かけそばの作り方/レシピ（年越しにもどうぞ！）
調理時間：20分※だしを取る時間を含む
かけそばやシンプルな年越そばの材料 (2人分)
- 生そばや乾麺のそば … 2人分
- 長ねぎ … 1/2～2/3本ほど
- 黄ゆず … あれば少々
- 七味唐辛子 … 好みで少々
- だし汁 … 600ml
- しょうゆ … 大さじ4
- みりん … 大さじ4
- 水 … 700ml
- 昆布 … 5～6ｇほど
- かつお削り節 … 10～12ｇほど
※Bはかけつゆ用のだし汁の材料です。昆布の倍量くらいのかつお節を合わせ、しっかりかつおが香るだし汁にするのがおすすめです！だし汁に関しては下記工程③にまとめています。
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かけそばやシンプルな年越そばの作り方
かけそばや年越しそばの具の下ごしらえ
シンプルに長ねぎを合わせ、用意できれば黄ゆずの皮を少しそえる、そんなあっさりとした具で作るかけそば（もしくは年越しそば）もよいものです。
ねぎの切り方や、そばを作る手順、最後に載せた丁寧なかけそば用のだしの取り方まで、それぞれ参考にしてみてください。
まず、具となる長ねぎについてです。これは2人前で半本分か少し多めの2/3本分くらいあればよいと思います。
できれば根元側の白い部分と、葉側の青みのある詰まった部分を、それぞれ両端から10㎝ずつくらい用意すると仕上がりの色がきれいになります。
ねぎははじめに縦半分に切り、さらに繊維にそって5～6㎜幅になるように切ります。※こうすることで、食感も残りつつ、蕎麦とも絡みやすくなると思います。
※ここで言う「葉側の青みのある詰まった部分」は長ねぎの先の中が空洞のところではなく、より中央に近い詰まった部分のところです（緑の葉は他の料理やだし取りに使ってください）。
かけそばや年越しそばのつゆのレシピと仕上げ
そばはゆでるまでの時間が短いので、そばをゆでる用の湯を沸かししつつ、先につゆを仕上げます。
鍋に材料Aのだし汁600mlを加え、続けてしょうゆとみりん各大さじ4を合わせます。それから中火にかけます。
※みりんがたっぷり入るので、はじめに調味料を合わせ、沸く工程でアルコール分も飛ばします。
軽く沸いたらねぎを全量加え、沸いてから弱火にして1～2分ほどぐつぐつと軽く沸かせばかけそばのつゆの完成です（そばがゆで上がるまでは火を消しておきます）。
つゆの準備ができてから、そばをゆで始めます。そばを入れたら箸でほぐし、袋に表示されたゆで時間を参考にゆでてください。
ゆで上がればざるに上げ、しっかり水気を切って、それから器に振り分けます。
そばがゆで上がる少し前にはつゆの火もつけておき、そばが器に入ったらすぐに温かいつゆを注げる状態にしておきます。
つゆが入ったら必ずさっと箸で、そば同士がくっつかないようにほぐしておきましょう。あとはねぎやあれば黄ゆずの皮を上に盛り付け、好みで七味唐辛子をふって完成です。
かけそばや年越しそば用のだしの取り方
せっかくなので、かけそばのつゆに使うと美味しい、だし汁の取り方も紹介したいと思います。
「かけうどん」のつゆは、かつお、雑節、煮干しなど、自由度が高いですが、かけそばには少しの昆布にたっぷりのかつお節を合わせるのがいちばん美味しいと思います。
Bの材料の水700mlに昆布を入れて30分おいておき、味がスムーズに出るようになれば、弱めの中火にかけます。沸く少し前に昆布を取り出し、沸いたら火を止めてかつお節を加えます。
※かつお節はまろやかな枯節（カビ付きのかつお節）でも、荒節（かびなしのかつお節）でもどちらでもOKです。こちらは詳しく「かつお節の種類の違い」にまとめています。
かつお節を入れたら火をつけて、弱火でかつお節が少しおどるくらいの状態にします。この状態で4～5分しっかり煮出します。
最後はかつお節を濾して、しっかりかつお節のだしがらをしぼって、だし取りの完了です。※そばつゆに使うときはしょうゆやみりんがたっぷり入るので、だしがらをしぼっもOK。多少のかつおのパンチのある味わいや風味も調味料が美味しくまとめてくれます。
※水700mlでだし取りすると、だし取り後がおおよそ600mlくらいになると思います。
【補足】
- より具を贅沢に仕上げたいときは「鴨ロース」を軽く温めて、上にのせても美味しいです。その場合は鴨を処理するときに出た端切れも一緒に煮ると、鴨の脂が出てより美味しくなります！
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