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砂肝の下処理・ゆで方・銀皮の下ごしらえのやり方

砂肝の下処理・ゆで方の写真

調理時間:10分

砂肝には必ず取り除きたい硬い部分があります。ただ、それを取り除くタイミングが、ゆでる調理の場合は【ゆでた後】、生の砂肝を炒め物・揚げ物などに使う場合は【生の状態】となります。

ゆでる調理の場合でも、生の状態で先に砂肝の処理をしている方も多いですが、ゆでた後のほうが硬い部分を見分けやすく、取り除きやすい。衛生的でもあるので、ゆで後のほうがおすすめです!

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砂肝の下処理の材料

  • 砂肝 … 適量
  • (ゆでる場合のみ)塩 … ティースプーン山盛り1杯
  • (ゆでる場合のみ)好みでねぎの青い部分 … 少々

砂肝の下処理・ゆで方・ゆで時間

下処理①【いちばん手軽!ゆでた後に硬い皮を取る】

はじめの方法は、先に丸ごとゆでて、ゆでた後に硬い部分を切り落とすやり方を紹介します

鍋にたっぷりのお湯を沸かし、ティースプーン山盛り1杯の塩を加えます。

沸騰したら砂肝を丸ごとでよいので、熱湯にすべて入れます。

ゆでる時間は【4~5分】(大きめなら5分)です。時間が来たら一度火を止めて、そのまま【2分】置いてから、お湯を捨てます(特にアクは取らなくてOK)。

水にさらして、手でさわれる温度になれば、表面の残った筋などの汚れを洗い落します

※加熱時間については下の補足により詳しくまとめています。必須ではないですが、ねぎの青い部分が余っているようなら一緒にねぎをゆでて、軽く香りづけしても食べやすくなります。

砂肝を丸ごとゆでてみると、硬くて食べにくそうな部分がわかりやすくなります

写真の包丁の先の部分、2個連なった砂肝の両端に硬い部分があるので、両側の端を切り落とします

続けて、砂肝の中央にも同じ硬い部分があるため、半分に切ってから、その切り口付近の硬い部分を同じように切り落とします

ゆでた砂肝を食べやすく切る場合は、上の硬い部分を切り落とした状態から90度砂肝を回転させ、端から3㎜幅ほどに切るのがおすすめです。

→繊維を断つように切る形になり、それが食べやすさ・味わいともに良くします。「砂肝のねぎポン酢」もぜひ作ってみてください!

ゆでた砂肝は冷凍保存可能です。いちばんのおすすめは、丸ごとを冷凍するやり方。

薄く切る前の状態で、ラップに並べて包み、ジッパー付きポリ袋などに入れて冷凍しておきます。

使うときは自然解凍して、硬い筋を取り除き、好みのサイズに切って料理に使います。

また、ゆでた砂肝をパッと炒め物に使いたいときなどは、薄く切ったものを平たく広げて冷凍してもOKです。

冷凍のまま炒め物に使えます。ただ、薄切りしたほうが冷凍庫の中で乾燥もしやすいため、砂肝のねぎポン酢を作るなら、丸ごと冷凍したものを解凍後に切るほうが美味しく仕上がります!

下処理②【炒め物や揚げ物に!生の状態で硬い部分を取る】

もうひとつの方法は、加熱調理する前に、生の状態で硬い部分を取り除くやり方を紹介します。

砂肝はさっと洗って(汚れがあれば洗い落して)おきます。

砂肝を横に置いて、2つに連なっている真ん中の白い部分に包丁を入れ、1つずつに切り分けます。

見た目に青白いのが硬い部分です。切り分けた砂肝の向きを90度変えて、コブ状になっている砂肝の両端にある青白い部分を薄く切り落とします。

※青白い部分を全部取りきる必要はなく、7割くらい取れれば十分です。また、上の写真の1枚目で包丁を入れたあと、手で硬い皮の部分をむき取るやり方もあります(ロスは少ないけれど手間がかかります)。

青白い部分を薄く切り落としたら、いちばん端の部分もしっかり切り落としましょう(いちばん端の部分が加熱後にもっとも硬い箇所になります)。

硬い部分を1つずつ切り落としたら、写真のように4~5㎜間隔で切り込みを入れるのも、味の絡みがよくなるのでおすすめです。

この状態で(大きければさらに半分に切るなどしてから)炒め物・揚げ物に使っていきます。

※切り込みを入れる方向は、硬い皮を取り除いた面が手前と奥にくる状態で、端から切り込みを入れるとよいです。

【補足】

  • 砂肝の硬い部分をしっかり取り除きたい場合は、包丁で白い部分をすべて切り落とすか、切り込みを入れたあとにつまんで皮をはぐか、身と皮の間に爪先を押し込んではがすなどして取り除くとよいです。
  • 砂肝を切る方向については、好みの差もあるかと思います。僕は繊維を断つように切る方が、食べやすく、味の馴染みや、噛んだ時の風味の出方が自分にとって好ましいと感じるため、そのようなやり方にしています。
  • 砂肝は生のままでも冷凍はできます(他のお肉のように解凍して使えます)。でも、個人的にはゆでた後の砂肝を冷凍するほうが便利なように感じてよく活用しているため、ページではそちらを主に紹介させていただきました。
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調理の基本「ゆでる」をマスター
砂肝
冷凍しておくと便利
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魚介や肉の下ごしらえ

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  • (ゆでる場合のみ)塩 … ティースプーン山盛り1杯
  • (ゆでる場合のみ)好みでねぎの青い部分 … 少々

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