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水炊きのレシピ/作り方(手に入りやすい鶏の部位で)

水炊きの写真

調理時間:60分超過

スーパーで手に入りやすい鶏の部位を使って、本格的で美味しい水炊きを作ります。

鶏をぐつぐつ煮る時間は少しかかりますが、作り方も素材も、実はとってもシンプル!ぜひお試しください。

このレシピのキーワード
鶏肉
キャベツ
白菜
こだわりの料理

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水炊きの材料(2〜3人分)

  • 手羽先 … 8本
  • 手羽元 … 5本
  • 鶏もも肉 … 1枚
  • キャベツ … 1/4玉ほど
  • 白菜 … 1/6玉ほど
  • 木綿豆腐 … 1丁
  • 生姜 … 2かけ
  • にんにく … 1/2かけ
  • 塩 … 適量
  • ぽん酢しょうゆ … 適量
  • 刻みねぎ … 適量
  • 一味唐辛子 … 適量

※その他具材としては、白ねぎ、水菜やせり、椎茸やえのき茸などのきのこ類、大根やにんじんなどの根菜類なども美味しいです。

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水炊きのレシピ/作り方(手に入りやすい鶏の部位で)

水炊きの鶏の下ごしらえ

このレシピでは‟骨付きももぶつ切り”がなくても、おうちで美味しい水炊きが作りたい!と思って考えたレシピです。

用意する鶏肉は「手羽先、手羽元、もも肉」の3種です。これらの鶏をゆでる時に生姜とにんにくを少量あわせ、風味をアップさせます(生姜は皮ごと3〜4㎜幅に、にんにくはつぶしておきます)。

※手羽先は脂のコクや出汁がよく出て、手羽元は肉も食べごたえがあって、骨から出汁が出ます。もも肉は具材として食べやすく、ほろりとくずれる食感も楽しめます。できれば3種用意して作ってみてください。

まず、手羽先は「手羽先の煮物」を参考に、先端と手羽中に分け、さらに手羽中も二つに縦に切り分けます。鶏もも肉は4㎝四方くらいに皮ごと切ります(カットされたものを購入してもOKです)。

すべてをボウルに入れ(手羽先の先端も)、熱湯を1リットルほど沸かして注ぎ入れます。さっと箸でひと混ぜし、ざる上げします。※表面のぬめりなどを落として臭みの出にくい出汁を取るためです。

水炊きのだし取り/鶏のゆで方

大きな鍋に①の鶏肉、生姜、にんにくをすべて入れ、水をたっぷり注ぎ入れます。

※鶏肉を1時間ゆでるので、家にあるいちばん大きな鍋が適しています。その鍋に水1.5〜2Lほど注ぎ入れます。土鍋だと沸騰までの時間がかかるので普通の金属鍋がおすすめですが、それほど大きな鍋がない場合は土鍋でゆで、そのまま水炊きに移ってもOKです。

鍋を強めの中火にかけ、沸騰直前からアクがたくさん出てくるのでお玉ですくい取ります。

沸騰したら火を少し弱めます。はじめの4〜5分ほどは鍋の前に立ち、アクが出てきたら丁寧にすくい取る、ということをしてあげるとよいです。

4〜5分経ったら、鍋がぐつぐつと軽く煮立つ火加減(弱めの中火くらい)で、1時間ほど鶏肉をそのままゆでます

水炊きの具材の切り方

鶏をゆでる間に、水炊きに加える具材を準備します。今回はシンプルに「キャベツ、白菜、木綿豆腐」の3種にしています。

白菜は3㎝幅に切り、キャベツは4〜5㎝四方ほどの大きさに、木綿豆腐は大きめのひと口大に切ります。

※水炊きはキャベツのみでやることも多いですが(野菜から水が出にくいので)、キャベツと白菜を半々くらい合わせるのがおすすめです(冬場に求めやすい白菜も鶏肉と相性がよいので)。

切った野菜を洗って水けを切ったら、土鍋の底にまず白菜とキャベツの茎の部分を広げ入れます。

その上に豆腐と野菜の葉の部分をのせて、具材の準備が完了です(葉は後入れでも火が通りやすいので、すべて入れなくてもOK。硬い茎の部分だけはじっくり火を通したほうが美味しいので、はじめから全量入れておきましょう

差し水とだし取りの仕上げ

野菜を切っている間もその後も、ゆでている鍋を時おり見て、鶏が水面から出ないようにすることが大切です。水分量が減ってきたなと思ったら100〜200ml単位でその都度差し水をしながらゆでます

それから、キャベツと白菜の硬い芯が出れば、鍋の中に加え、一緒にだし取りするとよいです。

※はじめに加えた水の分量が2リットル以上なら、さほど気にしなくてOKですが、少ない水分量でスタートしたときはこまめに足すようにしてください。

1時間たったら、鶏肉は十分柔らかくなり、だしは少し白濁して、おいしいスープになっています。

こうなれば、だし取り用に加えていた「生姜、にんにく、手羽先の先端、野菜の硬い芯」を取り出します。

水炊きのセッティング

野菜をセットしておいた土鍋に、ゆでた鶏肉を上からのせていきます(※このとき鶏の出汁は鍋に残しておくとよいです。また、鶏肉は一部後入れでもOKです)。

鶏の出汁だけになったら、どのくらい汁があるかをざっと確認します。出汁は1リットル以上必要なので、足りないようなら水を加えて薄めます。土鍋の蓋をして火にかけ、野菜に火を通します。

※鶏の出汁は1〜1.5Lほどあればいいので、必要があれば水を足し入れてください(薄めすぎはNGですが、雑炊までしっかりスープを残したい場合は水分量も少し多めに!)。といっても野菜のカサがあるので、火にかける前の段階では出汁がたっぷり見えるという感じでないので、水の入れすぎにも注意です。

土鍋を火にかけたら、鍋をいただくときの薬味類もセットしておきましょう。味付けに塩かぽん酢醤油、薬味として刻みねぎや一味唐辛子など。

水炊きの食べ方

野菜に火が通れば、食卓用コンロに移すなどして、いただきましょう!専門店のように、はじめは鶏のスープを少量器に取り、塩を少しふって、スープの美味しさを堪能するものおすすめです。

あとは好みの食べ方で、雑炊用にスープを残しつつ、具材をいただきます(後入れの具材があれば、ある程度はじめの具材がなくなってから投入してください)。

個人的なおすすめは「塩用とぽん酢用の二つの器を用意していただく食べ方」です。具材を食べる時もぽん酢ではなく、シンプルにさっと塩をふって食べるのも美味しいので、ぜひお試しください。

仕上げの雑炊の作り方

最後はやっぱり雑炊がおすすめです。具材をある程度きれいに取り出し、スープを沸かしてご飯を投入します。

※雑炊をさらっと仕上げたい場合は、ごはんをざるに入れて流水で洗って粘りを落としてもOKです。

ごはんが温まれば、溶き卵を鍋肌から流し入れ、さっとひと混ぜし、刻みねぎをちらして完成です。塩やぽん酢醤油を適量ふっていただきましょう。

【補足】

  • 材料箇所でも紹介しましたが、白ねぎ、水菜やせり、椎茸やえのき茸などのきのこ類、大根やにんじんなどの根菜類などを加えても美味しいです。大根やにんじんのみ、鶏といっしょにゆで、その他は、キャベツや白菜などと一緒に加えるとよいです。
  • 鶏をゆでる作業も土鍋で行った場合は、ゆで上がった鶏を端によせ、空いた部分に野菜の茎、豆腐、野菜の葉の順に加えて火を通してください。
  • 豆腐はものによってくずれやすかったりするので、後入れにしてもいいかもしれません。

手作りポン酢だとさらに美味しい!

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