銀杏の殻の割り方、ゆで方と薄皮のむき方
調理時間：20分
殻付きで売られている秋が旬の銀杏。手間はかかりますが、一つずつ割って薄皮をむくことで、銀杏ごはんなどの料理に使うことができます。
工程➀が【殻を割る】、工程②が【生のまま薄皮をむく】、工程③が【ゆでる下ごしらえをしつつ、薄皮をむく】の3部構成で、順番に紹介しています。
銀杏の割り方（殻と薄皮のむき方）の材料
- 殻付き銀杏 … 適量
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銀杏の殻の割り方、ゆで方と薄皮のむき方
銀杏の殻の割り方
※殻をむいた銀杏も時おり売られてはいますが、手間がかかるぶん値段が高いです。また、殻付きのほうが保存期間も長く日持ちもしますので、時間に余裕があれば自分で殻や薄皮をむくようにしましょう！※
まず、銀杏の殻のむき方から。用意するものはトンカチとタオルです。
タオルを下に敷いて、銀杏を1つずつトンカチで叩いて割れ目を入れてから殻をむくのですが、この時のポイントが銀杏のとがった部分を上にして、そこをトンカチで叩くことです。
銀杏を持つ左手に注意しながら、銀杏のとがった部分を軽く叩き、パカッと割れる程度に叩きます。
パカッととがった部分が割れた銀杏は、割れた箇所から殻を手でむくことができます。
まずはじめにトンカチでどんどん割れ目を作り、後でまとめて手で殻をむき取るようにするとよいです。
生のままの銀杏の薄皮のむき方
銀杏を調理に使うときは、薄皮をむき取る必要があるのですが、その方法の一つに【生のまま銀杏の薄皮をむき取る】やり方があります。
薄皮をむくにはそのままだとむきづらいので水に浸して薄皮を柔らかくしてからむくとよいです。水に浸す時間は30分から1時間ほどでOKです。
水に浸しておくと皮が柔らかくなるので、指の腹の部分をこすりつけるようにして薄皮をむき取るとやりやすいと思います。
※すでに薄皮に亀裂が入っている銀杏は、指の腹をこすりつけるとむけていきますが、まったく薄皮に亀裂がはいっていない銀杏は、爪などで少しだけ薄皮を裂いてから指の腹をこすりつけてむくとよいです。
銀杏をゆでつつ、薄皮をむく
殻をむいた銀杏は、炊き込みご飯に入れる時などは【薄皮をむいた生の状態】で調理できますが、茶碗蒸しのような火の通りにくい調理の場合は【下茹でをして、さらに薄皮もむいた状態】のものを使うこともあります。ここでは、殻をむいた銀杏を、下茹でしつつ、薄皮をむきやすくする方法を紹介したいと思います。
まず、殻をむいた銀杏は薄皮がついたままの状態でよいので鍋に入れ、そこにかぶるより少し少なめの水を加えます（銀杏が少し頭を出すくらい）。
その状態で火にかけ、沸いたら火を少し弱めてお玉の丸いほうを銀杏に当てたまま、鍋の中でぐるぐるとまわし続けます。
お玉の丸い部分と銀杏の薄皮がこすれて、銀杏も回転をしてくれるので、4～5分ゆでて火を通す間に、ある程度の薄皮が剥がれてくれると思います。
銀杏に火が通ればお玉を混ぜるのをやめて、そのまま粗熱を取るか、冷水を加えてください。薄皮が残っている銀杏があると思いますが、お玉の回転によって部分的に薄皮が破れてくれているので、そこから薄皮もむきやすくなっているはずです。
下の写真はおでんに使うとき用に爪楊枝刺していますが、ゆでた銀杏を調理に使ったり、塩をつけておつまみにしたりして楽しんでください。
【補足】
- 銀杏は5歳以下のお子さんには食べさせないよう、また、5歳以上でも一度に多くの量を食べないよう注意してください！※母子栄養協会の子供の銀杏喫食に関する注意喚起のページも参考に。
- 工程③にも近いのですが、薄皮がついた状態の銀杏を素揚げすると、薄皮がはぜて勝手に取れてくれます。ゆでるよりも油のコクがプラスされてよりおつまみに最適な味わいにもなるので、「銀杏の素揚げ」も参考にしてみてください。
- 銀杏の殻割りの専用器具も1000円ほどで数多く販売されています。ただ、僕も以前購入したのですが、力加減が少し難しくて銀杏を潰してしまうことが多かったためうちではトンカチを使うやり方が定着しました（僕の購入したものがそうで、他の専用器具はもっとやりやすいかもしれません！）
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下ごしらえのポイント
- 硬い殻はトンカチを使って、とがった部分を上から叩いて割るとよい
- 薄皮のむき方① 水に浸して30分おき、指の腹でこするようにむき取る
- 薄皮のむき方② 鍋にかぶるより少ない水を入れ、お玉で転がしながら、加熱しつつ薄皮をむき取る
※詳しくは写真付き本文をご覧ください！
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