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さばの味噌煮のレシピ/作り方

さばの味噌煮の写真

調理時間:60分以下

寒い時期の晩ごはんの定番おかず「さばの味噌煮」。レシピは数多くあるけれど、どれも似たようなものでどこがポイントかわかりづらいと思います。

このレシピでは、まずはじめに4つのポイントを紹介し、その後に工程を写真でまとめています。おいしいさばの味噌煮にぜひ挑戦してみてください!

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鯖(さば)
さかな料理
生姜
みそ味

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さばの味噌煮の材料 (4人分)

  • さばの切り身 … 4切(400〜500gほど)
  • 生姜 … 20~30g
  • 白髪ねぎ … 好みで少々
  • 砂糖 … 大さじ3と1/2
  • 酒 … 100ml
  • 水 … 300ml
  • 味噌 … 大さじ5

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さばの味噌煮の4つのコツとレシピ

さばの味噌煮の4つのポイント

はじめに簡単にさばの味噌煮のポイントをまとめます。

①さばの切り身の選び方
 できれば“中骨付き”を購入して味わいup!
②切り身の下処理
 煮付ける前に霜降りするのがおすすめ!
③酒をたっぷりと使って
 臭み消しの役割を持つ酒の分量もポイント!
④煮詰める前に一度冷まして
 ほどよくさばの身に味をしみ込ませて!

さばの味噌煮の下処理

まず、さばの味噌煮には、ゴマさばよりも脂ののった真さばがおすすめ。その購入時にできれば、骨付きの切り身を選ぶとよいです。

下の写真で、左が骨なし、右が中骨付き。食べやすさによる好みもあるとは思いますが、中骨がついた切り身にすることで、骨からもだしが出て、仕上がりに深みが出ます

さばの切り身に火通りをよくするためと、皮が破れるのを防ぐために、斜めに浅く切り込みを入れておきましょう。

次に、ボウルにさばの切り身を入れ、熱湯をかけて霜降りをし、臭みのもととなるさばの血合いやぬめりを洗い落とします

「霜降りのやり方」で詳しく紹介しているのですが、熱湯をさばにかけて箸でひと混ぜして水にさらします。そこで汚れや血合いをきれいに洗い流せば、下処理の完了です。

※生姜は皮をむいて繊維を断つように薄切りにします。みそも小さめのボウルなどに入れておきましょう(みそは好みのみそを使うとよいです)。

さばの味噌煮のレシピ/作り方

さばが準備できたら、さばを広げて入れることのできる鍋かフライパンにA(砂糖大さじ3と1/2、酒100ml、水300ml)と切った生姜を合わせます。※風味よく仕上げるため、酒はたっぷり100mlほど加えるのがおすすめ

鍋を中火にかけ、沸いたらさばの皮を上にして並べ入れます(皮を下にすると鍋に皮がくっついて見た目が悪くなってしまいます)。

沸いたらアクを(ある程度でよいので)すくい取ります。一度火を止めて煮汁をお玉1杯分取り、味噌大さじ5を入れたボウルに加えます。煮汁をだまのないように混ぜ溶かしてから、鍋に加えて再び中火にかけます。

煮汁が再沸騰したら火を少し弱め、落し蓋をして2~3分煮て、軽くさばの切り身に火を通します。

ここから煮汁をさらに煮詰めていくことになるのですが、時間のあるときに試してもらいたいのが、鍋を火から外して1時間ほど冷ます(=味をしみ込ませる)こと

さばはクセが強い方なので、表面だけではなく、さばの身にも味をしみ込ませることで、臭みを感じにくいさばの味噌煮に仕上がります。※冷ます時間がない場合は、そのまま次の工程④へ!

さばの味噌煮の仕上げ

冷ました鍋を弱めの中火にかけ、沸いてきたら再び落し蓋をします。常に鍋肌からぐつぐつと泡が煮立つ状態を保って10分ほど煮ます。

そこから落し蓋を取ってさらに4~5分ほど煮詰めます。煮汁が適度に少なくなってきて、どろっとした状態になります。

味を見てよければ火を止めましょう。下の写真は鍋を傾けたときの煮汁の残り具合ですが、盛り付ける時にさばの味噌煮1切れごとに煮汁を軽くかけることができるくらい煮汁は残しておきましょう!

好みで白髪ねぎをそえても、シャキシャキ感とねぎの風味が、さばの味噌煮のおいしさをより引き立ててくれます!

【補足】

  • さば2切で作る場合は、各調味料を半分にして作るのですが、さばの切り身に煮汁がかぶりやすいよう、水を50mlだけ足し入れて作ってみてください。砂糖大さじ1と3/4、酒50ml、水200mlで煮始め、味噌は大さじ2と1/2を溶かし入れてください。
  • さばの切り身は1切れの大きさにも幅がありますし、味噌の塩分は家庭によっても違うので味噌大さじ5は目安として、はじめて作る場合は少し少なめから味を調整してみてください。
  • さばは骨もしっかりしているので、骨に注意して食べましょう。おもてなしでさばの味噌煮を作る場合は、中骨のないものを購入して、「腹骨」「身の中央に連なる小骨」をそれぞれ取り除いてから、そのアラも一緒に煮付けるとよいです(自分でさばくときは、中骨のあらだけを一緒に煮付けるとよりおいしくなります)。
  • 味噌は家にあるものでOKです。複数の種類の味噌がある場合は、米味噌2:赤味噌(豆味噌)1くらいの割合で混ぜたりしてもおいしいです。
  • レシピ更新情報:写真を大きく変更し、レシピの工程もわかりやすく文章を書き変えました(2020.03)

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