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自家製キムチレシピ(白ごはん.comができるだけ身近な食材を中心に作ってみた!)

自家製キムチの写真

調理時間:60分超過

できるだけ身近な食材で、美味しい手作りキムチを作りたくて試作を重ねました。韓国産唐辛子は必須ですが、それ以外はスーパーで買いやすいもので作っています。

本格的なレシピとはまた違いますが、納得のいくキムチになったので、ぜひ参考にしていただけたらと思います。
【保存の目安:冷蔵で2週間ほど(冷凍も不可ではない・工程④参照)】

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手作りキムチの材料 (作りやすい分量)

  • 白菜 … 中1玉(2㎏ほどのもの)
  • 塩 … 白菜の重さに対して2.75~3%
  • 昆布 … 白菜の重さに対して0.5%
    ※白菜2㎏に対しては、塩55~60g、昆布10g
  • 韓国唐辛子 … 40~50g
  • ニラ … 1束
  • 白いりごま … 大さじ1と1/2
  • イカの塩辛(市販品でも) … 50g
  • りんご … 1/4玉
  • 生姜 … 1かけ(10g)
  • おろしにんにく … チューブで小さじ2
  • 砂糖 … 大さじ2
  • ナンプラー(又はいしる・しょっつる) … 大さじ1
  • ゆず果汁 … 大さじ1ほど
    ※ゆずは自分で絞るなら1/2個分が目安。ゆずがない場合は、レモン果汁大さじ1を入れるか、りんご酢や柿酢などの果実系のお酢を小さじ2ほど入れるかしてください。
このレシピのキーワード
白菜
ニラ
市販品を自家製で
キムチ
韓国風

手作りキムチの作り方

自家製キムチの材料

白菜の下漬けに用意するものが、【白菜、塩、昆布】、後から味付けする食材・調味料として、【ニラ、ごま、イカの塩辛、りんご、生姜、にんにく、砂糖、ナンプラー、ゆず果汁】です。

甘口の唐辛子でキムチに欠かせない【韓国産唐辛子】は、専門店やインターネット等で購入しておきましょう。

※中挽きと呼ばれる、一味唐辛子よりも若干荒めくらいものがいいと思いますが、ちょうどよいものがなければ粗びきと細びき(粉末)を半々で併用しても!

※白菜2㎏に対し、韓国産唐辛子80gを合わせてもOKなのですが(本場のレシピによってはもっと多いものも)、甘口として売られていても辛さに幅があるため、僕は2㎏に対して40~50g合わせています。いろんな唐辛子で試しましたが、はじめはこのくらいでスタートするのがいいかもと感じています。

キムチの白菜の下漬け

材料が準備できたら、はじめに白菜の下漬けを行います。まず、硬そうだったり汚れた外葉を除きます。

次に、白菜の根元の芯の部分に、1本切り込みを入れます(包丁が隠れる深さまでが目安)。そこを起点に半分に手で割きます。

半分になったものをさらに3つに等分するよう、同じく切り込みを芯に入れ、手で割きます。

※手で割いたほうが、細かな葉も出にくいです。

流水やため水の中で、割いた白菜を洗います(付け根も洗いましょう!)。洗ったものは芯を上に持ち、しっかり水気を切ります。

(切らずに白菜を漬けるレシピが多いですが、食べる時の手間を省くため)芯を切り落として5~6㎝幅にはじめに切っておきます

大きめのボウルや鍋を用意し、切った白菜を入れながら、白菜2㎏に対して、55~60gの塩と10gの昆布(細切り)をまぶしていきます。

※塩55~60gは、さらさらした精製塩なら大さじ3~大さじ3強、粗い塩なら大さじ3と1/2~4くらいが目安。

白菜に均一に塩がなじむよう底から混ぜ、平たい漬物用の落し蓋や平皿をのせ、3~4㎏の重石をのせます。

冷暗所にて、半日~1日おいておき、水が上がってくるのを待ちます

昆布は乾燥して硬い状態なので、直火で軽く炙って柔らかくしてからキッチンバサミで切ると、切りやすくなります。

キムチの味付け(ヤンニョム的なものを作るレシピ)

キムチの味の土台となる、韓国で言うとことのヤンニョムのようなものを作ります。

ミキサーやミルサーに、洗った生姜とヘタと種を除いたりんごを(3~4㎝大に切ってから)入れ、Aの中の調味料(砂糖大さじ2、ナンプラーとゆず果汁大さじ1、おろしにんにくチューブで小さじ2)を合わせて細かくします。

塊がなくなってドロドロになれば、そこにイカの塩辛を追加して、さらにイカが細かくなるまで攪拌します。

そこに用意した韓国産唐辛子40~50gを混ぜ合わせます。これを下漬けした白菜に混ぜ合わせます。

※韓国産唐辛子の辛さや、好みによって、唐辛子の分量の調整を。辛いのが好きな場合は適宜増やして作ってみてください。

自家製キムチの白菜の仕上げ/保存期間

白菜の水があがって下漬けが完了すれば、ざっと水を捨てて手で水気をしぼります

清潔な容器やボウルにしぼった白菜を入れ、そこに2~3㎝幅に切ったニラ、白ごま大さじ1と1/2、工程③で作ったもの全量を加えます。

あとは全体をまんべんなく、しっかりと混ぜ合わせるだけです。混ざったら、清潔な保存容器や袋に移しましょう!

混ぜてすぐでも美味しいですし、2~3日以上味をなじませたもの、1週間以上さらに味がなじんだもの、どれも美味しいです。

※保存期間は【冷蔵で2週間ほどが目安】。小分けにするのが良く、できるだけ空気にふれないよう(袋に入れたり、タッパーなら表面にラップを密着させたり)して保存するのがおすすめです。

※冷凍もできなくはないですが、冷凍しないもののほうが圧倒的に美味しいのは間違いありません。ただ、うちで作る場合でも、消費しきれない場合は冷凍することもあります(冷凍保存2か月くらいが目安)。解凍したときの味わいは、なにより食感が柔らかくなります。風味や味わい自体は1~2割減くらいです。冷凍したものは、加熱して白菜が柔らかくなるチゲや鍋料理に使うとよいです。

【補足】

  • アミの塩辛を使うのが韓国での定番ですが、スーパーで買いやすい材料に置き換えるため『イカの塩辛』を使用するレシピにしています。
  • 白菜を切らずに漬けたこともありましたが、木のまな板に色が付きやすかったり、そもそも食べる前のひと手間が面倒だったので、切ってから漬けるレシピになりました。
  • ミキサーやミルサーがない場合は、りんごや生姜はすりおろし、イカの塩辛はペースト状になるまでがんばって包丁でたたいてください(塩辛が半解凍の状態で細かく切ってから行うとよいです)。
  • 下漬けした白菜の水気をしぼらずに作ってみたこともありますが(多少あっさり・水っぽい仕上がりにはなる)、水気をしぼったほうが、日持ちと味の面から良いと感じたので水気をしぼる手順を入れています。衛生的にしっかりやりたい場合は、手袋を使用するなどしてしぼってもよいと思います。
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野菜のおかず
ごはんのお供
ぬか漬けや浅漬け

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手作りキムチの材料 (作りやすい分量)

  • 白菜 … 中1玉(2㎏ほどのもの)
  • 塩 … 白菜の重さに対して2.75~3%
  • 昆布 … 白菜の重さに対して0.5%
    ※白菜2㎏に対しては、塩55~60g、昆布10g
  • 韓国唐辛子 … 40~50g
  • ニラ … 1束
  • 白いりごま … 大さじ1と1/2
  • イカの塩辛(市販品でも) … 50g
  • りんご … 1/4玉
  • 生姜 … 1かけ(10g)
  • おろしにんにく … チューブで小さじ2
  • 砂糖 … 大さじ2
  • ナンプラー(又はいしる・しょっつる) … 大さじ1
  • ゆず果汁 … 大さじ1ほど
    ※ゆずは自分で絞るなら1/2個分が目安。ゆずがない場合は、レモン果汁大さじ1を入れるか、りんご酢や柿酢などの果実系のお酢を小さじ2ほど入れるかしてください。

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