さばの煮付けのレシピ/作り方

さばの下ごしらえ

買ってきたさばは皮側に2本ほど浅く切り込みを入れます。

ボウルにさばの切り身を入れて熱湯をかけて霜降りをし、臭みのもととなるさばの血合いやぬめりを洗い落とします。

※霜降りのページで詳しく紹介しているのですが、熱湯をさばにかけたら箸でひと混ぜして水にさらします。そこで汚れや血合いをきれいに洗い流して、切り身の下処理完了です。

生姜は皮をむいて、繊維を断つように薄切りにします。また、ねぎは1.5～2㎝幅の斜め切りにします。

火にかける前の鍋に、Aの調味料（砂糖大さじ1と1/2、醤油大さじ2と1/2、みりん大さじ2、酒と水が各90ml）を合わせ、生姜を加えます。

※生姜は必須で、長ねぎは用意できれば入れてみてください。また、さばは真さばがおすすめです。骨付きの切り身がより味が出るので購入時の参考に。それらは詳しくさばの味噌煮にまとめています。

さばの煮付けのレシピ

鍋を弱めの中火にかけて煮汁が沸いたら、さばの皮を上にして入れます。続けて、切ったねぎを空いたところに加えます。

落し蓋をして火を少し弱め、常に鍋肌からぐつぐつと泡が煮立つ状態を保って5分煮ます。

※落し蓋を取った煮汁の沸き加減が上の写真。しっかり煮汁が沸く状態を保って煮てください。

5分煮た後は、ここから煮汁をさらに煮詰めていくことになるのですが、時間のあるときに試してもらいたいのが、鍋を火から外して30分以上冷ます（＝味をしみ込ませる）こと。

さばはクセが強い方なので、表面だけではなく、さばの身にも味をしみ込ませることで、臭みを感じにくいさばの煮付けになります。※冷ます時間がない場合は、そのまま次の工程3へ！

さばの煮付けの仕上げ/レシピ

鍋を再び火にかけ、沸いたら弱めの中火くらいの火加減で落し蓋をしたままさらに5分煮ます。

5分後に落し蓋を取り除き、ここからさらに煮汁を煮詰めていきます。

落し蓋を外したタイミングで、ねぎだけ先に器に取り出しておきましょう。

ねぎを取り出したら火を少し弱め、たまにさばの切り身に煮汁をかけながら、煮汁が少なくなるまで煮詰めます。

鍋底の全体にうっすら煮汁が残るくらいになったら、火を止めて出来上がりです。煮汁とともに器に盛り付けていただきましょう！

※煮詰めすぎると味が濃くなりすぎるので注意してください。