えびの背わたの取り方／下処理・下ごしらえ

えびの背わたはなぜ取るのか？いつ取るのか？

えびは背わたを除いた状態で売られていることがないので、基本的に調理前に背わたを除く下ごしらえが必要です。

その理由は、消化器官である背わたは、砂が入っていて食べる時にじゃりっと食感が悪くなる可能性があるから、また風味や色味も悪くなる原因ともなるので取り除きます。

背わたを取るタイミングは、加熱前の下ごしらえとして行うことが多いです。

加熱後は包丁で切り込みを入れてしか背わたを除くことができないので、そういった理由から加熱前の背わた取りのほうが一般的かと思います。

えびの背わたの取り方（殻がある状態にて）

殻付きのえびをそのまま調理に使うことも多いですし、料理工程にえびの下茹がある場合は、殻付きのまま茹でた方が身の縮みが少なくなるし、殻をむくのはそもそもゆでた後のほうがやりやすいので、殻付きの生の状態で背わたを取る→加熱調理を行う、という手順も多いと思います。

えびの背わたは、えびの背中側の中央、透けて見えるくらい浅い位置にあります。なので、背中側の身の真ん中に竹串を刺してを取り出します。

まず、有頭かどうかに関わらず、手でえびを持って軽く曲げて節と節の間の身を出します。有頭なら頭と身の節の間から、無頭なら2番目の節あたりに竹串を浅く刺します。

背わたをすくい取るようにして、背わたが見つかれば、竹串と親指の腹の部分で背わたをしっかりとつかんで切れないようにゆっくりと引き出します。

横から見るとこのような感じです↓↓↓

背わたは途中で切れてしまうこともあります。その場合は、別の節と節の間から同じように背わたを抜き取ってください。

殻がない状態での背わたの取り方

えびの背に包丁を入れて加熱するとその部分が開いたりするので、それでも問題ない料理の場合だったり、もしくは包丁でたたくなどの場合は、むきえび（もしくは殻をむいたえび）の背中に包丁を入れて背わたを取り除くというやり方も。

えびの大小に関わらず、えびの背側の丸まった部分に浅く切り込みを入れ、背わたがあった場合に包丁でかき出すようにします。

下のやり方はレアケースですが、ゆでた後のえびも同じように、背中に切り込みを入れて背わたを除くことも可能です。

※購入した『ボイルしたえび』も背わたが残っていることがあるので、同じように包丁でかき出しても。

えびの塩ゆで／下ゆでのやり方

冒頭に説明したように殻つきのままゆでたほうが、えびの身の縮みが少なくなるし、ゆでた後の方が殻をむきやすくなるので、殻付きのえびであれば殻をむく前にゆでるのをおすすめします。

お湯にティースプーン山盛り1～2杯の塩を入れてしっかり塩気がある状態にして、沸騰したらえびを投入します。写真くらいのサイズの殻付きえびのゆで時間は、およそ２〜３分が目安です。

※ゆですぎると身が硬くなってしまうので、２〜３分を目安にお湯から出し、ざる上げしてから１〜２分くらいそのままにしておくと、 じんわり火が通って、身が硬くなりすぎずにゆで上げることができます。水につけると水っぽくなってしまうので、そのまま粗熱を取り（うちわなどで冷ますとよりよい）、冷めてから冷蔵庫で保管しておきます。