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基本のめんつゆのレシピ/作り方

基本のめんつゆの写真

調理時間:20分以下※昆布の浸水時間を除く

昆布やかつお節、煮干しや干し椎茸など、だし素材のストックさえあれば、思い立ったときにめんつゆが作れ、手作りならではのすっきりとした美味しさが楽しめます。

難しい工程もないので、必要な分量でぜひ作ってみてください。このページでは基本的な『昆布&かつお節のめんつゆレシピ』(希釈せずストレートで使用)を紹介しています。煮干しと干し椎茸のめんつゆも参考に!
【保存の目安:冷蔵で5~6日ほど】

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基本のめんつゆの材料 (作りやすい分量)

【つけつゆ10~12回分】
  • 水 … 900ml
  • 昆布 … 5~10gほど
  • かつお節(薄削り) … 25~30gほど
  • 醤油 … 180ml
  • みりん … 180ml
【つけつゆ5~6回分】
  • 水 … 450ml
  • 昆布 … 3~5gほど
  • かつお節(薄削り) … 12~15gほど
  • 醤油 … 90ml(大さじ6)
  • みりん … 90ml(大さじ6)

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基本のめんつゆのレシピ/作り方

昆布を水に入れ、昆布だしを取る

分量の水に対して、昆布とかつお節を用意します(分量に幅がありますが、割合に応じてうま味が若干強く仕上がります)。

はじめに、鍋に水を入れて昆布を浸し、昆布のだしがスムーズに出るように30分ほど置いておきます

※かつお節以外のサバ節等を使う場合の注意点は下の補足にまとめています。

鍋を弱めの中火にかけ、じっくり昆布からうまみを引き出します。軽く沸騰するまで待ち、完全に沸騰する手前で昆布を取り出します。

めんつゆの調味料とかつお節を入れて煮出す

昆布を取り出したら、Aの調味料(醤油とみりん)を加え、沸騰を待ちます。

※調味料は、はじめに加えた水(5)に対して、醤油とみりんが各(1)の割合です。

沸騰すれば火を止めるか弱めるかして、分量のかつお節を加えます。入れたら箸で軽く沈め、めんつゆ軽くグラグラと沸く弱めの火加減で5~6分煮出します(特にアクを除く必要はありません)。

煮出し終えたら火から外します。かつお節はすぐに濾さず、粗熱が取れるまでそのままめんつゆの中に入れておきます。

※下の写真のように火から外すだけでもいいですし、日持ちや香りを少しでも良くしたい場合は、鍋底を冷水にあてるなどして急冷するとよいです。

めんつゆの粗熱が取れて冷めたらしぼって保存

粗熱が取れて人肌程度の温度になれば、かつお節を濾します。このときかつお節をしっかりと箸で押さえてめんつゆを出し切るようにすると、うま味の強いめんつゆに仕上がります。

密封できる保存容器に入れるか、ラップできっちり蓋をするなどして、冷蔵庫で保存します。※冷蔵庫での日持ちは5~6日ほどが目安

つけつゆとして使う場合は、希釈せずにストレートで。醤油感の強いかけつゆにもアレンジ可で、その場合はめんつゆ200mlを水160mlほどで希釈して温めてください。

【補足】

  • そうめん、冷麦、うどんのつけつゆはそのままで美味しいです。ただ、太めのうどんやそばは少しだけ醤油感が強い方がよい場合もあるので、ほんの少量醤油を足すなどするのもいいかもしれません。
  • だし汁を別で取って後から調味料と合わせる作り方にはしていないので、かつお節はうま味の出やすい薄削りを指定したレシピです。もし、サバ節などの雑節を使いたい場合は、薄削りよりも若干厚くてだしが出にくいので、煮出す時間を15~20分ほどにしてください(煮出すことで飛ぶ水分は途中適宜足すようにしてください)
  • だしを取ったあとの昆布は、細く切って出来上がっためんつゆに戻し入れて一緒に食べても。また、かつお節はふりかけにしても(リンク先の材料から醤油を1割ほど控えて作ってみてください)
  • 麺料理以外には、そのまま天つゆに使ったり、適宜薄めて煮物、煮びたし、炊き込みごはん、スープ等にも使ってみてください。

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