土佐醤油のレシピ/作り方

土佐醤油の写真

調理時間：10分※味をなじませる時間を除く

土佐醤油とは、醤油に鰹節のうま味とみりんなどの甘みを足し入れたもの。

刺身にはもちろん、冷奴、厚揚げ、湯豆腐などにかけたり、マグロのづけに使ったりしても美味しいです。冷蔵庫で長く保存できるので、ぜひ一度お試しください。

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土佐醤油の材料 (作りやすい分量)

土佐醤油は、醤油にうま味と甘みをプラスして、醤油に漬けたり、かけたりする料理をより味わい深くするためのものです。

材料は、醤油（濃口）、みりん、酒、かつお節です。これらを一度火にかけて作ります。

※和食屋さんなどでは醤油の1〜2割を、さらに濃いたまり醤油にすることも。また、かつお節の種類については、一般的な「花かつお」でも美味しく作れますが、「枯節の鰹節」もおすすめです。「かつお節の種類と違い」も参考に。

はじめに、鍋に醤油100ml、みりん大さじ1、酒小さじ2を合わせます。それを中火にかけて沸くのを待ちます。

鍋肌から沸きはじめたら、弱火にします。アルコールを飛ばすために1分ほど弱火のまま火にかけます。

1分後にかつお削り節1パック（2g）を目安に投入し、（アクが出てきたら軽くすくい取りながら）弱火で1～2分ほど煮て火を止めます。

鍋を火から外すのですが、すぐに濾さずに20～30分くらい味をなじませてから濾すとよいです。

濾すときの注意点は、かつお節をしっかり箸で押さえてしぼること。

濾した土佐醤油は、蓋のできるものに入れて冷蔵保存し、刺身、刺身のづけ、冷奴、湯豆腐、厚揚げ、卵かけご飯などに使ってください。

豆腐や淡白な刺身など、土佐醤油の味が濃すぎるときは、適宜薄めて使うとよいです。薄め方は「水」で割ってもいいですし、好みで「煮切った酒」で割っても。
節の違いによる味の特徴としては、「かつお削りぶし」の場合…魚の香りが強い。ものによっては少し生臭みも出てくる。「かつおかれぶし削りぶし」の場合…生臭みがまったくなく、まろやかな節の風味がしっかりとつく、といった感じです。
その違いを考慮すれば、「かつお削りぶし」の時は節を軽くしぼる程度に濾し、「かつおかれぶし削りぶし」の時はしっかり節をしぼってもいいかと思います。
蓋のきっちり締まる、密閉性のよい小瓶などで保存し、2〜3か月間は冷蔵庫からちょっとずつ出しては使えます。
しぼった後のかつお節は、適度に醤油がしみ込んでいて美味しいので、冷奴の薬味に使ったり、捨てずに活用してみてください。
レシピ更新情報：写真をすべて撮り直し、スマートフォン閲覧用に大きく変更しました(2021.11)