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基本の茶碗蒸しの作り方/レシピ

基本の茶碗蒸しの写真

調理時間:60分以下

茶碗蒸しのやさしい味わいは、和食ならでは、蒸し料理ならではの美味しさだと思います。茶碗蒸しの卵液の下準備のコツや、蒸すときの火加減・時間などのポイントをまとめています

子供にも人気の茶碗蒸し、おもてなしはもちろんのこと、時間に余裕のあるときはぜひ普段の献立にも取り入れてみてください(※作りやすさ優先で、できるだけシンプルな具のレシピで紹介しています)。

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茶碗蒸しの材料 (3~4人分)

  • 卵 … 2個
  • 椎茸 … 1〜2枚
  • 鶏もも肉 … 50g
  • かまぼこ … 4~5切れほど
  • 三つ葉 … 1/4束
  • だし汁 … 300ml
  • 醤油(あれば薄口) … 小さじ2
  • 塩 … 小さじ1/5

※だし汁は「昆布とかつお節のだし」がよいです。取り方は「だし汁の取り方」のページも参考に。

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茶碗蒸しの作り方

茶碗蒸しの具と下ごしらえ

茶碗蒸しの基本となる分量は『卵2個、だし汁300ml、醤油小さじ2、塩小さじ1/5』です(卵3個の分量は下の補足にまとめています)。

具は『鶏もも肉、椎茸、かまぼこ、三つ葉』がいちばんシンプルな組み合わせだと思うので、今回はその具で作ります。

椎茸は軸を切り落として4〜6等分に切り、かまぼこは食べやすい大きさのいちょう切りに、三つ葉は1〜2㎝幅に切ります。

鶏肉は炊き込みご飯用に1㎝角ほどにカットされたものを購入してもOKで、大きければ1~1.5㎝角に切ります。

茶碗蒸しはやさしい味わいなので、鶏肉を容器に入れて、熱湯をかけて霜降りするのがおすすめ。これで余分な脂や鶏の臭みを除けます。お湯を切ってから塩ひとつまみ(分量外)をふりかけて下味をつけておきましょう。

※基本の具をベースに、かまぼこを塩ゆでしたえびに代えたり、椎茸をしめじに代えたり、塩ゆでした銀杏やユリ根などを加えても美味しいです。具だくさん茶碗蒸しでいろいろ紹介しています!

茶碗蒸しの卵液の準備

卵液を作るのにボウルを2つ準備します(卵液をこさない場合は一つで済みますが、こす場合の流れをまず紹介します)。一つのボウルでAのだし汁300mlと調味料(醤油小さじ2、塩小さじ1/5)を合わせて溶かし混ぜます。

このとき注意が必要なのは、だし汁は取り立ての熱々はNGということ。このあとすぐに卵と合わせるので、必ずひと肌以下に冷ましておきましょう。

※醤油は色がきれいに仕上がるので、あれば薄口醤油がおすすめです。濃口醤油でももちろんOKですが、色が濃くつくタイプの濃口醤油であれば、量を少し控えて醤油を小さじ1と1/2ほどにし、減った分の塩気を補うために、塩ひとつまみほどをプラスして調整するとよいです。

もう一つのボウルに卵を割り入れ、卵白のかたまりがないようにしっかりと溶きほぐしてから、そのボウルに先ほど合わせたAを注ぎ入れます。

よく溶いた卵にAを注ぎ入れれば、茶碗蒸しの卵液は完成なのですが、ひと手間かけて”卵液を一度ざるごしする”とより口当たりがよくなります

時間があればぜひ合わせた卵液をざるに通してください(その目的は卵にふくまれるカラザを除いたり、明らかに溶きほぐせていない卵白がないか確認するためですが、卵だけでこすのではなく、Aと合わせてからざるごしすることでさらりと手軽にこせます)。

※僕自身、普段使いの料理で急いでいるときや洗い物を少なくしたいときは卵液をこさずに作ることも多いです。卵液をこさずに作る場合は、はじめに卵をよく溶いてから、そのボウルにだし汁と調味料を合わせるだけです。多少卵白などの溶け残りやカラザが出て、仕上がりの表面が若干荒れることがありますが、こす工程は省いてもOKな工程です。

茶碗蒸しの仕上げ/レシピ

卵液を作る間に、蒸し器の湯をしっかり沸かしておき、用意できた具材と卵液を等分して器に盛り付けます

鶏肉、かまぼこ、椎茸、三つ葉と順に入れてください(三つ葉もはじめから入れてOKです)。続いて、卵液のボウルを底から一度軽く混ぜ、具の上からそっと注ぎ入れます。

茶碗蒸しを蒸すやり方は、【蒸し器を使って蒸す、鍋の底に湯をためて鍋で蒸す、電子レンジの低温蒸しコースがあれば90~95℃設定で蒸す】などがあります。

蒸す際の注意点としては、水滴が茶碗蒸しに落ちないよう、蓋に布巾をはさんだり、器1個ずつの口の部分をアルミホイルで包んだりするのがおすすめです(多少水滴が落ちてもOKなら省いても大丈夫)。

また、茶碗蒸しを蒸す時間は、➀蒸し器をセットしたら、はじめに2~3分ほど蓋をきっちりした状態で強火で蒸す→②蒸気がしっかり出ていることを確認してから、続いて蓋を少しずらして箸1本をはさむ→③その状態で弱火で25分ほど蒸すのが基本となります。

「蒸し器の基本」「鍋で蒸す茶碗蒸し」も参考に。また、茶碗蒸しは強火で長時間蒸すと卵に“す”が入ってしまいます!また、はじめにが強火で蒸すのは、蒸し器をセットするときに蓋を開けたり、火を弱めたりして中が冷めているので、一度高温にするためです。

茶碗蒸しの器を少し揺らしてみて、固まっているようなら竹串を中央に刺してみます。中から透明な澄んだ汁が出てくれば蒸し上がっています。

25分は目安なので、器の厚みや火加減で変わってきます。時間通り蒸しても固まっていないときは、火加減を少し強くして追加で数分単位で蒸して、火を通すようにしてください。

弱火で箸を1本入れた状態であれば、25分を超えて30分蒸そうが40分蒸そうが、茶碗蒸しの状態は変わりませんので(若干三つ葉の色が悪くなるくらい)、熱々の蒸したてをタイミングよく出すためにも、前もって、時間に余裕をもって蒸すようにしてみてください。

【補足】

  • 卵3個で作りたい場合は『卵3個、だし450ml、醤油大さじ1、塩小さじ1/3』に変更して作ってください。
  • 茶碗蒸しは必ずしも茶碗蒸し専用の蓋が上にかぶさる容器である必要はありません。茶碗やそば猪口、小さな筒状の器、マグカップなどでも作れます。ただ、器が分厚いものは中の卵液に火が通るまで時間がかかるので、蒸し時間を伸ばす必要があります。器の容量や、厚みに合わせて、蒸し時間を適宜調整するのが、美味しい茶碗蒸しを作るコツだと思います。
  • 「銀杏の殻むき」をして、熱湯でゆでたものを入れてもいいですし、「素揚げ銀杏」のように揚げたものを入れてもOKです。
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蒸し料理
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基本のおかず
卵のおかず

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茶碗蒸しの材料 (3~4人分)

  • 卵 … 2個
  • 椎茸 … 1〜2枚
  • 鶏もも肉 … 50g
  • かまぼこ … 4~5切れほど
  • 三つ葉 … 1/4束
  • だし汁 … 300ml
  • 醤油(あれば薄口) … 小さじ2
  • 塩 … 小さじ1/5

※だし汁は「昆布とかつお節のだし」がよいです。取り方は「だし汁の取り方」のページも参考に。

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