たけのこのあく抜きのゆで方／あく取りのやり方

たけのこの選び方/あく抜きの材料

まず、スーパーなどで買うときのたけのこの選び方ですが、切り口が白く、できるだけみずみずしいものを選ぶとよいです。※他には、皮にツヤがあるか、手に持った時にずっしりと重たいかどうか、先端が緑色になっていないか、これらも選ぶ基準となります。

たけのこは、はじめに流水で土を洗い落とします。あく抜きには、『米ぬかと唐辛子』を使います。

たけのこのあく抜き前の下処理

たけのこはゆでる前に、アクを抜きやすく、水周りをよくするための切り込みを入れます。はじめに、たけのこの実の部分を切り落とさないよう、先端１/５程度を斜めに切り落とします。

続けて切り落とした部分に垂直に浅く切り込みを入れます。包丁を入れる深さは、たけのこの実まで到達しない程度、1〜2㎝ほどで十分です。

たけのこはできるだけ深さのある鍋に、重ならないように入れ、米ぬかと唐辛子を加え、水をそそぎ入れて準備完了です。※たけのこ3本に対して、米ぬか1カップ、唐辛子1本（種を除かずに）を合わせました。

たけのこのあく抜きのゆで方

鍋を中〜強火にかけ、沸くのを待ちます。※米ぬか入りなので、吹きこぼれやすいです。沸く少し前から鍋の中を確認しながら作業しましょう！

沸いてきたら、落し蓋をして火を弱めます。煮汁が吹きこぼれない程度に、鍋肌がグツグツ沸いている状態にします。

ゆで時間の目安は、1本300〜400ｇくらいの小サイズで1時間半ほど、500〜750ｇくらいの中サイズで2時間ほど、ずっしりと重たい1本1㎏以上のものなら3時間ほどです。

※たけのこは浮きやすいため、落し蓋があると火の通りが均一になります。木の落とし蓋の代わりに、別の鍋の金属製の蓋でも、丸いお皿でもOKなので使ってみてください（鍋の口径の7割くらいの大きさのものを使うとよいです）。

たけのこをゆでている間、30分に1回くらい水の量を確認します。蒸発して水が減りすぎるといけないので、適宜水を足し入れます。

時間がきたら、たけのこの太い部分に串を刺して念のため火通りを確認しましょう。

たけのこがゆで上がったら、すぐにたけのこを鍋から出すのではなく、鍋ごとゆで汁に浸かった状態で冷まします。※冷蔵保存の時にも、このゆで汁を使うので捨てないでください！

あく抜きしたたけのこの皮をどうむくか、余ったらどう保存するか、部位ごとの使い方などは●●別ページ「たけのこの保存や使い方」●●に詳しくまとめていますので、そちらも参考にしてみてください。