精進（ヴィーガン）ちらし寿司のレシピ

具材（煮物と甘酢漬け）を準備する

この精進（ヴィーガン）ちらし寿司は、具材をすべて準備する必要はありませんが、甘みの干し椎茸やにんじん、酸味の酢れんこん、彩りと食感が良い青みのある野菜など、それぞれ役割があって置き換えしづらい具材もあります。そのあたりのこともレシピの中で紹介しています。

はじめに、精進（ヴィーガン）ちらし寿司に欠かすことのできない具材3種を事前に用意しておきます。干し椎茸とにんじんの煮物と、酢れんこんの甘酢漬けです。

ちらし寿司には、厚焼き玉子のような甘みのある具材であったり、えびのような赤みのある色合いの具材があると、まとまりがよくなります。ヴィーガンの場合、干し椎茸とにんじんの煮物はひとつの鍋で2種のそんな具材が作れるのでおすすめです。

この煮物は冷凍もできますし、冷蔵で5～6日ほど日持ちするので、時間のあるときに煮ておきましょう。煮たものは、当日に椎茸は5㎜幅に切り、にんじんは色味のよいところをみじん切りにします。

酢れんこんも季節を問わず食材を手に入れやすく、酸味があって食感が良いので精進（ヴィーガン）ちらし寿司にはおすすめ。

こちらも、作ったら冷蔵で1週間以上日持ちするので、事前に作っておくと当日の作業がスムーズになると思います。

また、たけのこも繊維にそって5㎜幅ほどに切り、煮物にして味をなじませておくと良い具材となります。

※水175mlに昆布2g（3㎝四方ほど）を鍋に合わせ10分以上浸してから、鍋を火にかけて沸いたら昆布を取り出し、醤油とみりん各大さじ1と小さじ1、切ったゆでたけのこ150gほどを入れて2～3分煮ます。そのまま数時間以上（長くて2日ほど）冷蔵庫で味をなじませておきます。

※たけのこは、春の時期なら家で自分で茹でたものを使うと、より香りがよく甘みもあるのでおすすめです。たけのこのゆで方も参考に。

具材（ゆで野菜と塩もみ）を準備する

あとは、彩りのよい青みのある野菜を準備します。季節を問わず用意しやすいのが、絹さやの塩ゆでのせん切りと、きゅうりの塩もみです。

絹さやは筋を取ってから、1分ほど塩ゆでして冷水に取ります。水気をしっかりと切ってから3～4枚重ねて、斜めに細切りにしてください。

次にきゅうり。きゅうりは水っぽさを無くすために、塩もみしたものをちらし寿司の具にするとよいです。

両端を切り落として縦半分に切ってから斜め薄切りにします。容器に移して、きゅうり1本に対しては塩小さじ1/4を混ぜて5分おき、水気をギュッとしぼります。

※具材の組み合わせにもよりますが、4人分ほどで絹さやは15枚ほど、きゅうりは1/2～1本ほどは必要かと思います。

もしそら豆が並んでいる季節なら、そら豆の薄皮をむいて塩ゆでして具材にすると色合いだけでなく味わいも他に代えがたい具材となるのでおすすめです。

下の写真のように、薄皮を手でむき取って（→「そら豆の薄皮の向き方」も参考に）、1分半～2分を目安に塩ゆでしてからざる上げします。

※そら豆と同じ季節ですが、仕上げに加える木の芽も香りがよく、菜の花も味が濃くて、特に穂先の部分がちらし寿司の具材にぴったりです。他には三つ葉の軸の部分をゆでたもの、春の時期なら山菜のこごみの塩ゆでや、蕗（これはたけのこの煮物に汁に浸して味をつけて）、アスパラの塩ゆでなどを具材にしても。

酢飯を準備する

具材の目途がつけば酢飯も並行して準備しておきます。ご飯3合分には【米酢大さじ5、砂糖大さじ2、塩小さじ1と1/3】を混ぜ溶かした寿司酢を合わせます。

ボウルか寿司桶に炊きたてのご飯を移し、寿司酢をしゃもじに伝わせるようにして、全体にまわしかけてから、切るように寿司酢と米を混ぜ合わせます。混ざったら上下をときおり返しながら、うちわなどで冷ますとよいです。

※酢飯2合分の場合の寿司酢は米酢大さじ3と1/3、砂糖大さじ1と1/3、塩小さじ1弱が目安です。詳しくは"酢飯の作り方"も参考に。

精進（ヴィーガン）ちらし寿司を盛り付ける

盛り付けは2パターン簡単に紹介したいと思います。まずは一人分ずつ少し丁寧に盛り付けるやり方です。

器に酢飯を持ってから、切り海苔を上に広げます。続けて、絹さややきゅうりの塩もみを周りに盛り付けます（今回は絹さやがたっぷりあったので絹さやのみを周りに盛り付けました）。

次に大きめの具材である、干し椎茸と酢れんこん、たけのこ、あれば菜の花の穂先などを盛り分け、続けて、隙間をにんじんの煮物やそら豆、きゅうりの塩もみなどで埋めていきます。

最後に具材の見た目のバランスを整えて、木の芽をちらせば出来上がりです。

もう一つの盛り付けは、もう少しざっくりと大胆に盛り付けるやり方です。このやり方は2人前以上を豪快に盛り付けた方が見栄えもよいかと思います。

大きめの寿司桶や器にたっぷりの酢飯を盛り付けて切り海苔をちらします。淵のまわりの部分に絹さややきゅうりの塩もみを盛り付けるのは同じですが、その中心は椎茸→酢れんこん→たけのこ→そら豆→にんじん→木の芽といった順に、大胆に広げ入れるだけです。ぜひやりやすい方法で盛り付けてみてください。