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鶏レバーの甘辛煮(しぐれ煮)のレシピ/作り方

鶏レバーの甘辛煮の写真

調理時間:60分以下

水にさらす、霜降りをするといった鶏レバーの下ごしらえを丁寧に行い、臭みのないレバーの甘辛煮を作りましょう!

煮る時間は少し長めですが、時間をかけた分、手作りならではの美味しさ(味はしっかり濃いけどすっきりとした食べ口)があると思います。
【保存の目安:冷蔵で5~6日ほど】

このレシピのキーワード
レバー
佃煮
生姜

鶏レバーの甘辛煮(しぐれ煮)の材料 (作りやすい分量)

  • 鶏レバー(※)… 200g
  • 生姜 … 20gほど
  • 砂糖 … 大さじ1と1/2
  • 水 … 大さじ6(90ml)
  • 酒 … 大さじ3
  • 醤油 … 大さじ2
  • みりん … 大さじ1と1/2

※鶏レバーは鮮度のよいものを購入しましょう!購入したものにハツ(心臓)が付いている場合、ハツも一緒に甘辛煮にしてOKです。ハツの下処理は最後の工程3を参照ください。

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鶏レバーの甘辛煮(しぐれ煮)の作り方

鶏レバーの下ごしらえ

鶏レバーは水にさらす&さっと湯がいて霜降りするという2つの下ごしらえをすることが大切です。

まず、鶏レバーは大きめのひと口大に切り分けます。続いて水に10~15分ほどさらします(暑い時期、水がぬるければ氷も少し入れて)。

※購入時、ハツ(心臓)がレバーに付いていたら一緒に炊きましょう。ハツは下ごしらえして(下の工程3参照)半分に切ったものを水で洗っておき、レバーと一緒に霜降りしてください。

水にさらし終えたらざるに上げ、鍋にお湯を沸かします。レバーを入れて20~30秒ほどゆでて(霜降りして)からざる上げします。

また、生姜は皮をむいてせん切りにしておきます(詳しいやり方はこちらから)

鍋に水気を切ったレバーと生姜を入れ、Aの調味料類をすべて加えます。

※Aの調味料は【砂糖大さじ1と1/2、水大さじ6、酒大さじ3、醤油大さじ2、みりん大さじ1と1/2】です。

鶏レバーの甘辛煮の味付け/レシピ

鍋を中火かけて、箸でさっと混ぜて調味料を溶かし混ぜます。沸いたらアクがたくさん出てくるので、火加減を少し落としてお玉で丁寧にアクをすくい取ります

アクをすくい終えたら、弱火と中火の中間くらいの火加減(煮汁がしっかり沸いている状態)を保って、15~20分かけて煮詰めます

15~20分を目安に、煮汁が鍋底一面にうっすら残るくらいまで煮詰めます

※煮汁が少なくなれば沸騰する泡も大きくなるので、火加減を少し弱めたり、火から鍋を外して煮汁の残り具合を確認しながら煮詰めてください。

炊けたら保存容器や器に鶏レバーの甘辛煮を移し、冷めてから冷蔵庫で保存します(※冷蔵で5~6日の日持ちが目安です

ハツ(心臓)の下ごしらえ

レバーを購入したら、一緒にハツ(心臓)が付いてくることも多いです。その場合、ハツだけ別の料理にすることもできますが、一緒に甘辛煮にするのがおすすめ

さっと一度洗ってから、下のように、白っぽい脂身の部分から切り離して、縦に半分に切ります。それをさっと洗って、レバーと一緒に霜降りして甘辛煮にしてみてください。

【補足】

  • 鶏レバーの甘辛煮は、たっぷり煮汁がある状態から煮詰めるので、煮る時間が少し長めです。でも、じっくり煮る工程は、生姜、酒やみりんのアルコール類によって、レバーの臭みを無くす意味合いもあるので、時間をかけて煮てみてください。
  • ハツはレバーと違ってコリコリした食感が楽しめます。また、ハツの下ごしらえで切り落とした部分は“ハツ元”と言われる部分です。脂も多いので甘辛煮の中には入れませんが、焼き鳥屋さんでは串に刺して出すところも。家でも捨てずに焼いたり、野菜と炒めたりしても!
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レバー
佃煮
生姜

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