基本となる“かけうどん”“うどんつゆ”のレシピ/作り方

うどんに使うだしの材料

うどん用のだしには『かつお節、雑節（さばやむろ節）、にぼし、昆布』を好みで使います。

その割合も自由で『水に対する割合が、節と煮干しは0〜4％、昆布だけ0〜1％、それぞれの上限を超えないように、合計4％分となるようミックスして使う』という考え方でよいと思います。

つまり、水が1Lなら、「かつお節を40ｇ（4％）」だけの単品のだし取りでもいいし（もちろん「雑節40ｇ」のみ、「煮干し40ｇ」のみでも）、組み合わせるなら、昆布だけは10ｇ（1％）を上限にしたほうがよいので、「昆布10ｇ+煮干し10ｇ+かつお節20ｇ」、だとか、昆布を入れずに「かつお節20ｇ+雑節20ｇ」なんて組み合わせでも。

それぞれのだし原料の傾向としたら、かつお節だけでだし取りするとすっきり香りよいうどんだしとなり、雑節はうまみやコクが強くなります。煮干しは特有の風味と濃いうまみがあり、昆布を加えると自然な底味や甘みがだしにプラスされます。

※私自身はかけうどんのつゆのだし汁には昆布を入れない方が、だしにキレが出てすっきりとしてくれるので好みです。煮干しのみという家庭的で経済的なうどんだしも時おり家で作ります。一般的な和食のだしと違って、必ずしも昆布を入れなくてもOKということだけは押さえておいてください。

※かつお節や雑節を、「薄削りにするか厚削りにするか」ですが、うどんだしであれば香りよりもうま味を重視した厚削りがよいと思います（そのほうが経済的でもあるので）。ただ、家に薄削りしかない、という場合は薄削りでだし取りしてもOKです。

うどんつゆのだしの取り方

ここでは「厚削りの節のみを使っただし取り」の方法を紹介します。

まず鍋に湯を沸かし、厚削りの節を加えます。煮出す時間は10〜12分ほど。途中アクが出てきたら取り除きます。

※薄削りでだし取りするときは煮出す時間を5〜6分ほどにするとよいです。

※昆布を加えるときは水に30分ほど浸けおいてから火にかけ、沸騰直前に取り出します。煮干しは好みで頭とワタを除き、同じく水に浸けておいて、10分ほど煮出すとよいです。

うどんつゆの味付け/レシピ

だしが取れたら濾して、下のつゆの味付けを参考に、だしと調味料を合わせてください。

【2人前目安】　だし600ml、醤油大さじ1と1/2、みりん大さじ1、砂糖小さじ1、塩小さじ1/3
【3人前目安】　だし900ml、醤油大さじ2と小さじ1、みりん大さじ1と1/2、砂糖大さじ1/2、塩小さじ1/2

※うどんつゆの塩気は、加える塩で好みで微調整してみてください。合わせるうどんの太さによっても、塩気の感じ方が変わってきます。一般的にめんが細い方が「麺のりがよい」ので、つゆの味を感じやすくなります。逆にめんが太いとつゆの塩気や風味を少し麺と一緒に感じにくくなるので、少し濃いめにするとよいと思います。

シンプルうどんの仕上げ/作り方

ここでは家でもそろえやすいかまぼこ、ねぎ、揚げ玉、わかめ、一味唐辛子を具や薬味にしました。

あとは生麺や乾麺ならうどんをゆで、ゆでうどんなら温めておきます。

麺をざる上げして器に入れ、熱々のうどんつゆを注ぎます。一度うどんを箸でほぐし、それから具や薬味をのせて完成です。