煮干しと干し椎茸のめんつゆのレシピ/作り方
調理時間：20分※煮干しや椎茸の浸水、粗熱を取る時間は除く
煮干しと椎茸のめんつゆの材料 (作りやすい分量)
- 水 … 900ml
- 煮干し … 25～30g
- 干し椎茸 … 中1個
- 醤油 … 180ml
- みりん … 180ml
- 水 … 450ml
- 煮干し … 13～15g
- 干し椎茸 … 中1/2個または小1個
- 醤油 … 90ml（大さじ6）
- みりん … 90ml（大さじ6）
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煮干しと椎茸のめんつゆのレシピ/作り方
煮干しと干し椎茸を水に入れ、だしを取る
分量の水に対して、煮干しと干し椎茸を用意します（分量に幅がありますが、割合に応じてうま味が若干強く仕上がります）。
はじめに、鍋に水を入れて丸ごとの煮干しと、よく洗って汚れを落とした干し椎茸を浸し、だしがスムーズに出るように2～3時間ほど置いておきます（夏場なら冷蔵庫で）。
※煮干しは多少のクセがあっても美味しいので特に頭やワタを除く必要はないと思います（上品な風味にしたい場合は事前に取り除いてください）。また、だし取りするときに丁寧に濾すレシピではないので、干し椎茸はため水の中で洗うなどして汚れを落としてから入れるとよいです。
椎茸がしっかり戻っていれば、鍋を中火にかけます。沸いたらアクが出てくるので、お玉である程度すくい取ります。
だしが軽くグラグラと沸く弱めの火加減で6～7分煮出します。煮出したあとは、かつお節のように細かいだしがらはないので、すくい網などでだしがらを丁寧に取り除けばOKです。
※すくい網がない場合は、箸でだしがらを取り上げてもいいですし（その場合は細かいだしがらが残りやすいです）、ざる濾して別の鍋で受けるなどしてください。
めんつゆの調味料を入れて煮出す
Aの調味料（醤油とみりん）を加え、沸いたら弱火にして2分ほどコトコトと火にかけ、みりんのアルコール分を飛ばします。
※調味料は、はじめに加えた水（5）に対して、醤油とみりんが各（1）の割合です。
煮出し終えたら火から外します（火から外すだけでもいいですし、日持ちや香りを少しでも良くしたい場合は、鍋底を冷水にあてるなどして急冷するとよいです）。
密封できる保存容器に入れるか、ラップできっちり蓋をするなどして、冷蔵庫で保存します。※冷蔵庫での日持ちは5～6日ほどが目安
※つけつゆとして使う場合は、希釈せずにストレートで。醤油感の強いかけつゆにもアレンジ可で、その場合はめんつゆ200mlを水160mlほどで希釈して温めてください。
（参考までに）だし取りに使った干し椎茸のだしがらは、軸を切り落として5～6㎜幅に切り、冷めためんつゆに戻し入れておくと、麺料理の際に具として使えるのでおすすめです。
【補足】
- 事前に煮干しと干し椎茸を水に浸しておきますが、これは前日に合わせておき、冷蔵庫で保存しておいてもOKです。
- そうめん、冷麦、うどんのつけつゆはそのままで美味しいです。ただ、太めのうどんやそばは少しだけ醤油感が強い方がよい場合もあるので、ほんの少量醤油を足すなどするのもいいかもしれません。
- だしを取ったあとの煮干しは、頭とワタ、中骨を除いて身だけにして、炊き込みご飯の具にしたり、炒め物に入れたりしてみてください。
- 麺料理以外には、そのまま天つゆに使ったり、適宜薄めて煮物、煮びたし、炊き込みごはん、スープ等にも使ってみてください。
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