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ふきのあく抜きのゆで方/下処理

ふきのあく抜き/下処理の写真

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調理時間:20分以下

ふきの中でも今回は水蕗のあく抜きの方法の紹介です。“あくぬき”といっても、スーパーに並んでいる水蕗にはさほど強いあくがありません。

ゆでてから使う料理ばかりなので下ゆでは必須なのですが、ポイントは「板ずり」と「ゆでた後に皮をむく方法」。それではゆで方・下処理の紹介です!

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ふきの下ゆで/あく抜きの材料 (やりやすい分量)

  • ふき(水蕗) … 1束
  • 塩 … 大さじ山盛り1杯

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ふきのあく抜きのゆで方/下ごしらえ

ふきをフライパンや鍋サイズに切る

はじめにゆでる道具について。ふきの下ごしらえは “家にある口径のいちばん広いフライパン(または鍋)” を使うのがおすすめ。

その理由は手間のかかる“ふきの皮むき”をスムーズに行うためです。ゆでた後に皮をむく作業があるので、短く切ってしまうと皮むきをする本数ばかりが増えてしまいます

なので、広い口径にふきの長さを合わせて、すっぽり入るように包丁でカットします

ふきの板ずりのやり方

まな板の上でちょうどよい長さにふきを切ったら、そのまま、まな板の上で板ずりをします。ふき1束に対して大さじ山盛り1杯ほどの塩をふりかけましょう(板ずりした塩がついたままゆでるので、塩は少し多めです)。

両手のひらでゴロゴロとふき同士をこすり合わせるように板ずりします。この板ずりをすることで、ふきが色よくゆで上がり、後から皮もむきやすくなります

ふきのゆで方/ゆで時間

湯をたっぷり沸かして、塩がついたままのふきを入れます。ゆで時間は、細い先の部分で3分程度、太い根元は5分程度が目安です。

バットに冷水か氷水を作って用意しておき、細いふきから順にゆで上がるので、火が通ったふきから順に取り出して冷まします。

ふきの皮のむき方

ふきの下ごしらえの中でもいちばん重要な皮をむきです。そのポイントは、ゆでたふきの“両側”から皮をむくこと

皮をむくふきを手に取って、はじめに太い方から皮をむきます。爪を立てて2〜3㎝ほど皮をむき、それを一周くるりと行います。先端から出た皮を一つにまとめ、一気に端まで皮をむき取ってください。

次に、必ずむき残しがあるので反対側からも同じことをやって皮と筋を除きます

全部むき終えたら、保存容器に入りやすい長さに切り分け、必ず水につけたまま冷蔵します。

保存期間は毎日水を取り替えれば、5日ほど日持ちするので、「ふきのおひたし」「ふきの炒り煮」などに使ってください。。

【ふきのゆで方と皮のむき方】

レシピ動画をyoutubeの白ごはん.com Channelにアップしています。特に板ずりのやり方や、ゆでた後に両側から皮をむく詳細の部分など、ぜひ動画も参考にしてみてください。

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【補足】

  • 上で紹介したおひたしや煮物以外にも、炊き込みご飯や、ちらし寿司の青みにも使えます。
  • ちらし寿司の青みに使う場合は、ふきのおひたしとまったく同じ手順味付けで、下味をつけたものを使うとよいです。
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ふきの下ゆで/あく抜きの材料 (やりやすい分量)

  • ふき(水蕗) … 1束
  • 塩 … 大さじ山盛り1杯

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