おもてなし料理から和食の基本まで♪いちばん丁寧な和食レシピサイト

おでんの具の下ごしらえ、おでん用だしのレシピ

おでんの具の下ごしらえの写真

調理時間:60分超過

おでんをおいしく作るには、なによりも具材の下ごしらえが一番大切です。定番の大根、こんにゃく、じゃがいも、たこ、厚揚げ、練り物など、下ごしらえを写真つきで詳しく紹介しています。

※おでんのだしの作り方は最後に記載。また、おでんの仕上げは「おでんのレシピ/作り方」でまとめています

このレシピのキーワード
大根
こんにゃく
たこ
厚あげ
じゃがいも

印刷する

おでんの具とおでんのだし(つゆ)の材料の目安(4〜5人分)

  • 卵 … 4〜5個
  • こんにゃく … 2枚
  • 大根(小) … 1本
  • 厚揚げ … 2枚
  • じゃがいも … 4〜5個
  • ゆでたこ … 足4〜5本ほど
  • 焼ちくわ … 2本
  • さつま揚げ … 4〜5枚
  • ごぼう天 … 4〜5本
  • その他、牛すじやタコなど好みで適宜
  • 昆布とかつお節のだし … 1.5リットル(※)

※昆布10~15g、かつお節30gほどでだし取りします(詳細はレシピ末尾記載)

スポンサーリンク

おでんの具の下ごしらえと、おでんのだし(つゆ)の作り方

大根の面取りと下ゆでのコツ

まずはおでんに欠かせない大根から。おでんの大根は『だし汁で炊く前に下ゆですることで、しっかりと味がしみ込みやすくなる』ので下ゆでが必要です。

ポイントは、皮を厚くむくこと、隠し包丁をすること、竹串がすっと入るまで下ゆですること。

まず、大根は皮ごと3〜4㎝の輪切りにしてから、食べるときの口当たりをよくするために皮を厚めにむきます(皮の内側に見える筋をむき取るくらいの厚みが目安です)。

※厚くむき取った大根の皮は「大根の皮のポン酢漬け」にするとよいです!手軽でよい箸休めになります。

皮をむいた大根は、味のしみ込みをよくするため、片面に深さ1cmくらいで十字に切り込みを入れます

下ごしらえのできた大根を米のとぎ汁に入れ、火にかけます。

※米のとぎ汁は大根のにおいやアクを和らげてくれるので、用意できればぜひとぎ汁でゆでてください。ただ、なければ水からゆでればOKです。

ゆで汁が沸騰したら、大根が少し踊るくらいの火加減に落とし、竹串がすっと通るまで下ゆでします。

下ゆでした大根は、鍋ごと流しにもっていき、蛇口からの水でそのまま冷めるまで水を入れ替え、冷めたらそっと手で取り出します。

※やわらかく下ゆでした大根は、金ざるなどでゆでこぼすと形が崩れるので注意が必要です。

卵と練り物の準備

卵はいつも通りゆで玉子にして殻をむいておきます。また、好みの練り物も食べやすい大きさに切り分けておきます。

※参考までに、私はいつも熱湯に冷蔵庫から出したての卵をそっと入れて、10分ほどゆでています。すぐに冷水にとって冷めたら殻をむき取ります。

※練り物の定番のちくわですが、普通のちくわではなくて、つゆの染み込みやすい“焼ちくわ”がおすすめです。

こんにゃくの隠し包丁と下ゆでのやり方

こんにゃくは切る前に、両面に浅く切り込みを入れても味の染み込みがよくなります(今回は2〜3㎜間隔で格子状に切り込みを浅く入れました)。

ボウルにこんにゃくを入れて、こんにゃく1枚に対して小さじ1/2ほどの塩を全体にまぶして5分おきます。臭みのもとの水気を出してから、そのまま1分くらい下ゆでします。

※時間のない場合は、塩をまぶして水気を出して熱湯をまわしかけましょう。

じゃがいもの下ごしらえ

ほっこりした芋類もおでんには欠かせません。じゃがいもならメイクィーンが煮崩れしにくいのでおすすめですし、里芋を入れても美味しいです。

どの芋類を入れる場合でも、大根と同じように事前に火を通してからだし汁で炊きます。ですので、蒸すかゆでるかして、芯まで柔らかくなったら取り出して皮をむいておきます。

厚揚げとタコの下ごしらえ

厚揚げは食べやすい大きさに切り分けます。そのままだし汁で炊いてもよいですし、こだわるのであれば、ざるに並べて上から熱湯を回しかけて余計な油を落としても上品な仕上がりになります。

また、ゆでたこは食べやすい大きさに切り分け、それから一度1分ほど下ゆでします(たこの赤い色が火にかけると煮汁に出てくるので、一度下ゆでをして茹でこぼし、少しでも色移りを防ぐのが目的です)。

牛すじのゆで方と串に刺すやり方

牛すじ肉もおでんに入っているとうれしい具材です。牛すじのゆで方は、水から一度火にかけゆでこぼし、洗って再度水から1時間半ほどゆでる、という方法です(詳細は「牛すじのゆで方」にまとめています)

下ゆでした牛すじを食べやすい大きさに切って串に刺すのですが、串の最後に刺すものを、少し硬めの腱や筋にしておくと、串から落ちにくくなります。

おでんのだしの作り方

おでんのだしは、だしとして一般的な『昆布とかつお節のだし』がおすすめ。材料の通り、4〜5人前で1.5リットルくらいのだしがあればよいと思います。

だしの取り方は、1.5リットルの水に昆布(10~15g)を入れて30分おいておき、それからに火にかけて沸いたら昆布を取り出し、かつお節(30g)を入れ、5分くらいしっかりと煮出してから、かつお節をこします

※通常のおかずに使うだし汁は、水に対して昆布とかつおが1%で十分なのですが、おでんの場合は少しかつお節が多めのほうが美味しいです。詳しい取り方は昆布とかつお節のだしの取り方を参考にしてください。

おでんのつゆのレシピと、具をだしに入れる順番

おでんのつゆの味付けは、だし汁1.5リットルに対して、醤油(あれば薄口)60ml、みりん60ml、砂糖大さじ1、塩小さじ1/3が目安です。※上の工程で水1.5Lでだし取りすると、だし汁は1.5Lよりも少なくなるため、水を足してだし汁を1.5Lにしてから調味してください。

つゆを温め、練り物以外の具材を40〜50分炊いた後、数時間置いてから、食べる前に練り物などを加えて再度温めて仕上げます。⇒ おでんのレシピにて詳しいおでんの仕上げを紹介しているので、参考にしてください。

【補足】

  • ロールキャベツを入れても美味しいので、ぜひ入れてみてください→「ロールキャベツの作り方
  • 好みでにんじんやカリフラワーなどの冬野菜をたっぷり入れても美味しいです。その場合も下ゆでしたものを入れる形となります。

スポンサーリンク

スポンサーリンク

検索条件キーワード無しでジャンルや調理時間のみでも検索できます

ジャンル
種別
調理時間

おすすめの鍋ものレシピ