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牛すじと大根の煮物(煮込み)のレシピ/作り方

牛すじ大根の写真

調理時間:60分超過

とろりと柔らかい牛すじに、味のしみ込んだ大根、刻みねぎをたっぷりかけて、好みで一味唐辛子なんかもプラスして。

手間はかかりますが、晩酌のあてに、メインのおかずにと、とても喜ばれる1品ですのでぜひお試しください。

このレシピのキーワード
大根
牛肉
こんにゃく

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牛すじと大根の煮物(煮込み)の材料(4人分)

  • 牛すじ肉(下ゆでしたもの) … 500g
  • 大根 … 1本(約1㎏)
  • こんにゃく … 1枚
  • 刻みねぎや一味唐辛子 … 適宜
  • サラダ油 … 大さじ1
  • 薄めのだし汁 … 1L(※)
  • 酒 … 大さじ4
  • 砂糖 … 大さじ3
  • 醬油 … 大さじ5

※だし汁は薄めで十分です。水500mlにだし汁500mlを合わせるくらいの濃さで。

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牛すじと大根の煮物(煮込み)の作り方

牛すじ大根の準備

牛すじは一度ゆでこぼしてから流水で洗い、生姜などを加えて水から2時間ほど下茹でしておきます。

冷凍もできるので、牛すじが手に入った時間のある時にやっておくとよいかもしれません。詳しくは「牛すじの下処理のやり方」にまとめています。

大根は厚めに皮をむいて、1.5㎝幅の半月切りにします。また、下ゆでした牛すじは食べやすい大きさに切り分けておきます。

※厚くむき取った大根の皮は「大根の皮のポン酢漬け」にするとよいです!手軽でよい箸休めになります。

こんにゃくはスプーンでひと口大にちぎって、ティースプーン1杯ほどの塩をまぶして5分おき、それを2分ほど下ゆでします。ゆでたこんにゃくはざる上げして水気を切っておきます。→「こんにゃくの下ごしらえ」も参考に。

牛すじ大根のレシピ(下煮)

材料が準備できたら、大きめの鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、大根、こんにゃく、牛すじを順に加えて炒めます。

全体に油がまわるように1~2分炒めてから、薄めのだし汁と酒を全量加えます。

火加減を少し強めて沸騰を待ち、アクが出てきたら軽くすくい取ります。

沸いたら火を弱めて(弱火を少し強くしたくらいの火加減にして)、砂糖を加えて混ぜ合わせます。※味のしみ込みやすさを考慮した煮物の基本の手順通り、砂糖を先に入れて、醤油は後から加えます※

砂糖を入れたら、火通りを均一にするために時おり混ぜながら30分ほど煮て、大根に串がすっと刺さるまで火を通します

※ある程度煮汁に余裕がある分量にしているので、落とし蓋は最初から最後まで特に必要ありません。ただ、時おり全体を混ぜることは火通りを均一にするためにやったほうがよいです。

大根に火が通れば、醤油を加えます。醤油を入れてから10分ほど煮て、そのあとは火からおろして、一度完全に冷まします

牛すじ大根は大根に味がしっかりとしみ込んだほうが美味しいので、醤油が入って、且つ、煮詰める前の汁気がある程度ある状態で、一度冷まします。冷める途中に味がしみ込んでくれます。

※この状態まで作っておいて、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れてラップをして、数時間後や翌日に、仕上げの煮詰めの作業をしてもOKです。下煮と煮詰めの間隔は自由ですが、どちらにせよ一度完全に芯まで冷ましましょう!

牛すじ大根の作り方(仕上げの煮詰め)

一度冷ました鍋を再び火にかけます。沸いたら中火を少し弱くしたくらいの火加減で、15~20分を目安に、時おり鍋の中を混ぜながら、煮汁を煮詰めていきます

煮汁が少なくなってきたら少し火を弱め、ヘラで混ぜたり、鍋を振ったりしながら、鍋底の一面に少し煮汁が残るくらいまで煮詰めれば完成です。

刻みねぎや一味唐辛子を振っていただきましょう!

【補足】

  • 一度完全に冷ましたとき、牛の脂が固まっていることがありますが、そのまま煮詰めてもいいですし、好みですくい取ってもどちらでもOKです。脂を除けばあっさりめに仕上がります。

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