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鯛の昆布締めのレシピ/作り方

鯛の昆布締めの写真

調理時間:20分以下※味をなじませる時間を除く

刺身に昆布のうまみをプラスして、日持ちを良くすると同時に美味しくしようというのが“昆布締め”です。

今回は『家庭で昆布締めを作るなら?』ということをコンセプトに、作りやすい昆布締めレシピを2種類ほど紹介します。ぜひお試しください!
【保存の目安:冷蔵で2日ほど、冷凍で1か月】

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鯛(たい)
おもてなし
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鯛の昆布締めの材料 (3〜4人分)

  • 鯛の刺身 … 150g
    ※さくでも刺身の状態でもどちらでも
  • 塩 … 少々
  • 昆布 … だし用の平たい昆布
    ※幅10cm弱×長さ15㎝くらいのものを使用

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鯛の昆布締めの作り方

鯛の昆布締めの材料を用意する

料理屋やいいとこの居酒屋なんかで出てくる“昆布締め”。白身魚で作ることが多いですが、今回は定番の“鯛の昆布締め”のレシピを紹介します。用意するのは以下の3つです。

真鯛の刺身 “刺身”か“さく”かどちらかで購入してください。昆布に味をなじませる時間が変わってきます(*刺身の状態で買うなら少し厚みのあるものがいいです)。
昆布 だし用の昆布で、できれば日高昆布以外の昆布がよいです。大きさは幅10cm弱×長さ15㎝くらいのものが1枚でOKです。
 これは普通の塩でOKですが、あればさらさらの焼き塩などが塩を振りやすくておすすめです。

さくから作る鯛の昆布締めのレシピ/作り方

鯛の刺身をさくの状態で買ってきたら、まずは両面に薄く塩をふって10分ほどおきます※塩の分量の目安…今回さく150gの両面に塩をふって約1g(小さじ1/5)でした。

待っている間に昆布を切ります。鯛のさくが大きければ昆布を2枚使ってもいいのですが、小さければ縦に半分に切って使う形で十分です。

昆布はさっと直火であぶって、それからはさみで切ると切りやすいです。

10分たったら、鯛の刺身を昆布で挟みます。挟んだものは空気が入らないようにきつくラップで包みます。

包んだら冷蔵庫に入れて、最低半日、できれば1日ほど味をなじませます

刺身から作る鯛の昆布締めのレシピ/作り方

刺身からでも昆布締めを作ることができます(刺身は少し厚みのあるものがよく、自分で切るなら6~7㎜幅くらいで切るとよいです)。

刺身が用意できたら、平たい昆布に塩をうっすらふります※下の写真は幅が狭い昆布だったので1枚使っていますが、上のさくで作る方法のように縦半分にしたものを使ってもOKです。

塩をふった昆布に鯛の刺身をきれいに並べ、今度は鯛の刺身に塩を薄くふります。

鯛に塩をしたら昆布で挟み、空気が入らないようにきつくラップして冷蔵庫へ移します。

さくで作るときよりも短時間で味をなじませる必要があるので、均一に軽い重しがかかるようにバットなどをのせて、『1時間から5時間』を目安になじませます。

刺身の厚みにもよるのですが、1〜2時間ならふんわり昆布の香りがして、鯛の刺身としての雰囲気も残ったものに、4~5時間くらいなら鯛の身がより締まって透明感も出て、昆布のうま味もよく移ったものになっています。ちなみに下の写真は4時間置いたものです。好みの時間味をなじませてみてください。

※一晩くらいおいてもOKですが、一晩置くとかなり透明感が出て、昆布のうまみを吸い、うまみの塊のような昆布締めになっています。

鯛の昆布締めの仕上げ

昆布締めは、さくで作ったら昆布を外して食べやすく切り、刺身から作ったら昆布から外して盛り付けます。

味や食感の違いは、さくから作った昆布締めは昆布の風味が表面だけにつく形となるので、鯛と昆布の風味のバランスが良い仕上がりに。刺身で作ったほうは、昆布の旨みがしっかり移り、塩もききやすいので身も締まった仕上がりに。

出来上がった昆布締めは、そのまま食べても美味しいですし、好みで“出汁醤油”“三杯酢”をかけて食べみてください。※三杯酢で食べるのであれば『だし大さじ2、酢大さじ1、醤油小さじ1、みりん大さじ1、生姜のしぼり汁少々』を目安に合わせて使ってみてください。

手軽にきゅうりの塩もみなどを添えても。

【補足】

  • 鯛の他に、ひらめやカレイなどの白身魚でも美味しく作ることができます。
  • 刺身の水分が抜けて日持ちがよくなるので、刺身として食べることのできる翌日(鮮度によっては翌々日)まで冷蔵庫で保存可能です。
  • 塩は精製塩よりも自然塩の方が味に深みがあっておすすめです。この時、自然塩の中でも“焼き塩”にしてある物の方が塩がさらりとしているので、普通の塩よりも均等にきれいに塩を振ることができると思います。
  • 昆布締めに使う昆布は、日高昆布だと昆布臭くなるので避けたほうが良いと思います。真昆布、利尻昆布のどちらかがおすすめです(旨みが強いのが好みなら羅臼昆布でも)。ちなみに、料理屋では白板昆布といって昆布の中心部分をすき取ったものを使ったりもしています。
  • 私は使った後の昆布がもったいないので、味噌汁用のだしにだけ使い回しています。鯛の風味はちょっぴりするものの、十分に使えると思うので、興味のある方はこちらも一度お試しください。
  • 鯛の昆布締めは、刺身を昆布締めしたもので4~5時間ほどしっかり〆たものであれば冷凍保存可能です。食べるときは冷蔵庫に移して自然解凍して。

昆布の種類の違いもぜひ参考に

昆布もさまざまな種類がスーパーや百貨店に並んでいます。その使い分けや味の違いをまとめています。こちらもぜひご覧ください。「昆布の味の違いや傾向について」

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