えびの下ごしらえ

※えびは煮物にする際も、できるだけ新鮮なものを使うとよいです。このレシピではおせち用に生きた車えびで作ったときの写真で紹介します※

えびは生きていてもそうではなくも、下のように指でしっかりえびを固定し、頭と胴の間から竹串を入れます。 竹串と親指で背ワタをはさんで抜き取るわけです。

※生きた車えびの場合は、下処理の間に飛び跳ねることがあるので、背ワタを取る前、取った後も蓋ができる容器に入れておくとよいです。また、えびの下処理については、えびの背わたの取り方・下ごしらえで詳しく紹介しています！

たっぷりのお湯を沸かして、殻付きのままのえびを塩ゆでにします。 写真ほどの大きさなら、ゆで時間は２〜２分半。大きいえびの場合は３分ほどゆでてください。ゆでたえびは水に落とさずに、ざる上げしてうちわなどで冷まします。

えびのうま煮の作り方/仕上げ

下ゆでしたえびは、丁寧な仕上がりにしたいおせち料理の時などは特に、尾っぽの先を斜めに切り落とし、長いひげと頭の先を包丁で切って調える、とよいです。下ごしらえしたえびはタッパーやステンレス缶などの保存容器に移します。

鍋にＡを合わせて火にかけ、軽く煮立たせます。そしてその煮汁を先に用意したえびの入った保存容器に注ぎ入れます。 それは、えびは必要以上に煮ると身が硬くなってしまうので、ぐつぐつ煮るのではなく、熱い煮汁を入れるだけにしたほうが身がふっくら美味しく仕上がるからです。

容器ごと氷水につけて冷まし、食べる直前まで煮汁に浸しておきます。冷めれば蓋やラップをして冷蔵庫に移し、半日ほどつければしっかり味がしみ込んで美味しくなります。