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基本の茶碗蒸しの作り方/レシピ

基本の茶碗蒸しの写真

調理時間:60分以下

茶碗蒸しのやさしい味わいは、和食ならでは、蒸し料理ならではの美味しさ。卵液の下準備のコツや、蒸すときの火加減・時間など、茶碗蒸しの作り方のポイントをまとめています

子供にも人気の茶碗蒸し、普段の献立にぜひ取り入れてみてください(※そんな気持ちも込めて、いちばんシンプルな具のレシピで紹介しています)。

このレシピのキーワード
蒸し料理
おもてなし
だし汁

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茶碗蒸しの材料(2〜3人分)

  • 卵 … 2個
  • だし汁 … 300ml
  • 薄口しょうゆ … 小さじ2
  • 塩 … 小さじ1/5
  • 椎茸 … 1〜2枚
  • 鶏もも肉 … 50g
  • かまぼこ … 4切れほど
  • 三つ葉 … 1/4束

※だし汁は「昆布とかつお節のだし」がよいです。取り方は「だし汁の取り方」のページも参考に。

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茶碗蒸しの作り方

茶碗蒸しの具と下ごしらえ

茶碗蒸しの基本分量は『卵2個、だし汁300ml、薄口しょうゆ小さじ2、塩小さじ1/5』です(卵3個の分量は下の補足にまとめています)。

具は『鶏もも肉、椎茸、かまぼこ、三つ葉』がいちばんシンプルな組み合わせだと思うので、今回はその具で作ります。

※基本の具をベースに、ちょっと豪華にしたいときは「かまぼこ→塩ゆでしたえび」に変更したり、「塩ゆでした銀杏やユリ根」などを加えてもよいです。

椎茸は軸を切り落として4〜6等分に切り、かまぼこは食べやすい大きさのいちょう切りに、三つ葉は1〜2㎝幅に切ります。

鶏肉だけ下ごしらえが必要で、1㎝角ほどに切ったあとに、さっと熱湯をかけて霜降りをします(茶碗蒸しが淡い味付けなので、余分な脂や鶏の臭みを除くため)。それから塩ひとつまみをもみ込んで下味をつけておきます。

茶碗蒸しの卵液の準備

ボウルを2つ準備し、一つのボウルにだし汁を入れてしょうゆと塩を加え、溶かし混ぜます。もう一つのボウルには卵を割り入れ、卵白のかたまりがないようにしっかりと溶きます。

※しょうゆは色がきれいに仕上がるので、あれば薄口しょうゆがおすすめです。なければしょうゆの量を少し控えて小さじ1と1/2ほどにし、減った分の塩気を補うために、塩ひとつまみほどをプラスして調整するとよいです。また、だし汁は熱々はNGです。ひと肌以下に冷ましてから合わせましょう。

卵液の下ごしらえで大切なのは『調味しただしと卵を合わせて、一度ざるごしすること』です。

その目的は卵にふくまれるカラザを除いたり、明らかに溶きほぐせていない卵白がないか確認するためですが、卵だけでこすのではなく、調味しただし汁と一度合わせてからざるごしすると手軽にこせます。

茶碗蒸しを蒸すときのレシピのポイント

卵液を作る間にでも、蒸し器の湯をしっかり沸かしておき、その横で器に具材を等分して盛り付けます(三つ葉もはじめから入れてOKです!)

続いて、作った卵液を底から一度軽く混ぜ、具の上からそっと注ぎ入れます。

※茶碗蒸しに使える器については下の補足にまとめています。

茶碗蒸しの仕上げ/レシピ

※蒸し器の使い方は→「蒸し器のキホン」ページを参考にしてみてください。水滴が落ちないよう蓋に布巾をはさんだりすることが必要になりますが、器1個ずつの上の部分をアルミホイルで包んでも手軽です。

しっかりと湯が沸騰した蒸し器に、そっと器を移して蒸し始めます。茶碗蒸しを蒸す時間や注意点は、『蒸し器をセットしたら、はじめに1〜2分ほど蓋をきっちりした状態で強火で蒸す→蒸気がしっかり出ていることを確認してから、続いて蓋を少しずらして箸1本をはさみ、弱火で20〜25分蒸す』のがベースとなります。

※茶碗蒸しは強火で長時間蒸すと卵に“す”が入ってしまいます!また、はじめにが強火で蒸すのは、蒸し器をセットするときに蓋を開けたり、火を弱めたりして中が冷めているので、一度高温にするためです。

茶碗蒸しの器を少し揺らしてみて、固まっているようなら竹串を中央に刺してみます。中から透明な澄んだ汁が出てくれば蒸し上がっています。

※20〜25分の時間は目安なので、器の厚みや火加減で変わってきます。時間通り蒸しても固まっていないときは、火加減を少し強くして追加で数分単位で蒸して、火を通すようにしてください。

【補足】

  • 卵3個で作りたい場合は『卵3個、だし450ml、薄口しょうゆ大さじ1、塩小さじ1/3』に変更して作ってください。
  • 茶碗蒸しは必ずしも茶碗蒸し専用の蓋が上にかぶさる容器である必要はありません。そば猪口や小さな筒状の器、マグカップなどでも作れます。ただ、器が分厚いものは中の卵液に火が通るまで時間がかかるので、蒸し時間を伸ばす必要があります。器の容量や、厚みに合わせて、蒸し時間を適宜調整するのが、美味しい茶碗蒸しを作るコツでになります。
  • 「銀杏の殻むき」をして、熱湯でゆでたものを入れてもいいですし、「素揚げ銀杏」のように揚げたものを入れてもOKです。

蒸し器を使わず、鍋で手軽に作っても!

蓋付きの鍋であれば、蒸らし煮する要領で、蒸し器を使わずに茶碗蒸しが作れます。火加減や蒸らし時間がポイントなりますので、参考にしてみてください。「鍋で作る手軽な茶碗蒸しレシピ」

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