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うどん主役の味噌鍋にも!味噌煮込みうどんのレシピ/作り方

味噌煮込みうどんの写真

調理時間:60分以下

わが家では寒い時期の鍋ものの一つとして「味噌煮込みうどん」をよく作ります。生のうどんを煮込むのがポイントです。

野菜たっぷりなのがうれしく、生のうどんから出るとろみが体を温めてくれる、家族みんなに大人気の鍋うどんです。

*私が料理研究家になる前、名古屋の「寿がきや」の開発部で商品開発をしていました。そのとき何百回と味噌煮込みうどんを作って試作をしたので、そんな経験からも家庭で作りやすい味噌煮込みうどんをレシピ化してみました。

このレシピのキーワード
みそ味
名古屋めし
野菜たっぷり

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味噌煮込みうどんの材料 (2~3人分)

  • 生うどん…250〜300g
  • 長ねぎ(白ねぎ)…1〜2本
  • 椎茸…4〜5枚
  • しめじ…1/2束
  • えのき茸…小1束
  • にんじん…1/2本
  • ごぼう…1/3本
  • かまぼこ…1/2本
  • 鶏もも肉…150g
  • 油揚げ…小2枚
  • 卵…2個
  • だし汁…1300ml
  • 味噌…大さじ5(※)
  • みりん…大さじ2と1/2
  • 砂糖…小さじ1

※あれば赤味噌(豆味噌)がおすすめです。味噌の種類や分量については工程①の後半に詳しくまとめています

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みそ煮込みうどんの作り方

味噌煮込みうどんの具の準備

おうちで作る味噌煮込みうどん。せっかく作るなら具だくさんにして鍋料理としてみんなで食べるのがおすすめです。

鍋として食べる時の具を紹介すると『長ねぎ、しめじ、えのき、椎茸、かまぼこ、鶏肉、ごぼう、人参、油揚げ』といった組み合わせ。

※その他におすすめの具材は下の補足にまとめています。ごぼうが意外かもしれませんが、ごぼうの風味がつゆの風味をアップして美味しくしてくれるので、少量ですが具としていれています。

それから、味噌煮込みうどんに欠かせないのが生うどんで、生うどんを具といっしょに煮込むので“煮込みうどん”となり、適度なとろみがつゆについてくれます

※本場の名古屋の味噌煮込みうどん専門店では塩分の入っていない生うどんを使っていますが、このレシピでは普通にスーパーで売られている生うどん(小麦粉と塩で作っているもの)を使って作るレシピを紹介しています。

長ねぎは1〜1.5㎝幅の斜め切りにして、ごぼうは斜め薄切り(3〜4㎜幅)にして水にさらします。かまぼこは食べやすく切って、人参は少し厚みのある短冊切りにします。

えのきとしめじは石づきを切り落として粗くほぐし、きのこは石づきを落として1㎝幅に切ります。油揚げは短冊切りに、鶏肉は皮ごと7〜8㎜幅のそぎ切りにします。

具材が用意できたら、Aの味噌とみりん、砂糖をボウルに合わせてだまのないように練り混ぜておきます。

ここで少し味噌について。みそは家庭で使っているものでOKですが、おすすめはコクがあって適度に渋みなどの雑味もある赤味噌(豆味噌)です。

また、味噌によって塩分濃度に差があるため、このレシピでは塩分10〜12%の味噌を基準とした味噌の配合にしています。

※もし使っている味噌の成分表を見て、塩分が大きく違っていれば、その割合に比例する形で味噌の分量を増減させてください。

味噌煮込みうどんのレシピ/作り方

土鍋に出汁を入れて、長ねぎの白い部分、にんじん、ごぼうを加えて火にかけます。蓋をして沸騰を待ちます。

出汁が沸いたら、はじめに鶏肉を加えます。そのあとにきのこ類と油揚げを入れ、再沸騰を待ちます。

※鶏肉は沸騰した状態のところで加えたいので、きのこや油揚げを入れる前に、鶏肉だけ先に加えるとよいです。

その間に生うどんを軽くはたいて余分な粉を落としておきます(商品によっては打ち粉の分量が多く、そのまま加えるととろみがつきすぎてしまうので)

再沸騰したらうどんを入れ、うどん同士がくっつかないように箸で軽くほぐします。そのまま火加減を軽く煮立つくらいに調整しつつ、4分ほどうどんを煮込みます

4分後に合わせておいたAを溶き入れ、出汁に味噌だれをまんべんなく混ぜ合わせます。ここでかまぼこと長ねぎの青い部分を加えます。

ここから煮込む時間は生うどんの袋の表示時間に合わせて、すでに煮込んだ4分の後、何分煮ればOKかを確認して、その時間だけ煮込みます

※うどんが鍋底に焦げ付かないように、時おり鍋底を箸で混ぜるとよいです。

うどんを煮込む時間の最後の2分は卵を落として蓋をして煮込みます。人数分の卵を落とし、蓋をして半熟状態で煮込み時間がちょうど終了するように仕上げます。

【補足】

  • 他に具材としておすすめなのはお餅、春菊、大根、里芋、白菜、厚揚げ、ちくわ、牡蠣、キムチなどです。
  • 本場の味噌煮込みうどんは、塩分の入っていないうどんを煮込むので、中心部分に芯が残りやすい硬い仕上がりとなります!(塩が麺に練り込まれていると、ゆでるときに水分と塩分が移行するので、中心部分にも水分が入っていきやすいのです)
  • 味噌煮込みうどんを出すうどん屋さんによっては、事前にお願いをすると煮込み用のうどんだけを購入できるところもあります。塩分なしのその煮込みうどんを使う場合は、もう少し味噌を増やしてOKです!
  • だし汁を用意するのは少し大変ですが、「うどんつゆの作り方」も参考に準備してみてください。鍋の具材から味も出るので、水に対してかつお節(薄削りでも厚削りでも)を中心に煮干しなどを足し入れて合計2〜3%ほど合わせ、加熱してだし取りするとよいです。
  • 器情報:伊賀の布袋鍋(東屋)

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