山形の『だし』のレシピ/作り方
調理時間：20分以下※味をなじませる時間を除きます
山形の『だし』の材料 (作りやすい分量)
- きゅうり … 1本
- なす … 1/2本
- 生姜 … 10～15gほど
- みょうが … 1個
- 大葉 … 4～5枚
- がごめ昆布 … 2～3ｇ（※）
※昆布の種類と分量は、工程も参考にしてください。
- 醤油 … 大さじ3
- みりん … 小さじ2
- 酢 … 大さじ1/2
- 砂糖 … 小さじ1
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山形の『だし』の作り方
山形の『だし』の材料
このレシピでは、きゅうり、なす、みょうが、大葉、生姜の5種の野菜を合わせます。
昆布については、粘りの強い『がごめ昆布』がおすすめです。細切りのもの、2〜3㎝四方のもの、粉末状など様々なので、求めやすいものを用意してください（“細切り昆布”“納豆昆布”という商品名で並んでいることも）。
※生姜や大葉、みょうがの薬味類は1種くらい減っても特に問題ありません（ゆでたオクラなどの粘りの出る野菜をプラスしても）。また、がごめ昆布以外でも、粘りの出方は変わってきますが、普通の昆布やあかもくなどを合わせても美味しいです。
山形の『だし』の野菜の切り方
野菜は5～6㎜角ほどを目安に切り、生姜だけは辛みが出やすので2〜3㎜角ほどに切ります。
きゅうり、生姜、みょうがは、はじめに縦に5〜6㎜幅の薄切りにして、それを棒状に切り、90度向きを変えて角切りにするとよいです。大葉はせん切りにしてから、向きを変えて細かく切ってください。
なす以外の具材を切ったら、すべてを保存容器かボウルなどに移します。なすだけは水にさらすため、別にする必要があります。
なすも同じようにはじめに棒状に切ってから5～6㎜角ほどに切ります。アクが出るので水にさらしておきます（2～3分さらせば十分です）。
だしの漬け地と共洗いのやり方
Aの調味料（醤油大さじ3、みりん小さじ2、酢大さじ1/2、砂糖小さじ1）をボウルに合わせて混ぜ合わせます。
※みりんは少量なので特に煮切らずに合わせてOKですが、もしアルコールが気になる場合は電子レンジで加熱して煮切ってください（→「みりんの煮切り方」）
水にさらしていたなすをざる上げして、しっかりと水気を切ってからボウルに戻します。そこにAから大さじ1/2を抜いて加え、軽く混ぜ合わせます。底にたまる薄まった調味料を捨ててください。※これは『共洗い』と言って、後の工程が水っぽくならず、日持ちも多少よくなる工夫です
山形の『だし』のレシピ/作り方
共洗いして汁気を捨てたなすを他の野菜と混ぜ合わせ、Aの残った調味料すべてと、がごめ昆布を加えます（昆布は細切りや粉状のものであればそのまま加えて。大きければハサミで細かく切って加えても）。
あとは箸で全体を混ぜ合わせ、冷蔵庫で1時間以上味をなじませます。食べる前に一度よく混ぜたら出来上がりです！
冷蔵での日持ちは【3日ほどが目安】です。まずはごはんに、他にも豆腐や麺料理、納豆とあわせたり、いろいろと活用ください！
【補足】
- 「新生姜」が手に入れば、生姜の代わりに使っても。辛みもやわらかで、よりさわやかな仕上がりになります。
- 『豆腐丼』の要領で、温かいごはんに、冷たい豆腐＆だしの組み合わせ（ちょっとだけ醤油プラス！）もおすすめです。
- レシピ更新情報；スマートフォン閲覧時に写真が大きくなるよう変更し、工程の文章もリライトしました（2021.6）
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