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基本の筑前煮のレシピ/作り方

筑前煮の写真

調理時間:60分以下※たっぷりレシピなので適宜分量調整を!

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筑前煮は、さまざまな具材の旨み・風味が出るので、特にだし汁は必要ありません(干し椎茸の戻し汁だけ使います)。

はじめに具材を炒める・最後は少し煮詰めるのがポイント。日持ちもするので、ぜひたっぷり作ってみてください。
【保存の目安:冷蔵で5日ほど】

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筑前煮の材料 (5〜6人分 ※半量は下記補足に記載※)

  • 鶏もも肉 … 1枚(300gほど)
  • 干し椎茸 … 4〜5枚
  • こんにゃく … 1枚
  • れんこん … 300g
  • ごぼう … 2/3本(100gほど)
  • にんじん … 1/2本
  • 里芋 … 400g(中サイズで5〜6個)
  • 絹さや … 6〜7枚
  • サラダ油,米油,菜種油などの植物油 … 小さじ1
  • 椎茸の戻し汁 … 150ml使用
  • 醤油 … 大さじ5
  • 酒 … 大さじ4
  • みりん … 大さじ4

※このレシピ分量を作るのには3〜4Lの鍋が必要です。大きな鍋がなければ、大きめのフライパンで作ったり、半量にするなどして作ってみてください。

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基本の筑前煮のレシピ/作り方

筑前煮の材料の下ごしらえ

筑前煮はたくさんの具材が入ることで、味に複雑味が出て、食感もさまざま楽しめます。手間はかかりますが、ぜひ具材をすべて準備して作ってみてください。

はじめに、干し椎茸はさっと洗ってからひたひたの水に数時間浸けておきます。

れんこんとごぼうは皮をむいて、食べやすい大きさの乱切りにします(ごぼうは大きめのひと口大、れんこんはそれよりも大きくてOKです)。それぞれ水にさらします。

にんじんは小さめの乱切りにして、椎茸は軸を除いて2〜3等分に切ります。椎茸の戻し汁はごみがあれば茶こしなどで除き、150mlはかっておきます

※椎茸の戻し汁は150mlに足りなければ水を足し入れて150mlにしましょう。もし150ml以上あれば、残った戻し汁は他の料理などに使ってください。

里芋は皮をむいて大きければ2〜3等分に切ります。里芋だけは火が通りづらいので事前に下ゆでしておきます(水から火にかけ、沸いたら3〜4分ゆでてざる上げします)。

こんにゃくはスプーンでちぎり、塩もみしてから2〜3分ゆでてざる上げします(スプーンでのちぎり方は「こんにゃくの下ごしらえ」も参考に)

鶏肉は余分な脂や皮があれば切り落とし、皮を下にして3〜4㎝四方に切ります。これで具材の下ごしらえの完了です。

筑前煮の作り方/レシピ

大きめの鍋やフライパンに油小さじ1を入れて弱めの中火にかけます。はじめに鶏肉を炒めます。

鶏肉の表面の色が変わってくれば、続けて、水気を切ったれんこん、ごぼう、にんじん、こんにゃくを加えて炒め合わせます。

※雪平鍋で鶏肉を炒めると、皮がくっついて剥がれづらくなるときがあります。その場合は火を消すか、鍋を火から外してから鶏肉を動かすと剥がれやすくなります。

鶏肉や根菜類を炒め合わせることで、油に香りが移ってより美味しくなります。全体に油がまわって、野菜の表面に少し透明感が出てくるまで炒めましょう。

そうなれば、里芋と干し椎茸を加えます。続けて椎茸の戻し汁150mlと調味料(醤油大さじ5、酒とみりん各大さじ4)を加えてから混ぜ合わせます。

沸いてくれば、落し蓋をして煮ていきます。煮るときの火加減は弱めの中火、煮る時間は【10分】です

鍋肌ではぐつぐつと煮汁が沸くのが見え、落し蓋の下の煮汁もしっかり煮汁が対流する沸き具合を保つことが大切です。
※10分煮る途中に、(火の通りや味の含み方をより均一にするため)1〜2度落し蓋を取って全体を軽く混ぜ、また落し蓋を戻して煮るとよいです。

10分後には根菜類にも火が通っているので、そこからは落し蓋をはずし、火加減はそのままで、煮汁をさらに煮詰めていきます。

完全に煮汁を飛ばすと味が濃くなるので、時おり具材全体を混ぜながら煮詰め、煮汁が少なくなって鍋底一面に煮汁が残るくらいになれば一度味見をして確認してみましょう(目安として落し蓋を取ってから4分ほど)。

煮詰め加減が味の濃さにもつながるので、好みの加減になれば火を止め、食べる時に塩ゆでした絹さやを散らすなどすると色合いもきれいに仕上がります。

  • ※半量で作るときは、調味料も少ないので煮詰める時間もそれに合わせて短くなります。煮汁が少なくないか、煮詰めすぎていないか鍋の中を時おり見て、注意しながら煮詰めるようにしてみてください。

【筑前煮のレシピ動画】

レシピ動画をyoutubeの白ごはん.com Channelにアップしています。特に各具材の下ごしらえや、落し蓋をしたときの煮汁の沸き加減、最後にの煮詰め加減など、ぜひ動画も参考にしてみてください。

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【補足】

  • 今回、筑前煮はたっぷりの量で作ったほうが美味しくなるので、少し多めのレシピになっています。日持ちも冷蔵庫で5日ほど(目安として)するものなので、ぜひ多めの分量で作ってみてください。
  • レシピ分量を作るのには3〜4Lの鍋が必要です。大きな鍋がなければ、大きめのフライパンで作ったり、半量にするなどして作ってみてください。
  • こんにゃくの下ごしらえは、時間のない時は「下ゆでだけ」もしくは「塩もみだけ」でも行うとよいです。
  • おせちなどの"煮しめ"はどちらかというと、「中までしっかり味をしみ込ませた煮物」で、筑前煮は「味を中までしみ込ませない煮物」。表面の濃い目の味と素材の持ち味のコントラストを楽しむものです!
  • レシピ更新情報:椎茸の戻し汁を150mlに固定し、醤油を大さじ6から大さじ5に減らしました(2017.1)
  • レシピ更新情報:具材の下ごしらえの記載を変更し、一部の写真をスマートフォン閲覧用に写真を大きく、文章をリライトしました(2021.12)

筑前煮の1/2分量です

  • 鶏もも肉 … 1/2枚
  • 干し椎茸 … 2〜3枚
  • こんにゃく … 1/2枚
  • れんこん … 150g
  • ごぼう … 1/2本
  • にんじん … 1/4本
  • 里芋 … 200g
  • サラダ油 … 小さじ1/2
  • 椎茸の戻し汁 … 大さじ5
  • 濃口醤油 … 大さじ2と1/2
  • 酒 … 大さじ2
  • みりん … 大さじ2

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