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失敗しらずな豚の角煮のレシピ/作り方

豚の角煮の写真

調理時間:60分超過

豚の角煮は下ゆでするとき『豚肉を30分ゆでて、蓋をして30分蒸らす』ことを3セット繰り返します。それで脂もしっかり抜け、柔らか食感の豚の角煮に仕上がります!

それから、下ゆでするのは『米のとぎ汁』を使うのがおすすめ。肉の臭みがしっかりと抑えられます。

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豚肉

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豚の角煮の材料(5~6人分)

  • 豚バラ肉(塊) … 1㎏
  • 米のとぎ汁 … 鍋1杯分
  • 卵(好みで) … 5~6個
  • 生姜 … 1かけ(約10g)
  • 水 … 400ml
  • 醤油 … 大さじ5
  • 酒 … 大さじ4
  • 砂糖 … 大さじ2と1/2

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豚の角煮の作り方

豚の角煮の下ごしらえ

豚バラ肉の塊は、購入するときに脂身が多すぎず、脂と身のバランスがよいものを選ぶとよいです。それを3~4㎝幅に切ります。

続いて、できるだけ大きな鍋に米のとぎ汁を用意して、切った豚肉を入れて下準備の完了です。

※米のとぎ汁は、米を研いではじめに出る濃いとぎ汁を必ず入れてください。米のとぎ汁で豚肉をゆでることで、肉の臭みが抑えられ、仕上がりがぐっと美味しくなります!

また、生姜と(好みで)ゆで玉子を用意しておきます。これは下ゆで後に使うので、用意できるタイミングで切ったりゆでたりしておきましょう。

※ちなみに、ゆで玉子は冷蔵庫から出したての卵を熱湯にそっと入れ、9~10分ゆでたら水に取ると写真くらいの黄身の加減になると思います(参考まで)。

豚バラ肉のゆで方/下ゆでの方法

はじめに、豚バラ肉の下ゆで手順をひと通りまとめます→→→下ゆでの目的は豚肉の余分な脂をしっかり落とすこと、柔らかくゆでると同時にとぎ汁の風味で臭み消しをすること、この2つです。

下ゆでの方法は『30分ゆでる→蓋をして30分蒸らす』これを3セット繰り返すというもの。※蒸らす工程でも2つの目的を十分に達成できるので、ずっと3時間煮るのではなく、30分ごととしています。

鍋を強火にかけ、沸いてきたら弱火にして、蓋を少しずらした状態で30分間下ゆでします。※アクにはとぎ汁の成分も含まれているので、特にアクをすくい取る必要はありません(はじめにたくさん出るアクも煮続けていくと徐々になくなっていきます)。

※蒸らす工程のことを考えると、できるだけ水分量は多めのほうが温度も下がりにくいのでよいです。蓋をしたら弱火でも吹きやすいので、蓋をしてギリギリ吹きこぼれないくらいの水分量でやってみてください。

30分間下ゆでする間の中の状態は、弱火といってもとぎ汁が鍋の中で対流するくらいの火加減で行います。

30分後に火を止めて、蓋をきっちり閉め、30分蒸らします。

蒸らしが終えたら、強火にかけて沸いたら蓋を少しずらし、再び弱火で30分間ゆでます(鍋の水は取り替えずそのまま最後まで続けてゆでていきます)。

あとは同じように、時間がくれば蓋をして蒸らし、もう一度同じことを繰り返します(合計ゆで時間は1時間半、蒸らし時間も1時間半)。

※2回目以降は豚肉から脂もしっかり出てきて、表面に浮く脂も少し多くなってきます。少し肉が動きづらいので、ゆでるときに途中1回ほど肉の向きを変えるなどして全体に火を通し、脂が出やすくするとよいと思います。

豚の角煮の味付け/煮方

最後の蒸らしが終えたら、鍋の中に水を差して温度を冷まします。手でさわれる温度になれば崩れやすいのでやさしく手で持って、豚肉の表面をさっと洗い流してから、肉をバットなどに取り出します

※今回は上の写真のように、豚肉1㎏だったものが下ゆで後650gほどに。脂をしっかり落とすことで食べやすい豚の角煮に仕上がると思います。

(下ゆでに使った鍋を使うのであれば一度洗ってから)、Aの水と調味料を混ぜ合わせ、豚肉と生姜を加えます(豚肉は崩れやすいので両手でそっと!)。

豚の角煮(仕上げ)のレシピ/作り方

味付けのために煮る時間は沸いてから30分ですが、いちばん大切なのは30分煮た後に一度完全に冷まし、それから再度温めて食べることです(冷めるときに味がしみ込むので)。

ですので、まずは鍋を中火にかけて沸いたら火を少し弱めて30分煮ます。

もしゆで玉子を入れるのであれば、最後の2~3分だけ一緒に煮ればOKなので、豚肉を端に寄せるか立ててスペースをあけ、玉子を入れます。

30分経ったら火を止め、少し煮汁が少なくなっているので、キッチンペーパーを上にかぶせ、そのまま冷まします。

※完全に冷めるまで常温に置いててもOKですが、長く置くときは粗熱が取れたら冷蔵庫に入れておきましょう。当日でも美味しいですが、翌日に食べるのもしっかり味がしみるのでおすすめです。

冷めた鍋を弱火を少し強くしたくらいの火加減でじっくり温めます(完全に冷たいときは蓋をして蒸らしながら温めるとよいです)。

玉子があれば温まった段階で取り出して半分に切っておき、豚肉の芯まで温まれば、それぞれ器に盛り付け、練り辛子を添え、煮汁を全体にかけて完成です。

【補足】

  • 好みでゆでたオクラやチンゲン菜などを添えても美味しいです(角煮丼も美味しいですよね!)
  • 仕上がりの状態で煮汁から豚肉が顔を出しているので、日持ちは冷蔵庫で3日ほどを目安にするとよいと思います。冷凍保存も可能なので、せっかくならまとめて作っちゃいましょう!
  • 水でゆでた場合と、米のとぎ汁でゆでた場合、同時にやって比較して見ましたが、米のとぎ汁で下ゆでしたほうが明らかに肉の臭みがなく、美味しいゆで上がりでした。
  • 最後の煮汁で30分煮るのはちょうどよい加減だと思いますが、煮詰め加減は好みで味をみつつ調整してみるとよいと思います。
  • 工程②の最後、味付け前の状態で上に浮いたラードをすくい取って保存しておくと、炒め物などいろいろ使えます。ブログに詳しく紹介していますので、参考にしていただければ→「角煮を作ったときのラードの取り方」

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