いわしの手開きのやり方
調理時間：10分
いわしの手開きの材料
- いわし … 適量
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鰯（いわし）の手開きの方法／やり方
いわしの頭を取る
手開きする前の頭や腹の下処理に包丁を使う方法もありますが、せっかくなら【すべて手だけで行う手開きのやり方】を紹介したいと思います（包丁を使うやり方は、いちばん下のステップアップにて紹介しています）
はじめに、いわしのエラを開いて親指を入れ（親指の爪を立てるように背骨に当て）、ぼきっと折るように頭を落とします。
※手開きはまな板も使わずにできるので、汚れてもいいバットやシンクの上でやってみてください。
いわしの頭にくっついてくるように内臓が取れるので、連なった状態のまま取り除きます。
そのまま引っ張るだけでは腹の付け根まで取れないため、指先で腹の中をかき出すようにして、腹の付け根まで開きつつ、内臓をすべて取り出します。
※ここまでの下処理だと、上のように腹の中の背骨近くには血がついている状態かと思います。鮮度が良いなら、臭みの出にくい揚げ物（「いわしのつみれ揚げ」など）では水洗いせずにそのまま調理してもOKですが、煮物やソテーなら水洗いしたほうが臭みなく仕上がります。
いわしを水洗いする
いわしはため水の中で、さっと腹の中や表面のよごれを洗い落とします。
水洗いしたいわしは、キッチンペーパーなどで表面とおなかの中をふき取って水気を除くとよいです。
※水気をふき取らないと、いわしの身が水気を吸い取って、傷みやすくなります。特に手開きしてから調理まで時間を置く場合は必ず水気をふき取りましょう。
いわしの手開きの方法/やり方
1⃣ 腹を手前にして持ち、左の親指を腹の中に入れ、『背骨のすぐ上に、身と背骨が分かれるように』ぐっと押し込みます。
2⃣ 右の親指を左の親指のすぐ横に刺し入れます※どちらの指も背中近くまで押し込みます。
3⃣ 押し込んだ右の親指を、頭側に向けて『背骨の上を沿うように』動かします。※指の腹の部分で背骨を感じながら動かすと、背骨と身がきれいに分かれます。
4⃣ 次は左の親指を尾っぽの方向へ動かし、同じように身を開きます。
5⃣ 背骨の端の部分を下からすくい上げるように指先で身から外します。写真のように指で背骨の上下を挟みながら、尾っぽ側へ動かして背骨だけを身からはがします
6⃣ 尾っぽまで中骨だけを除けたら、手でポキっと折って、いわしの手開きの出来上がり。
上の方法より、もう少し丁寧にきれいに仕上がるやり方を紹介しています。
まず、いわしはうろこが残っている場合があるので、指の腹部分でうろこをこするようにして洗い落します。
次に、包丁でいわしの頭を切り落とします。
いわしの腹が手前になるように置き、腹の底の部分を斜めに切り落とし、そこから内臓をかき出します。
あとは上と同じようにため水の中で腹を洗って水気をふき取り、手開きにしたり、筒切りにしたりするなどして、料理に使ってください。
※手開きにする場合でも、すべて手で行うよりは見た目もよりきれいに仕上がります！
【補足】
- 料理にもよりますが、いわしのサイズが大きければ、手開きにした後に、腹骨を包丁ですき取ってもよいです。口により骨が残らず食べることができます。
- 手開きには慣れも必要なので、はじめは多少身が崩れても、繰り返しぜひやってみてください。
- レシピ更新情報：工程写真をすべて撮り直し、文章をリライトしました（2022.9）
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