最高に美味しい鴨ロースを作るレシピ/作り方

鴨肉の下ごしらえ

※このレシピでは、手に入りやすい“合鴨のむね肉”を使った、家で作りやすい鴨ロースをまとめています。レシピ最後には、食べ方（そのままスライス、もしくは、さっと焼いて食べる）も紹介しています※

はじめに、鴨肉の下ごしらえを行いますが、冷蔵庫から出してすぐの冷たい状態で行うとやりやすいです（常温に戻してから下処理を行うと脂が多いので少し扱いづらくなります）。

むね肉以外の手羽に近い部分の肉が付いていたら切り落とします。

つぎに、肉の面を見てみて、白い脂や、白っぽい薄い膜があれば、包丁で薄くそぎ落とします（特に薄い膜は仕上がりの食感が悪くなります）。

肉の部分の下ごしらえが終わったら、皮が肉から大きくはみ出すようであるかを確認して、余分な皮があれば切り落とします。

左が下ごしらえ前で、右が後の状態です。

最後に、焼いた時に脂が出やすくするためと、見た目をよくするために、皮に切り込みを入れます。

切り込みの深さは皮の厚みの2/3くらいまでが目安です。縦に5～6㎜幅の間隔で皮全体に切り込みを入れたら、下ごしらえの完了です。

ここまで下ごしらえを行ったら、必ず鴨肉を焼く前に、常温に戻す（常温で2～3時間置いてから焼く）ようにしてください。

鴨ロースの焼き方/レシピ

※必ず鴨肉を焼く前に、常温に戻してから焼いてください※

鴨肉を焼く前に、焼き上がった肉をすぐに熱々の煮汁に移すので、小鍋にAの調味料（醤油、みりん、酒各大さじ5ずつ）を合わせておきます。

小鍋のサイズに関しては、鴨肉は焼くと縮むので、鴨肉の長さよりも若干小さい鍋を用意しておくとよいです。

※今回のAの調味料は小鍋を使うことを想定した、最小限の調味料なので、もし鍋が大きくなるようなら鴨肉の漬かりが悪くなるため、各調味料を大さじ1～2ずつくらい増やしてください。

フライパンを中火で熱し、その横でAを合わせた鍋を火にかけます。Aの煮汁は鴨肉が焼けたタイミングでグツグツと沸くくらいに調整しておきます。

フライパンが熱せたら、火加減そのままで鴨肉を皮目から焼きます。はじめに皮目にしっかりと美味しそうな焼き色つけつつ、余分な脂を焼いて落とすことが目的です。

皮目を焼く時間は【2分～2分半】ほど。途中脂が出てくるのでキッチンペーパーを丸めたもので、丁寧に脂をふき取りながら焼きます。こんがりと焼き色がついたら裏返します。

裏返したら、少し火を弱め、身のほうも【2分】ほど焼きます。こちらを焼くときも脂が多少出てくるので、同じようにふき取りながら焼きます。

鴨ロースの蒸し煮のやり方/レシピ

鴨肉の両面を計4分ほど焼いて、焼き色がついたら（この段階では鴨肉に火が通っている必要はありません）、沸いたAの煮汁に漬け込みます。

（調味料を最小限で作っているので）Aの煮汁から鴨がほんの少し顔を出すため、キッチンペーパーを上にかぶせます。

※ここで半分以上鴨肉が煮汁から顔を出すようなら、煮汁が少なすぎるので、一度鴨肉を取り出し、醤油、みりん、酒を同じ割合で大さじ1～2ずつ足し入れ、再沸騰させた上で下の工程行ってください。

ここからは鴨肉にやんわりと火を通すような加熱のやり方です。まず、『鍋に蓋をして、30秒弱火にかける⇒火を消して1分半置いておく（蓋はしたまま）』これを3セット合計で6分行います。

3セットやったら、今度は鴨肉を一度取り出して、上下を返します。この時、鴨肉を取り出した状態で煮汁を火にかけ、沸いた状態に必ずしてから、鴨肉を戻し入れます（今度は身が上で、キッチンペーパーもかぶせる）。

再び蓋をして、はじめと同じ手順で、『30秒弱火にかける⇒火を消して1分半置いておく（蓋はしたまま）』を3セット合計6分また行います。

鴨ロースの仕上げ/作り方

鴨肉の蒸し煮ができたら、そのまま置いておくと火が通りすぎるので、鴨肉を取り出します。

鴨肉はボウルなどに縦に置き、煮汁は鍋のまま、それぞれ粗熱を取って冷まします。

粗熱が取れたころに、鴨肉を入れたボウルには鴨の血が混じった汁が出ているので、それは捨てます。

鴨肉はきっちりラップをして、鍋はそのまま、冷蔵庫でしっかり冷やします。

冷蔵庫で2時間ほど置くと、煮汁の表面に脂が固まります。その脂をスプーンですくい取って除き、保存容器に鴨肉を入れて、脂のない煮汁をそそぎ入れます。

キッチンペーパーを上にのせて、味がなじみやすいようにして、冷蔵庫で5～6時間以上味をなじませて鴨ロースの出来上がりです。

食べるときは煮汁から鴨肉を取り出し、包丁で薄く切ってお皿に盛り付けます。そこに煮汁をスプーンで全体にかけていただきましょう！

上の写真の通り、鴨肉の中心部分には火を入れすぎない作り方にしています。もっと火を入れて食べたい！という方は、鴨肉を5～7㎜幅の厚みに切って、切ったものの両面をさっとネギと一緒に焼いてから食べるのも美味しいので、そのようにぜひ食べて見てください。