牛すじの下処理とゆで方
調理時間：60分超過
難しいことは一切なし、シンプルな工程で牛すじをやわらかく下ゆでします。
生姜を使ったバージョンを基本としてまず紹介しています。もう一つの方法として、最後の③に米のとぎ汁を使ったバージョンも参考までに記載しています。
牛すじの下処理/下ゆでの材料 (やりやすい分量)
- 牛すじ肉 … 500ｇ
- 生姜 … １かけ（約10ｇ）
- あれば長ねぎの青い部分 … 1本分
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牛すじの下処理/下ゆでのやり方
牛すじの下処理（はじめのゆでこぼし）
牛すじ肉の下処理には、風味づけのための皮ごとの生姜、（あれば程度で）長ねぎの青い部分を用意します。
はじめは生姜もねぎも入れずに、『水から牛すじを一度ゆでて、そのゆで汁をゆでこぼす』という必要があります。
これははじめに大量に出てくるアクを捨てるためで、できるだけたっぷりの水に牛すじを入れ、鍋を火にかけます。沸いたら徐々にアクが出てくるので、1分ほど沸騰させてからざる上げします。
ここではアクごとゆで汁を捨ててOKです。ざっと牛すじをざるに上げ、流水で表面についたアクなどの汚れをさっと洗い落します。
同時にゆでるのに使った鍋もさっと洗って（鍋肌にアクがついているため）、きれいな鍋に洗った牛すじを移します。
牛すじの下処理（再度水からゆでる）
ここから2回目のゆでる作業に入ります。2回目に生姜と（あれば）ねぎの青い部分を加え、たっぷりの水をそそぎ入れます。
※生姜は皮ごと、繊維を断つように薄切りにして加えればOKです。
鍋を火にかけ、沸いたら弱火にします。牛すじのゆで時間は1時間半～2時間が目安です。
はじめの方にもしアクが出てくるようなら丁寧にすくい取り、また、ゆで途中に牛すじが頭を出すようなら、水を足しながらゆでます。
購入した牛すじの肉の部位の差によってもゆで時間が異なるので、硬そうな腱や筋の部分が柔らかくなるまでゆでるとよいです。
下ゆでした牛すじ肉は、ゆで汁から取り出し、そのまま料理に使うなどしてください。※冷蔵、冷凍保存してストックしておく場合は、ゆで汁と合わせた状態でもいいですし、ゆで汁から上げた状態でも）。
※「牛すじカレー」ではゆで汁を全量使うようなレシピになっています。他のレシピでも牛すじのゆで汁は、「わかめスープ」のようなちょっとした汁物くらいならそのまま使ってもいいですし、おでんなどにはだし汁と合わせて少しうま味や香りを補いつつ料理に使ったりしても！ぜひ捨てずに活用してみてください。
参考まで：米のとぎ汁を使ったやり方と特徴
ゆで汁の活用はできなくなりますが、「豚の角煮」で豚バラ肉をゆでたのと同じように、米のとぎ汁を使っても下ゆで可能です。
特徴としては生姜やねぎを使わなくても、臭みが和らぐと思います。生姜などの風味をつけたくない場合は、参考にしてみてください。
ゆで方としては、上の工程①のゆでこぼしは同じように行い、工程②のはじめに加えるのを米のとぎ汁にして、同じように1時間半から2時間ゆでます。
※ゆで上がりの時、牛すじの肉の表面がとぎ汁の影響で少しだけ白っぽくなると思います。これはその後の料理に使うと気にならなくなるので、特に気にせずでOKです。
【牛すじのゆで方のyoutube動画】
レシピ動画をyoutubeの白ごはん.com Channelにアップしています。特に一度目のゆでこぼしの後の洗う部分、全体を通しての手順や火加減など、ぜひ動画も参考にしてみてください。
【補足】
- 基本の①～②のゆで方で、生姜やねぎの風味をつけたくない場合は、水からゆでてゆでこぼす、という作業を1回増やして、3回目に柔らかくなるまでゆでる、という方法に変更してみてください。
- 牛すじ肉をゆでるのはなかなか大変なので、できるだけまとめてゆでて、余ったものは冷凍してストックしておくのがよいと思います。その場合、ジップロックなどの袋に入れ、乾燥防止のために多少のゆで汁も加え、空気を抜いてから冷凍庫へ。1～2か月を目途に使い切るとよいです。
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