のない時は「下ゆでだけ」もしくは「塩もみだけ」でも行うとよいです。
  • おせちなどの"煮しめ"はどちらかというと、「中までしっかり味をしみ込ませた煮物」で、筑前煮は「味を中までしみ込ませない煮物」。表面の濃い目の味と素材の持ち味のコントラストを楽しむものです!
  • レシピ更新情報:椎茸の戻し汁を150mlに固定し、醤油を大さじ6から大さじに減らしました(2017.1)

筑前煮の1/2分量です

  • 鶏もも肉 … 1/2枚
  • 干し椎茸 … 2〜3枚
  • こんにゃく … 1/2枚
  • れんこん … 150g
  • ごぼう … 1/2本
  • にんじん … 1/4本
  • 里芋 … 200g
  • サラダ油 … 小さじ1/2
  • 椎茸の戻し汁 … 大さじ5
  • 濃口醤油 … 大さじ2と1/2
  • 酒 … 大さじ2
  • みりん … 大さじ2

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