ざるうどんのつけつゆのレシピ/作り方
調理時間：60分※だし取りの時間も含む
ざるうどんのつけつゆの材料 (作りやすい分量で)
- かつお節、さばや宗田節などの雑節、煮干し、昆布 … 水に対して合計で4％
※レシピ内に詳しい分量を記載しています
- だし汁：濃口醤油：みりん＝５：１：１
※一人前の目安は、だし汁大さじ5（75ml）、醤油とみりんが各大さじ1（15ml）（4人分ならだし汁300ml、醤油とみりんが各60ml）。
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ざるうどんのつけつゆの作り方
ざるうどんのつけつゆの出汁のレシピ
うどん用のだしには『かつお節、雑節（さばやむろ節）、にぼし、昆布』を好みで使います。
その割合も自由で『水に対する割合が、節と煮干しは0〜4％、昆布だけ0〜1％、それぞれの上限を超えないように、合計4％分となるようミックスして使う』という考え方でよいと思います。
つまり、水が1Lなら、「かつお節を40ｇ（4％）」だけの単品のだし取りでもいいし（もちろん「雑節40ｇ」のみ、「煮干し40ｇ」のみでも）、組み合わせるなら、昆布だけは10ｇ（1％）を上限にしたほうがよいので、「昆布10ｇ+煮干し10ｇ+かつお節20ｇ」、だとか、昆布を入れずに「かつお節20ｇ+雑節20ｇ」なんて組み合わせでも。
それぞれのだし原料の傾向としたら、かつお節だけでだし取りするとすっきり香りよいうどんだしとなり、雑節はうまみやコクが強くなります。煮干しは特有の風味と濃いうまみがあり、昆布を加えると自然な底味や甘みがだしにプラスされます。
※私自身は節をいろいろと組み合わせることで、だしにキレも出つつうま味も出るので、鰹節と雑節を併用することが多いです。煮干し多めという家庭的で経済的なうどんだしも時おり家で作ります。一般的な和食のだしと違って、必ずしも昆布を入れなくてもOKということだけは押さえておいてください。
※かつお節や雑節を、「薄削りにするか厚削りにするか」ですが、うどんだしであれば香りよりもうま味を重視した厚削りがよいと思います（そのほうが経済的でもあるので）。ただ、家に薄削りしかない、という場合は薄削りでだし取りしてもOKです。
ざるうどんのつけつゆの出汁の取り方
ここでは、鰹節、雑節、煮干し、昆布を１Lの水に対して1％ずつ（各10ｇ）合わせたときのだし汁の取り方を紹介します。
まず鍋に水を入れ昆布と煮干しを合わせ、30分ほど浸しておきます。それから火にかけ、沸いたら火を弱めて節類を加えます。そこから煮出す時間は10〜12分ほど。途中アクが出てきたら取り除き、煮出し終わったらだしがらを濾します。
※薄削りでだし取りするときは煮出す時間を5〜6分ほどにするとよいです。また、昆布は沸騰したタイミングで取り出してもOKです（雑節などの風味が強いので、そのまま煮出しても問題はありません）。
※水1Lでだし取りすると、10人分強のつけつゆのだし汁が取れます。まとめてだし取りして、薄めて別の料理に使ってもいいですし、単純に水の分量を半分や1/3に減らしてだし取りしても、どちらでもOKです。
ざるうどんのつけつゆのレシピ／作り方
出汁が用意できたら、だし汁、濃口醤油、みりんを５：１：１で合わせ、一度火にかけてさっと沸かします。みりんのアルコールを飛ばし、味をなじませるために沸かします。
あとはうどんをゆでて冷やし、火にかけたつけつゆも冷まします（鍋ごと氷水で急冷するのがいちばんよいです）。薬味はねぎ、大葉、生姜、ごま、揚げ玉など、好みのものを用意してください。
【 時間があれば追いカツオをしても 】
つけつゆを一度火にかけて温めるとき、沸かした後に好みで『追い鰹』しても美味しくなります。
※追い鰹は出汁（お茶）袋に鰹節を1～2つまみくらい入れて加えることで、鰹の風味をより濃く感じさせるためのひと手間です。
【補足】
- ざるうどんの薬味に … 刻みねぎの切り方、 大葉の千切りの切り方、 みょうがの千切りの切り方
- めんつゆが余ったら、翌日以降に作る汁物や煮物のだし汁に足し入れて使ってください。
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