鴨南蛮そばのレシピ/作り方
調理時間：20分※鴨ロースを作る時間を除く
鴨南蛮そばの材料 (2人分)
- 生そばや乾麺のそば … 2人分
- 鴨ロース（※） … 1/3枚ほど（スライス6枚ほど）
- 長ねぎ … 1本
- 七味唐辛子などの薬味 … 好みで少々
- サラダ油などの植物性油 … 少々
- だし汁 … 600ml
- 醤油 … 大さじ4
- みりん … 大さじ3～4
※生の合鴨薄切り肉から作る場合は、下の補足に手順をまとめています。
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鴨南蛮そばの作り方
はじめに鴨ロースを作っておく
この「鴨南蛮そば」のページでは、「鴨ロース」を作ってから、それをスライスしてネギと軽く焼いて作るやり方にしています。生の合鴨薄切り肉から作る場合は、下の補足に手順をまとめていますのでそちらも参考に。
はじめに「鴨ロース」のページを参考に、合鴨のむね肉をソテーして、鴨ロースを仕上げてください。冷蔵3日、冷凍1か月日持ちするので、事前に作っておくのもおすすめです。
ねぎと鴨を切って焼く
ねぎは先端の青い部分を切り落としてから、斜め1.5～2㎝幅の斜め切りにします。また、鴨ロースは汁から取り出して、5㎜幅ほどにスライスします。
フライパンにサラダ油小さじ1/2ほどを入れて中火で熱し、切ったねぎを入れて全体に焼き色が付くまで、箸で転がしながら焼きます。
一度火を止めておき（そばを茹でたり、つゆを仕上げたりしたあとに）、出来上がる少し前にもう一度火をつけ、スライスした鴨ロースの両面をさっと焼きます。
※鴨ロースは焼きすぎると硬くなるので、さっと焼く程度でOKです。また、火が通りすぎないように仕上げる少し前くらいに焼くようにしましょう！
そばつゆを作って仕上げる
そばは袋の表示時間通り、たっぷりのお湯でゆでます。その間に別の鍋にAのだし汁600mlと醤油大さじ4、みりん大さじ3～4を合わせて沸かします（アルコールを飛ばすため、沸いたあとも1分くらい加熱してください）→詳しいつゆの作り方は「かけそば/年越しそばの作り方」も参考に。
最後に焼いたねぎと鴨肉をそばつゆを作った鍋に合わせ、ざる上げしたそばを器に盛ったところに、熱々のつゆ・具材を加えて出来上がりです。好みで七味唐辛子などをふっても美味しいです。
※Aの醤油の一部を、鴨ロースのたれに置き換えても美味しいです。たれは醤油やみりんほど濃くないので、醤油大さじ1（もしくは大さじ2）の代わりに大さじ2（もしくは大さじ4）を足し入れてつゆを仕上げてみてください。
【補足】
- 鴨ロースのたれを冷ますときに鴨肉から出た脂をすくい取る工程があります。鴨ロースを作るタイミングと、鴨南蛮そばを作るタイミングが近い場合は、鴨から出たその脂を冷蔵保存しておき、つゆを作るときに加えても美味しいです。
- 生の合鴨薄切り肉で作る場合は、フライパンでネギを焼く途中に鴨肉を加えて、両面に軽く焼き色が付くくらい焼いてください。鴨肉に薄く塩をふりかけ、火が通りすぎないよう火を止め、焼いたねぎの上に鴨肉を移しておき、そばつゆを仕上げて最後に合わせてください。
- ねぎは4～5㎝長さに切るレシピも多いですが、斜め切りの方が食べやすく、つゆとの馴染みも良いように思います。
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