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基本のすし飯(酢飯)の作り方/割合

すし飯(酢飯)の写真

調理時間:10分以下※ごはんを炊く時間を除く

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ちらし寿司に手巻き寿司、いなり寿司など、すし飯を家で作り慣れると、作るハードルが少し下がる料理ってあると思います。

調味料の割合からしゃもじも動かし方まで、すし飯の作り方をまとめてみました。ぜひ参考にしてみてください。※すし酢については、【まとめて作る分量】、【2合】、【3合】と、個別に分量も紹介しています

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すし酢の割合とすし飯(酢飯)の材料 (作りやすい分量)

【まとめて作るすし酢の分量】
  • 米酢 … 180ml
  • 砂糖 … 45g(大さじ4~5ほど)
  • 塩 … 18g(大さじ1ほど)
    ※2〜3合の使い切り分量は下記参照
【ごはんとすし酢の割合】
  • 炊きたてごはん3合(約1㎏)に対してすし酢100ml
    ※ごはん重量に対して1割のすし酢を合わせます

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すし酢の割合とすし飯(酢飯)の基本の作り方

はじめにすし酢用のごはんを炊く

つややかな美味しいすし飯を作るには、炊き立て、熱々のごはんにすし酢を合わせるのがポイント。

ですので、はじめに米を研いで炊飯器にセットし、すし酢と合わせるタイミングから逆算してごはんが炊き上がるようにスイッチを入れます。

※後からすし酢が入るので、ごはんは少し硬めに炊き上がるような水加減にするとよいです。炊飯器の内釜にすし飯用の目印があればそれを参考にしても。

※ごはんが炊き立てでない場合は、レンジ加熱や蒸し器等で、熱々にごはんを温めてから、ごはんとすし酢を合わせるようにしましょう!

すし酢の材料と割合

すし酢はまとめて作るなら、米酢180ml、砂糖大さじ5ほど、塩大さじ1ほど材料を容器に合わせ、しっかり混ぜ合わせるだけです(特に火にかける必要はありません)。

※すし酢は、余ったらビンなどの容器に入れ、夏は冷蔵庫、冬は常温で保管を。そうすれば2〜3か月保存可能で、作りたいときにすし飯が作りやすくなります。

【2合、3合での使いきりのレシピ】
◆2合分のご飯なら
米酢50ml(大さじ3と1/3)、砂糖大さじ1と1/3、塩5g(小さじ1弱)

◆3合分のご飯なら
米酢大さじ5(75ml)、砂糖大さじ2、塩7.5g(約小さじ1と1/3)

すし飯(酢飯)を作る道具

すし飯を作るには、しゃもじと大きめの容器が必須となります。大きな容器であれば、【ボウル】でも【すし桶】でもどちらでも良いです。大きいことですし酢をまんぜんなく混ぜやすく、冷ますときも一気に冷ましやすくなります

※すし桶を使う場合は、下のように使う前に十分に水にぬらして水を吸わせ、水気をふき取りましょう。また、他の道具としては冷ますときの【うちわ】、出来上がったすし飯を乾燥させないための【ぬれ布巾やラップ】も準備しておくと万全です。

すし飯(酢飯)の作り方

炊き立てのごはんをすし桶(もしくはボウル)に移し、すし酢をしゃもじに伝わせるようにして、全体にまわしかけます。

はじめはしゃもじを大きく動かして、底から混ぜ、すし酢とごはんをしっかり混ぜ合わせます

※使い切りの場合は各分量のすし酢でOKですが、まとめて作ったすし酢を使うときは、「炊けた米の重量に対して1割のすし酢」を加えてください。例えば、パック売りのごはん2個(400g)には【すし酢40ml】です。

ごはんとすし酢がある程度混ざれば、あとはごはんのダマをなくすようにしゃもじを横に切るように、細かく動かします(実際の動きは動画も参考に)。

切るように混ぜるのはごはんをつぶさないためで、ダマなく、全体がすし酢をまとってつややかに輝くまで混ぜればOKです。

つややかに仕上がれば、すし飯を広げてうちわなどで冷まします。表面の熱が取れたらしゃもじで上下を返して、全体が人肌ほどの温度になるまで冷まします

※すし飯をすぐに冷ますのは、蒸気がこもってべちゃつかないようにするためです。すし桶よりもボウルのほうが熱が逃げにくいので、うちわなどで冷ますときに上下を返す回数を増やすとよいです。

すし飯が人肌程度になれば、ぬれ布巾かラップふんわりとかけ、すし飯の出番を待ちましょう!(※冷蔵庫に入れてしまっては、すし飯がかたくなってしまうので常温保管で!)

【酢飯の作り方の動画】

レシピ動画をyoutubeの白ごはん.com Channelにアップしています。特にすし酢を合わせるときの手の動かし方など、ぜひ動画も参考にしてみてください。

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【補足】

  • このレシピのごはんとすし酢の割合は、酢、砂糖、塩気、どれも比較的しっかり感じられる仕上がりとなります。
  • 手巻き寿司には、このすし飯でいいけれど、甘いいなり寿司には、若干砂糖と塩を控えめにしてみようかな、、など、ごはんに対する酢、砂糖、塩の分量は、このレシピの半量くらいまでそれぞれ減らしても十分美味しいすし飯となるので、好みの加減で調整してみてください。
  • はじめてすし飯を作る場合や、お米が柔らかめに炊けているときは、分量のすし酢を少し減らして合わせ、一度味を見てみてもよいです。
  • 余ったすし飯を冷蔵庫に入れて翌日に硬くなってしまった、冬場に部屋に置いておいたら硬くなってしまった、といった場合は、再びあたためるとすし飯がふっくら戻ってくれます。
  • そのときに注意したいのが、再度あたためると酢が飛んでしまうので、あたためた後にすし酢を少量足してください。すし飯を温めるのは電子レンジ加熱でも蒸し器でもどちらでもOKです(比較すれば蒸し器がいちばん美味しく温め直せるとは思いますが、やりやすい方法で!)
  • すし飯は穀物酢でも作ることができますが、米酢のほうがコクが強く、香りも濃厚でおすすめ。穀物酢だと少しさっぱりする傾向になります。
  • レシピ更新情報;スマートフォン閲覧用に写真を大きく変更し、工程文章もリライトしました(2021.6)

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