昆布巻き（ごぼう＆魚の切り身で）のレシピ/作り方

昆布巻きの下ごしらえ

昆布巻きには、「早煮昆布」「棹前（さおまえ）昆布」といった商品名の若い昆布を使います。昆布を留めるかんぴょうも用意します。

芯に巻くものは、「ごぼう」と「メカジキやさわらなどの切り身」です。ごぼうは太すぎると食べにくいので、食べやすい太さのものを準備しましょう。

※このページではメカジキとさわら両方の切り方を見せるために、1切れずつ使っていますが、どちから1種類だけでOKです。

※かんぴょうを使わず、戻した昆布で巻くやり方もあり、その方法も工程の中で紹介しています。

かんぴょうは、塩ティースプーン1杯（分量外）を加えて手でもみ込み、さっと洗って塩を落とします。

バットやボウルにかんぴょうと昆布を入れて、ひたひたの水を加えて15～20分かけて水戻しします。

※昆布とかんぴょうの戻し汁は、昆布巻きを煮る時のだし汁として使うので捨てないでおきましょう！

魚は骨のない「メカジキ」の切り身が切りやすく、巻きやすいのでおすすめです。メカジキの他には、「さわら」もしっとりとした食べ口で非常に美味しく仕上がります。

魚の切り身は両面に塩を薄くして5分置いてから、熱湯をかけて霜降りをします（※霜降りをすることで、臭みを抜き、身が締まることで棒状にも切りやすくなります）。霜降りをしたら、水気をふき取っておきます。

昆布巻きの巻き方

戻った昆布は20～30㎝長さに切ります（僕の使用しているまな板の奥行きが20㎝なので、それを基準に25㎝長さに切りました）。

昆布の幅に合わせ、洗って土を落としたごぼうを切ります。

切ったごぼうを昆布の上に置き、隙間のないようにしっかり巻きます。

20㎝長さほどに切ったかんぴょうで、昆布を留めます（幅の長い昆布は2か所、短い昆布は1か所を目安に）。

魚は棒状に切ります。昆布の幅に対して、長さが足りない場合は、短く切ったものを足すなどしてから、同じようにしっかり昆布で巻きます。

※メカジキは骨がないので、棒状に切るだけですが、さわらの場合は身の真ん中に血合い骨があるので、骨抜きで抜くか、その部分を切り落としてから棒状にきります。

昆布巻きの味付け/レシピ

巻いた昆布をフライパンに重ならないように並べ入れ、戻し汁を500ml注ぎ入れます（足りなければ水を足してください）。

また、昆布を柔らかくしたり、魚の臭みを取るために、Aの調味料（酒大さじ2と酢大さじ1/2）を加えます。

フライパンを中火にかけ、沸いたらアクを軽くすくい取ります。火加減を少し弱めて８分煮ます。

落し蓋を外して一度火を止めて、Bの調味料（砂糖大さじ2と1/2、醤油大さじ2、みりん大さじ1と1/2）を加えます。

昆布を動かして調味料を軽く溶かしてから、再び火をつけて落し蓋を戻して、18～20分煮ます（火加減は弱火を少し強くしたくらいで、ぐつぐつ鍋肌で沸騰している状態を保って）

（目安の時間を参考に煮て）煮汁が少なくなってきたら落し蓋を外し、鍋底にうっすら煮汁が残るくらいまで煮汁を煮詰めたらできあがりです。

あとは食べやすい幅に切って盛り付けます（おせちなどに盛り付ける場合は、端を切り落としたりして、昆布巻きの長さを合わせるとよいです）
【保存の目安：冷蔵で3～4日ほど】