さばの味噌煮のレシピ/作り方
調理時間:40分※味をなじませる場合、その時間を除く
さばの味噌煮の材料 (4人分)
- さばの切り身 … 4切(400〜500gほど)
- 生姜 … 20~30g
- 白髪ねぎ … 好みで少々
- 砂糖 … 大さじ3と1/2
- 酒 … 100ml
- 水 … 300ml
- 味噌 … 大さじ5(約90g)
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さばの味噌煮の4つのコツとレシピ
はじめにさば味噌煮のポイント紹介
①さばの切り身の選び方
できれば“中骨付き”を購入して味わいup!
②切り身の下処理
煮付ける前に霜降りするのがおすすめ!
③酒をたっぷりと使って
臭み消しの役割を持つ酒の分量もポイント!
④煮詰める前に一度冷まして
ほどよくさばの身に味をしみ込ませて!
さばの選び方と下ごしらえ
さばの味噌煮には、ゴマさばよりも脂ののった真さばがおすすめ。また、その購入時にできれば、骨付きの切り身を選ぶとよいです。
下の写真で、左が骨なし、右が中骨付き。食べやすさによる好みもあるとは思いますが、中骨がついた切り身にすることで、骨からもだしが出て、仕上がりに深みが出ます。
さばの切り身に火通りをよくするためと、皮が破れるのを防ぐために、斜めに浅く切り込みを入れておきます(タッパーの中でも十分行えると思います)。
次に、ボウルにさばの切り身を入れ、熱湯をかけて霜降りをします。臭みのもととなる血合いやぬめりを洗い落とすためです。
また、生姜は皮をむいて繊維を断つように薄切りにします。
※霜降りはさばに熱湯をかけて箸でひと混ぜし、水にさらします。切り身をさっと洗ってから取り出してください。写真のように丁寧に血合いを洗い落しても、より臭みのない仕上がりとなります。
さばの味噌煮のレシピ/作り方
さばを広げて入れることのできる大きさの鍋かフライパンにAの材料(砂糖大さじ3と1/2、酒100ml、水300ml)と切った生姜を合わせます。
鍋を中火にかけ、沸いたらさばの皮を上にして並べ入れます。
煮汁が沸いてアクが出てくるようなら、(ある程度でよいので)すくい取ってから一度火を止めます。
煮汁をお玉1杯分取り、味噌大さじ5を入れたボウルに加えます。みそをよく混ぜ溶かし、鍋に加えて再び中火にかけます。
煮汁が再沸騰したら火を少し弱め、落し蓋をして4分煮て、軽くさばの切り身に火を通します。
ここで一度火を止めます。ここから煮汁をさらに煮詰めていきますが、鍋を火から外して1時間ほど冷ます(=味をしみ込ませる)という工程を行うのがおすすめです。
さばの身の中にも味をしみ込ませることで、臭みを感じにくい、美味しいさばの味噌煮に仕上がります。※冷ます時間がない場合は、そのまま次の工程④でOKです!
さばの味噌煮の仕上げ
冷ました鍋を弱めの中火にかけ、沸いてきたら少し火を落として、再び落し蓋をします。鍋肌からぐつぐつと泡が煮立つ状態を保って10分ほど煮ます。
そこから落し蓋を取ってさらに2~4分ほど煮詰めます。煮汁が適度に少なくなってきて、どろっとした状態になります。
味を見てよければ火を止めましょう。下の写真は鍋を傾けたときの煮汁の残り具合ですが、盛り付ける時にさばの味噌煮1切れごとに煮汁を軽くかけることができるくらい、煮汁を残して出来上がりです。
※好みで白髪ねぎをそえても、シャキシャキ感とねぎの風味が料理を引き立ててくれます!
【補足】
- さば2切で作る場合は、各調味料を半分にして作るのですが、さばの切り身に煮汁がかぶりやすいよう、水を50mlだけ足し入れて作ってみてください。砂糖大さじ1と3/4、酒50ml、水200mlで煮始め、味噌は大さじ2と1/2を溶かし入れてください。
- さばの切り身は1切れの大きさにも幅がありますし、味噌の塩分は家庭によっても違うので味噌大さじ5は目安として、はじめて作る場合は少し少なめから味を調整してみてください。
- 味噌は家にあるものでOKです。複数の種類の味噌がある場合は、米味噌2:赤味噌(豆味噌)1くらいの割合で混ぜたりしてもおいしいです。
- 鍋の大きさやさばの厚みにもよるので、工程内には書きませんでしたが、味噌を入れた後、さばの切り身がほとんど浸かる状態であれば落し蓋なしでも芯まで火を通すことが可能です。慣れてきて、落し蓋なしでいけそうな切り身の厚みであれば蓋なしで作ってみてもいいかと思います。
- さばは骨もしっかりしているので、骨に注意して食べましょう。おもてなしでさばの味噌煮を作る場合は、中骨のないものを購入して、「腹骨」「身の中央に連なる小骨」をそれぞれ取り除いてから、そのアラも一緒に煮付けるなどしても食べやすくてよいと思います(自分でさばくときは、中骨のあらだけを一緒に煮付けても)。
- レシピ更新情報:紹介文や工程の一部をリライトしました(2025.1)←写真をスマートフォン用に大きく変更しました(2020.03)
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