山形の『だし』のレシピ/作り方
調理時間：20分以下※味をなじませる時間を除きます
山形の『だし』の材料 (作りやすい分量)
- きゅうり … １本
- なす … 1/2本
- みょうが … １個
- 生姜 … ２かけ（約２０g）
- 大葉 … ５枚
- がごめ昆布 … ３ｇ（※）
※がごめ昆布の種類と分量は下記も参考にしてください。
- 醤油 … 大さじ３
- みりん … 小さじ２
- 酢 … 大さじ1/2
- 砂糖 … 小さじ１
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山形の『だし』の作り方
山形の『だし』の材料
夏の定番のごはんのお供なので、使うのは夏野菜や風味のよい薬味類とねばりの出る昆布。今回はきゅうり、なす、みょうが、大葉、生姜の５種の野菜と粘りの出るがごめ昆布です。
昆布については、粘りの強い『がごめ昆布』がおすすめです。ひと口にがごめ昆布といっても、２〜３㎝四方くらいのもの、細切りのもの、粉状のものなど様々です。求めやすいものを用意して作ってみてください（スーパーでも“細切り昆布”という名前で売られていることもあります）。
※野菜の種類は多少減ってもいいので、冷蔵庫にあるもので作ってみてください。また、オクラなどの粘りの出る野菜を合わせてもいいです。
山形の『だし』の野菜の切り方
野菜は４〜５㎜角（生姜だけは辛みが出るので２〜３㎜角）に切ります。どの野菜もはじめに縦に４〜５㎜幅に切って、それから90度向きを変えて４〜５㎜幅に切って角切りにするとよいです。
なすだけは切った後に水にさらすので、それ以外の野菜を切って、ボウルに合わせます。
なすも同じようにはじめに棒状に切ってから４〜５㎜角に切ります。なすはアクが出るので一度水にさらします。なすは２〜３分さらせばOK。 さらしたらざる上げしてしっかり水気を切ります。
だしの漬け地と共洗いのやり方
Ａをボウルに合わせて、しっかり混ぜ合わせます。この山形の『だし』は火を使わずにできるのもいいところなので、みりんも煮切ったりせずに、火を使わずに合わせるだけで大丈夫です。
ここでひと手間加えたいのが水にさらした後のなすの水気を減らすために、Ａの漬け地を大さじ１ほど使って『共洗い』すること。そうすれば、水っぽくならないし、日持ちも多少よくなります（なすの水気をしっかりと切ったらボウルに入れ、そこに合わせたＡを大さじ１ほど加えて混ぜ合わせます。なすの水分も合わさって底にたまるので、その汁を捨ててから、他の野菜と合わせるわけです。
山形の『だし』のレシピ/作り方
共洗いしたなすを他の野菜とボウルに混ぜ合わせ、昆布を加えます。昆布は細切りや粉状のものであればそのまま加えてＯＫですが、大きめのものならはさみで細かく切って加えるとよいです（今回はがごめ昆布の２〜３㎝四方のもの2枚でちょうど３ｇだったので、それを野菜と同じくらいの大きさ（４〜５㎜四方）に切って加えました。
あとはＡの漬け地を合わせて全体を混ぜ、ラップをして冷蔵庫で1時間以上味をなじませます。食べる前に一度よく混ぜ、余ったものは清潔な保存容器に入れてください！そうすれば3日ほど日持ちします。
ごはんにかけたり、豆腐にかけたり、納豆とあわせたり。いろいろお試しください〜！
【補足】
- 夏の時期で新生姜のある時期は、生姜の代わりに使っても、よりさわやかな仕上がりになります。
- なすの共洗いなしでもOKですが、その場合は少し水気が残ると思うので、翌日くらいまでには食べきるとよいと思います。
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