こんにゃくの下ごしらえ（下ゆでやあく抜き）のやり方
調理時間：10分以下
こんにゃく特有の臭みは、調理前にきちんと下ごしらえをすることで、仕上がりへの影響を軽減できます。
ちぎりこんにゃく、塩もみ、ゆで方など、こんにゃくの下ごしらえの基本をまとめてみます。
こんにゃくの下ゆで/下処理の材料 (分量不問)
- こんにゃく … 1枚
- 塩 … ティースプーン1杯ほど
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こんにゃくの下ゆで/下処理のやり方
ちぎりこんにゃくのやり方
こんにゃくは表面がつるっとして味がのりにくい食材なので、煮物などの家庭料理に使うときはスプーンでひと口大にちぎるとよいです。
下の写真のように、こんにゃくの角からひと口大になるようにスプーンでちぎります。包丁で切るよりも表面にザラツキができるので味がのりやすくなります。
※その他のやり方としては、「スプーンを使わずに手でちぎる」「味がのりやすいように、切る前に格子状に浅く包丁で切り込みを入れてから切る」などがあります。
こんにゃくの塩もみのやり方
こんにゃく特有の臭みを除くための下ごしらえの一つが「塩もみ」です。
ちぎったこんにゃくをボウルに入れ、ティースプーン1杯ほどの塩を全体にまぶします。そのまま5分おけばOKです。
※塩もみすることで水分が出てきます。この工程でこんにゃく特有の臭みも一緒に取り除くわけです。
※ただ、後々に濃いめも味付けにしたいときは、下ごしらえの段階で塩もみをする＝塩味がついてしまうので、塩もみはせずに、下ゆでのみ行うというやり方でもOKです。「こんにゃくのおかか煮」がそのような作り方にしています。
こんにゃくの下ゆで/あく抜きのやり方
鍋に湯をわかし、塩がついたままのこんにゃくを入れて2〜3分ゆでます。 ＊ゆでることも、塩もみするのと同様、こんにゃくの臭みを取り除くことが目的です
こんにゃくをざる上げして水気を切り、そのまま水に浸けずに料理に使います。
【補足】
- ざる上げした後に、水に浸けずにそのまま水気を切ることを、調理用語で「おかあげする」と言います。おかあげすることでも、余分な水分が抜けて味がしみ込みやすくなります。
- こんにゃくの臭みは、凝固剤として使われる水酸化カルシウムなどが由来となっています。
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