赤魚の煮付けのレシピ/作り方

赤魚の下ごしらえ

はじめに赤魚の切り身の数について。赤魚は切り身の大きさがまちまちなので、今回は1切80gくらいの小なら3切、1切120gくらいの大なら2切、それぞれ合計250gほどを煮るのにちょうどいい煮汁の分量で紹介しています。

買ってきた赤魚は（冷凍の場合は解凍しておき）、皮側に2本ほど浅く切り込みを入れます。また、生姜は皮をむいてせん切りにします。

※他の魚の煮付けでは、生姜を輪切りにすることが多いですが、赤魚は脂も多く、生姜と一緒に食べると美味しいので、食べやすいようせん切りにしています。

ボウルに赤魚の切り身を入れて熱湯をかけて霜降りをし、臭みのもととなるぬめりや残ったうろこなどを洗い落とします。

火にかける前の鍋に、Aの調味料（醤油大さじ2と1/2、みりん大さじ2、砂糖大さじ1、酒と水が各90ml）を合わせ、生姜を加えます。

※霜降りのページで詳しく紹介しているのですが、熱湯を赤魚にかけたら箸でひと混ぜして水にさらします。そこでぬめり等をきれいに洗い流せば、切り身の下処理完了です。

赤魚の煮付けのレシピ/仕上げ

鍋を中火にかけて、沸いてきたら赤魚を加えます。

火加減は中火のままでしっかり煮汁を沸かし、鍋を少し傾けて煮汁を集め、出てきたアクをお玉である程度すくい取ります。

ある程度アクが取れれば、火を落としてアルミホイルで落し蓋をします。

※赤魚は切り身によって、火が通ると大きく身が反ってしまうものもあるので、木などの落し蓋よりもアルミホイルのほうが形に合わせて蓋がしやすいのでおすすめです。

アルミホイルをしたら、常に鍋肌からぐつぐつと泡が煮立つ状態を保って11分ほど煮ます。

※アルミホイルの下ではしっかり煮汁が沸いて対流している状態にしましょう（火加減は弱火か、弱火を少し強くしたくらいで調整を）

11分煮たら、アルミホイルを外して、さらに3～4分ほど煮汁を煮詰めます。

煮汁がたっぷり残っている状態で完成形。器に盛り付け、赤魚の上に生姜を盛り付け、煮汁も注ぎ分けて出来上がりです！