錦糸卵（錦糸玉子）のレシピ/作り方

錦糸卵の下準備

錦糸卵は必ずしも卵焼き器で作る必要はありません。大きめのフライパン（蓋付き）で、まとめて作る便利なやり方にて紹介しています。

卵をボウルに割り入れ、箸でよく溶きます＊泡立てるのではなく箸を左右に動かして切るように混ぜます

それから、大きいままの卵白が焼いた後の色むらになるので、大きい卵白があれば箸ですくい取り、卵白を切ります。

調味料（卵3個なら砂糖大さじ1、塩小さじ1/5、酒小さじ2）をすべて加え、箸で混ぜて溶かします（錦糸卵の味付けでは、適度な甘味と塩味をつけるとよいです！）。

錦糸卵の作り方/焼き方

錦糸卵を焼いた後、フライパンの底面に“ぬれ布巾”を当てるので、焼く前にぬれ布巾を準備してから行ってください。

フライパンに油小さじ1/2ほどを入れて中火にかけ、しっかり熱くします。そこにフライパンの大きさに合わせて、薄焼きとなるくらいの分量の卵液を加えます。

卵液を入れたら、すぐにフライパンを傾け、フライパン全体が均一になるように卵液を流し広げます。

およそ均一に卵液が広がったあとも、ねっとりとしてきた卵液が動かなくなるまで、フライパンをまわすように動かします。底面に均一に広がり、卵液が固まって動かなくなるまで続けてください。

動かなくなったらフライパンを火からはずします（※このときの卵液は表面はつややか生っぽい状態で、蒸らし工程にうつります）。

フライパンに蓋をしてすぐにぬれ布巾にジュっとあてて、そのまま1～2分待ちます（余分な熱をとって焼き色をつけない工夫です）。※しぼった布巾ではなく‟ぬれた布巾”に底面を当ててください

1～2分後に蓋をとり、指でさわってもべたつかず表面に火が通っていたら出来上がりです（※固まっていないときは下記参照）。

錦糸卵に火が通ったころには、手で触れる熱さになっていると思います。箸や手でフライパンのふちを剥がし、まな板の上に取り出してください。

フライパンは洗わずに、続けて同じように残りを焼きます（フライパンのふちに卵のカスが残っている場合は、それらを捨ててから焼くようにしましょう）。

すべての錦糸卵が焼けたら、幅をそろえて（およそ3等分くらいに切って）重ねて、端から細切りにします。

※上の写真では、おもてなしの時のように見た目をきれいにしたかったので、錦糸卵の乾いたまわりの端の部分を切り落としてから細切りにしました。切り落とした端の部分は細かくみじん切りくらいにして、ちらし寿司を作る時、酢飯のすぐ上に切り海苔と一緒に広げるなどするとよいです。

錦糸卵の補足情報

※1～2分後に卵液が固まっていないときは？？※

卵液の量が多かったり、フライパンの厚みなどによっては、1～2分後に表面がまだ固まっていない場合があります。

その時は一度錦糸卵を裏返して、軽く表面を固める程度に弱火で焼いてください。

※卵液を濾す濾さないの違いは？※

僕が以前勤めていた料理屋さんでは、必ず卵液を濾していましたが、家庭では必ずしも濾す必要はないです。

濾さずに錦糸卵を焼くと、下の写真のように、焼き上がったときに卵白の塊がぽつぽつと残る状態となります。

切る前は目立ちますが、白い塊は細切りにするとまったく目立たなくなります。