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いちごジャムのレシピ / 砂糖は後入れ&とろみは急冷して確認で失敗知らず!

いちごジャムの写真

調理時間:60分超過

いちごジャムを年イチくらいで作ってきましたが、とろみ加減が緩すぎたり、ちょっと茶色くしてしまったりと失敗もしてきました。

失敗しづらいレシピにしたいと思い、砂糖は後入れする&とろみ加減は“少量をスプーンで取って急冷”して確認し、好みの状態になってから火を止めるように。失敗したくない人向けのレシピになったと思います。

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いちごジャムの材料 (作りやすい分量)

  • 小粒のいちご … 500g(約2パック)
  • レモン … 1/2個(※)
  • 砂糖 … いちごの重量に対して65~70%ほど(※)
    ※レモン果汁を使う場合は大さじ1と1/2で。また、砂糖はいちご500gに対して325~350g。

いちごジャムの作り方

いちごジャムの下ごしらえ

いちごジャムには、立派な大粒のいちごではなく、手ごろな小粒のいちごがおすすめです(多少大きさや形が不ぞろいでも問題ありません)。

いちごはボウルの中に水をためてから、やさしく手で混ぜて洗います。水から取り出すときは、ざるに流すのではなく必ず手ですくい取りましょう

キッチンペーパーや布巾の上にいちごを広げ、軽く水気を吸い取らせておきます。いちごは1つずつヘタを切り落とします。

※いちごが大きめの場合は縦に半分に切るとよいです。写真くらいの小粒のものならそのままでOKです。

よく見けかるいちごジャムレシピでは、ここで砂糖をまぶしますが、白ごはん.comでは先にレモン汁だけを加え、砂糖はある程度加熱した後から加えます!

レモン1/2個分の果汁をしぼります(写真のように片手にはフォークを持って果肉をつぶしながら果汁をしぼると効率的です)。

鍋の中にヘタを取ったいちごを入れ、そこにレモン果汁全量を加えます

※いちごの表面が少し濡れているくらい(多少の水分が残っている状態)でも煮詰めるので問題ありません。また、酸に強いホーロー鍋などで作りましょう(下記補足も参考に)

いちごジャムの煮方はじめ/レシピ

砂糖は後から加えるため、レモン汁だけを入れた状態で火にかけていきます。

必ずはじめの10分間は弱火で加熱してください。じっくり加熱していちごから水分を引き出します。

※砂糖が入っていないぶん、弱火のまま放置しておいても焦げることはありません。

特にさわらずに10分弱火にかけると、はじめの4~5分でいちごから汁が出始め、10分経てばいちごが被る手前くらいまで汁が出てきます。

10分経てば少し火を強くして、弱めの中火くらいの火加減にします。

汁がしっかり上がってきて、いちごにしっかり火が通るまで2~3分ぐつぐつ加熱します

その間に、出てくるアクをお玉である程度取り除いておきます

※砂糖を入れた後もアクは出てきますが、砂糖なしの状態のほうがアクは取りやすいので、僕はこの段階でもある程度アクを取るようにしています。

いちごジャムの煮詰め加減/レシピ

一度火を止めて、砂糖325~350gを加えます(砂糖の種類は上白糖やグラニュー糖など好みのもので)。

ゴムヘラなどで底からやさしく混ぜ、砂糖を溶かし混ぜます。

※砂糖350gなら市販されている普通の甘さくらいです。また、今回レシピでは、すっきりした甘さのグラニュー糖を使用しています。

再び火をつけて(弱めの中火)、沸いたら弱火にします。

沸いたらアクが出てくるので、ここからアクを取りながら煮詰めていきます

煮詰める時間は【35~40分】が目安です。※煮詰め加減のチェックは、次で詳しく紹介します

下のとろみ加減のチェックのやり方も参考に、自分の好みのジャムのとろみ加減まで煮詰めたら、火を止めて出来上がりです。

いちごジャムのとろみの確認方法

いちごジャムは、本来冷めたい状態で食べますが、煮詰め加減を決めるときの熱い状態での”とろみの見え方”は、それが冷めたときのものとまったく違います。以下はそれを解消するための工夫です。

煮詰め加減がどうかな~というタイミングになったら、氷水(もしくは冷水)をボウルに用意します

熱伝導のよいステンレスの小さいボウルなどに、いちごジャムをスプーン1杯ほど取り出し、氷水に当てながら冷まし、冷たくなってからのとろみ加減を確認すると、失敗なく煮詰め加減を決めることができます。

下の写真は30分煮詰めたときの鍋の状態と、急冷したときのとろみ加減

*冷めたらゆるいとろみが付いているのが確認できましたが、まだ垂れる状態だったので、さらに煮詰めることに。

下の写真は40分煮詰めたときの鍋の状態と、急冷したときのとろみ加減

*冷めたらとろみが強まり、垂れるというより、とろーっとゆっくり落ちるくらいの状態になったので、ここで火を止めました。

いちごジャムの完成/保存

冷蔵庫で冷ましたいちごジャムの状態がこちら。とろみ加減もばっちりです!

トーストにいちごジャム&バターで食べたり、ホットケーキに合わせたり、いろいろ楽しんでみてください。

*作ったいちごジャムを日持ちさせたい場合は、ジャム用の小瓶を殺菌しておき、熱いうちに詰めて脱気してもよいです。

→脱気の詳しいやり方は「保存瓶の殺菌と脱気」のページを参考に。

【補足】

  • 砂糖をまぶした状態で火にかける作り方で、2回ほど失敗したことあり(焦げるまではいかないけれど、部分的に砂糖がキャラメル化してしまった…)、砂糖を後半に入れるやり方にしたら失敗しなくなりました。
  • より甘さを控えたい場合は、いちごの重量に対して60%の砂糖(いちご500gなら300g)で作ってみてください。
  • ジャムを作るときの鍋は、酸に強いホーロー鍋、ステンレス鍋などがよいです。また、薄すぎるものよりは、熱の当たり方がやわらかい厚手のものがおすすめです。
  • 急冷して煮詰め加減を決めるのは、作る分量や鍋の大きさ、家の火加減でも変わってくるため、はじめて作る場合は、煮詰める後半に5分ごとくらいに上の作業をすると失敗なく好みの加減に煮詰めることができると思います。
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  • 小粒のいちご … 500g(約2パック)
  • レモン … 1/2個(※)
  • 砂糖 … いちごの重量に対して65~70%ほど(※)
    ※レモン果汁を使う場合は大さじ1と1/2で。また、砂糖はいちご500gに対して325~350g。

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